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蓝莓贮藏加工技术原理分析和
摘 要：蓝莓作为抗心血管疾病和抗癌等的保健营养品,具有非常高的开发价值.蓝莓在常温下贮藏很容易变质腐烂,所以对蓝莓贮藏加工技术原理进行分析和研究是非常重要的.本文结合蓝莓贮藏温度和热处理等技术对蓝莓贮藏进行了分析,以蓝莓罐头和蓝莓果酱的加工工艺为例,对蓝莓制品的加工工艺和所采用的加工技术进行了研究,为蓝莓贮藏加工提供了重要的参考.
关键词：蓝莓；贮藏加工；贮藏保鲜；加工工艺
Abstract：Blueberry is a kind of health nutrient with the function of anti-cardiovascular disease and anticancer.Blueberries are easy to deteriorate and rot when stored at room temperature, so it is very important toanalyze and study the principle of storage and processing technology of blueberries. In this paper, the storagetemperature and heat treatment technology of blueberry were analyzed. Taking the processing technologyof canned blueberry and blueberry jam as an example, the processing technology of blueberry products andthe processing technology adopted were studied, which provided an important reference for the storage andprocessing of blueberry.
Key words：Blueberry; Storage and processing; Storage and preservation; Processing technology
中图分类号：S663.9
蓝莓贮藏是蓝莓保鲜过程中重要的环节,在不同的贮藏温度下,蓝莓的生理指标变化不同.为了实现蓝莓在贮藏过程中的保鲜,采用温度处理技术对蓝莓进行处理,降低了蓝莓的腐烂率,保证了蓝莓具有较好的硬度,可以达到蓝莓在贮藏过程中的保鲜作用.通过蓝莓罐头和蓝莓果酱的加工工艺,使蓝莓制品保持较高的营养成分,提高了蓝莓在市场上的经济效益.
1 蓝莓的贮藏技术分析
1.1 贮藏温度影响分析
1.1.1 贮藏温度对蓝莓腐烂度的影响
蓝莓腐烂程度是蓝莓贮藏效果[1] 的关键性指标,蓝莓在贮藏过程中腐烂率受温度的影响很大,温度越高,蓝莓的腐烂率越高.在25℃下,蓝莓的腐烂率上升非常快,在这样的温度下贮藏12 天,蓝莓的腐烂率可以达到15%.在0 ℃下,蓝莓的腐烂率明显下降,可以达到长时间的保鲜.
1.1.2 贮藏温度对蓝莓失重率的影响
在蓝莓的贮藏过程中,降低失重率[2] 是蓝莓保鲜的关键方法之一.贮藏温度对蓝莓的失重率会产生很大的影响.蓝莓在贮藏的过程中,蓝莓的水分和营养物质会蒸发流失,这样新鲜蓝莓的重量会减少,蓝莓的新鲜度也会明显降低.蓝莓的贮藏时间越长,营养成分的损失就越多,水分蒸发得就越快,这样就会造成蓝莓的失重率明显增加.在0℃的低温条件下,蓝莓在贮藏过程中整体的失重率变化比较平稳.在25 ℃的高温条件下,蓝莓的失重率明显上升,在25 ℃的温度下贮藏12 天,蓝莓的失重率可以达到30%.因此在0 ℃的温度下,可以有效地控制蓝莓的失重率,更好地实现蓝莓的保鲜作用.
1.1.3 贮藏温度对蓝莓硬度的影响
硬度是判断蓝莓果肉质地以及耐腐性的重要指,蓝莓果实的硬度越高,果实的可食用性就越高.如果蓝莓贮藏时间长,那么蓝莓果肉的硬度就会下降.在25 ℃的温度下,蓝莓的硬度会明显下降.在25 ℃的温度下贮藏12 天,蓝莓的硬度就会下降34%.在0 ℃的低温环境下贮藏12 天,蓝莓硬度仅仅下降5%,所以在低温条件下,可以更加有效地抑制硬度的变化,提高果肉的可食用性,达到贮藏保鲜的作用.
1.2 蓝莓的热处理技术分析
1.2.1 热处理对蓝莓腐烂度影响
在贮藏期对蓝莓进行热处理[3],可以降低蓝莓果实腐烂度.在蓝莓贮藏后期,经过45 ℃热处理的蓝莓果实腐烂程度最低.在贮藏12 天后,对蓝莓进行45 ℃的热处理,然后贮藏在0 ℃的温度下,蓝莓果实的腐烂度明显比常温状态下贮藏的腐烂度要低.实验结果表明,适当的热处理可以延缓蓝莓果实的成熟,主要是热处理可以钝化代谢分解酶的活性,这样蓝莓果实的呼吸强度也降低了,蓝莓可以达到贮藏保鲜的效果.
1.2.2 热处理对蓝莓失重率的影响
蓝莓的贮藏时间如果过长,那么蓝莓果的失重率就会增加.蓝莓果内的水分的蒸发和营养成分的分解,是造成蓝莓失重率的原因.如果蓝莓内的水分缺失,那么将严重影响蓝莓果的食用口感.分别对在25 ℃下贮藏的蓝莓,进行35 ℃和45 ℃的热处理,实验结果表明蓝莓的失重率分别降低了0.5%和5%.对在0 ℃下,贮藏12 天的蓝莓分别进行35 ℃和45 ℃的热处理,实验结果表明蓝莓的失重率分别降低了20% 和30%.经过以上实验得出,蓝莓在经过45 ℃的热处理之后,放在0 ℃的温度下进行贮藏,蓝莓果的失重率会维持在最低,达到了保鲜的作用.
1.2.3 热处理对蓝莓果实硬度的影响
蓝莓果实的品质评价指标中,硬度是重要的指标[4].在25 ℃下贮藏了12 天的蓝莓,分别进行35 ℃、45 ℃和55 ℃的热处理,经过试验数据得出蓝莓的硬度变化,45 ℃的热处理蓝莓果的硬度比较高,对蓝莓进行45 ℃的热处理,降低了蓝莓果中与硬度相关的酶的活性,可以保证贮藏蓝莓的硬度特性更好.蓝莓经过热处理之后,钝化了蓝莓果实内与硬度相关的酶的活性,蓝莓果在贮藏过程中的保鲜度与热处理的温度之间的关系非常大.
2 蓝莓加工技术研究
2.1 蓝莓罐头加工技术分析
在蓝莓罐头加工工艺中,挑选分级工艺是挑选大小一致,表面光滑的蓝莓果实；清洗工艺是对蓝莓表面进行清洗；硬化工艺是在二氯化钙溶液中放入蓝莓,放置阴凉处然后晒干,保证蓝莓的硬化；装罐工艺是把经过硬化处理的蓝莓放到罐头瓶中,每瓶100 g；排气杀菌和密封工艺是通过沸水排气法,对硬化处理的蓝莓罐头进行排气杀菌处理,之后趁热对罐头瓶进行密封.在整个存储过程中,把蓝莓罐头放在25 ℃左右的常温下,每过10 天测量罐头的可溶性固形物和花青素等物质,并记录其变化.
在蓝莓罐头的加工工艺中,硬化工艺[5] 是为了提高蓝莓果的硬度,保证蓝莓营养成分尽可能少的丢失,这样蓝莓罐头的食用口感会更好.在蓝莓罐头的储存过程中,由于呼吸作用导致可溶性固形物含量下降,在5 min 的时间采用热处理技术对蓝莓果进行热处理,在这样的短时间之内通过降低蓝莓果的呼吸作用,来有效控制蓝莓果中可溶性固形物的含量,保持蓝莓中酶活力的稳定,使不溶性糖转化为可溶性糖,提高蓝莓罐头的酸糖含量.蓝莓罐头加工工艺,把蓝莓浸泡在浓度为0.5% 的二氯化钙溶液中,在5 min 之内利用沸水排气法对蓝莓罐头进行处理,之后贮藏在温度为25 ℃的常温下,这样可以降低蓝莓的软化程度,保持蓝莓中营养成分的稳定.
2.2 蓝莓果酱加工技术分析
在蓝莓果酱加工工艺流程中,清洗和护色工艺是对蓝莓果进行清洗之后,对蓝莓果进行热处理；打浆工艺一定要保证蓝莓整体打浆均匀；调配工艺中采用加糖、加甜味剂、加酸味剂和浓缩实践选择等工序来加工蓝莓果酱；装罐工艺是对浓缩好的蓝莓果酱趁热装罐；排气杀菌工艺采用沸水排气法对蓝莓果酱进行杀菌处理.在蓝莓果酱加工工艺中浓缩工艺是把煮好的糖浆放入蓝莓果酱中,浓缩时间为13 min,这样蓝莓果酱的营养不会被破坏,保持蓝莓营养成分.蓝莓果酱加工工艺,在熬制开始的时候,对全部的糖进行熬制,并加入柠檬酸和蔗糖等,设置果酱的浓缩时间为13 min,这样的加工工艺操作简单,整个加工过程比较容易控制.蓝莓果酱的主要成分为蓝莓和蔗糖,含糖量低并且其他的添加剂比较少,这样可以保证蓝莓果酱的口味.本文对蓝莓果酱加工工艺的研究主要是加工出低糖而且保持原有口味较好的绿色型蓝莓果酱,制作出的蓝莓果酱营养成分保存相对较好,而且自由基的清除能力较高,蓝莓果酱的保质期可以达到6 个月以上.
3 结语
蓝莓作为一种具有高营养价值的保健品,具有很高的经济价值.在蓝莓在保存和运输过程中由于受自身原因的影响很容易腐烂,本文通过对蓝莓贮藏加工技术的研究,可以更好地有效贮藏蓝莓,提高了蓝莓制品的加工质量,有利于蓝莓产业的可持续发展.
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[4] 赵尔丰,高 畅,高 欣,等. 酶- 超声波辅助提取蓝莓果渣中花青素的工艺研究[J]. 东北农业大学学报,2010,41（4）：98-103.
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作者简介：杨 旸（1988—）,女,硕士,讲师；专业方向为农产品贮藏与加工.
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3、农村新技术杂志
4、现造技术论文