产品有关硕士毕业论文范文 跟警惕餐厅里的僵尸产品四步教你找出需要减掉的无用菜品类自考毕业论文范文

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警惕餐厅里的僵尸产品四步教你找出需要减掉的无用菜品

可口可乐内部正在执行一个任务——杀死“僵尸”.所谓“僵尸”,就是那些无论公司如何努力,在过去三年都没有出现增长的产品.2018年至今,可口可乐的中东和北非市场已经筛选出了125个计划消除的SKU.“即使在行业最优秀的公司中,也会出现‘僵尸产品’和‘明星产品’共存的局面,”可口可乐的首席增长官弗朗西斯科·克雷斯波表示.

弗朗西斯科·克雷斯波说得对,其实,几乎每家餐厅的菜单上都隐藏着一些“吸血僵尸”.

判断“僵尸产品”的五个标准

不要小看“僵尸产品”的易容术,它可不只是那些一眼就能看出来的销量低、毛利低的菜品.总结下来,餐厅的“僵尸菜品”大致有5类.

1.销量最低.无论新手老板还是餐饮老炮儿,一定会看菜品销量,排行最末的产品必然淘汰.差别只是,老炮儿们会琢磨为什么销量最差,而新手们只会“一刀砍”.

2.单品毛利低,赔本赚吆喝.类似外婆家三元的麻婆豆腐,这种“战略型产品”除外,此处只说不在规划内的单品毛利过低,规划应盈利的产品不盈利,不砍掉只会拖累整体利润.

3.增加成本,食材供应不稳定.如今人们注重养生和健康,讲求“不时不食”.反季食材供应不稳定,或当季食材供应成本过高时,大多餐厅会贴上“售罄”标识,增加当季、易得的新鲜食材菜品.

4.与招牌产品重叠,甚至相冲突.很多餐厅聚焦单品,有自己的招牌产品,为保证其点击率和战略地位,与招牌产品不契合的菜品,即使销量好也要忍痛割爱.比如,郭家大院红烧大鱼头砍掉了销量很好的烤鱼,有家酸菜鱼舍弃了火锅涮菜必备的牛羊肉.

5.单独产品的“自传播能力”不强.大部分餐饮品牌提倡“少而精”的产品结构,对于SKU较少的品牌而言,每个产品都要具备做明星产品的条件.喜茶相关负责人说,在品牌仅保留20多个SKU的情况下,除了销量、顾客满意度之外,单独产品的“自传播能力”也是他们考虑是否淘汰一款产品时的因素.

用ABC分析法,精准清除“僵尸产品”

近几年流行的聚焦、砍菜单,与消灭“僵尸产品”同理,都属于“产品线简化策略”,其目的就是为了效率最大化,这在餐饮成本不断上升的今天尤为重要.因为菜单上产品的“选优除劣”,会直接影响餐厅利润的高低.

如何精准除去“僵尸产品”,菜单规划专家王小白推荐使用的是“ABC分析法”.用这个方法,可以从销售额和毛利润两个标准,分析出哪些产品帮餐厅挣钱又赚人气,哪些产品在拖利润的后腿.

第一步:看销售额,筛选出销售额最高的产品.

先以销售额为指标,把菜品分为、B级、C级三类(最好是收集3个月以上的销售额).然后将单个产品基于销售额从高往低进行排列,从高开始计算出每个产品的累计销售额,从累计销售额计算出累计销售额占比,以累计销售额占比为基准,从上往下累计前70%左右的产品归为组,70%-90%左右的归为B级组,剩余排最后的产品归为C级组.

第二步,看毛利润,算出“最赚钱”的产品.

根据每道菜的成本核算出利润,同样分为ABC三类.以累计毛利润占比为基准,累计出前70%的、70%-90%的B级、10%的C级.这样就可以算出哪些菜在为餐厅赚钱,哪些菜在赔本赚吆喝.

第三步,销售额、毛利润双指标检测,看哪些产品叫座又出“利”.

单从销售额和毛利润任一指标检测,只能分析出餐厅里最赚钱、最不赚钱和最受欢迎、最不招待见的产品.用销售额、毛利润双指标检测,就能选出真正让餐厅赚钱、又受顾客欢迎的产品,这就是“交叉ABC分析法”.

通过交叉ABC分析,销售额与毛利润各有A、B、C三个等级,3*3等于9种组合模式,把各款产品根据表现分配到9种模式里.这样分析下来,我们就可以看出哪些是既畅销、利润又高的产品,如AA产品;哪些是顾客既不喜欢又没有利润的产品,如CC产品等等.

第四步,分析总结,决定产品去留.

交叉ABC分析后,老板们可以清楚看出每道菜品的表现:AA产品,畅销利润高,算是餐厅里的“种子选手”,需要重点培养,可以投入资源优化、提升、突出.同理,AB产品,算是表现不错的“优等生”,自然也要好好培养.而CC产品,顾客不喜欢、餐厅不赚钱,可以说是拖后腿、表现恶劣的“差生”,可以舍弃了.但有特殊意义的除外,比如外婆家3元的麻婆豆腐.而对于各项表现平平的BB类产品,可以“留校察看”,看其是否有机会在销售额和毛利某一方面突破发展.而AC类产品就像“偏科很厉害的学生”,还是有机会为餐厅出利润赚钱的.老板们需要思考,为什么这个产品会是AC产品、原因是什么,找到原因后再看能不能补齐短板.

在实际经营过程中,不少餐饮企业在聚焦优势产品的同时没能优化产品结构,反而把自己困住.我们要知道,聚焦不是减减减,而是“找不同”.餐饮业流行两种理论:产品主义和定位,都提出要找到品牌的优势产品.“找不同”,是品牌成为品类领头羊的条件,也是用差异性给顾客选择你的理由.

其实,单品销售占比30%(及以上)的餐厅更适合减菜单.杨记兴臭鳜鱼相关负责人就表示,“全部产品里拥有1-2款‘英雄’产品,并且销售额占总营业额的30%甚至更多的餐厅,更适合减菜单.”

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