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以现代化餐饮管理精心打造传统美食
文/本刊记者 李冰漪
晋乡居的山西味道给人们留下了深刻的回忆,很多人都希望了解到其背后经营餐饮实体店的经验与秘籍……
天津山西商会副会长、天津晋乡居餐饮公司总经理齐侠,从事餐饮行业多年,为人仗义,业内口碑极佳,特别是对于餐饮行业的发展有着独到的见解……
齐侠在业内一直很低调,在天津市,只要提起山西菜馆,很多人第一印象就会想到晋乡居这家连锁餐厅.作为晋乡居的创始人,他是地道的山西定襄人,于1987年来到天津.因为他特别爱吃家乡的面食,并且希望能有一个老乡聚会的地方,便于2002年开了一家晋乡居面馆.今天,我们走近晋乡居这位掌门人,并一探这家餐饮连锁有限公司背后现代化管理的奥秘.
“三晋历史,渊源流长,远古尧舜,大禹治水,文公称霸……”每个来餐厅用餐的顾客都会被这篇写在晋乡居菜谱前的序言《晋乡居记》而吸引.而它的作者正是天津晋乡居连锁餐饮有限公司总经理齐侠.以撰文的方式来解读山西地方历史,回顾山西发展轨迹,让新老顾客在品尝山西美食的同时,还能增加对山西文化的了解.
谈到创业经历,齐侠回忆道,餐厅一开张生意就非常好,菜品味道很纯正,餐厅氛围很适合家庭、老乡聚会.不仅在津山西人喜欢,天津顾客也逐渐青睐有加.从那我便开始大力发展连锁餐饮.在短短六年内,晋乡居便发展到了8家店.在天津山西商会转型升级的推动下,晋乡居餐饮连锁有限公司又与上海年代合股经营,成立了上海年代水上东路店、医大怡景酒店,与政府合作成立了迎宾馆6号楼店,这使晋乡居在天津的餐饮及酒店业获得一席之地.
形成连锁店后,消费者对我们提出了更高的要求,希望口味更正宗更统一.中餐做工复杂,程序繁多,要将这么多家店的口味完全统一,是件很困难的事情,我们一直在努力朝这个方面靠近,齐侠表示.
配送对于连锁餐饮尤其重要,对此,齐侠说,晋乡居有两个配送中心,依靠两辆金杯车运输.每天一早,一辆车从南开区奔和平、河东、河北,另一辆车从河北区奔河东、和平、河西、南开.公司配送中心配有冷库,所有蔬菜、肉类、海鲜、调料等原材物料都当天配送,所有配送工作在上午十一点前结束.统一配送保障了食材的质量,也满足了店面当天加工当天售卖的需求.当然配送成本也很高,所以公司也在考虑如何节省成本,比如与互联网货车平台合作.
随着人们生活水平的提高,消费意识也在改变,现在年轻人的消费理念也开始讲究餐厅的环境和品味.为此,齐侠也将自己的餐饮店做了相应的调整,走近上海年代的食客们,都能够深深感受到时尚与历史沉淀的融合,墙上的一张张老照片都带着浓浓的老上海的记忆,而餐厅的现代感又深受年轻人的欢迎.
对于现在餐饮业的转型,齐侠也曾做了厨房的尝试,但是他觉得连锁中餐的厨房,一方面要有很大的规模才能体现经济效益；另一方面会损失产品的口感；同时,由于厨房的局限,很多产品仍需现场制作,才能使消费者更加满意.所以他们仍在探索这一模式,扬长避短,以求工作效率最大化,产品质量标准化.
目前,晋乡居餐饮有限公司与上海年代餐饮有限公司共有八家店面.齐侠表示,现在的餐饮环境要时尚,有情调,要逐渐符合年轻人饮食习惯.所以现在我们与美团相结合,提供外卖.“我也曾经考虑过将外卖单独分出来,用单独的场地,生产车间模式来生产,这样不但租金廉价,而且加热配送也很方便.但目前仅仅还是开设店面外卖,以后会有规划.”齐侠凭借多年的餐饮经验介绍着.
从晋乡居门口进入往里走,两旁的绘画与照片使空间瞬间转移到了山西,纯正新鲜食材经过精心烹制,飘散出诱人的气息.正是这吸引着越来越多的人也来到这家正宗的晋菜餐厅,可能这就是山西餐饮的文化魅力.
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