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一个和鸭子有缘的城市
清末民初的徐珂为《辞源》编辑者之一,除了从事编辑工作,他还是一位著述颇丰的高产作家.他从野史和当时报刊中选取朝野轶闻,编撰了一部卷帙浩繁的《清稗类钞》,分为时令、地理、文学、外交、饮食等92类,约13500余条,蔚为大观.中华书局印制的《清稗类钞》2010年版,一共13册,足有6000多万字.其中记载了当时中国的四大小吃,它们是南京夫子庙秦淮小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和长沙火宫殿小吃.这四大小吃的前3种均始于明代,长沙火宫殿小吃则始于清代.其中历史最悠久的当属夫子庙秦淮小吃,南京小吃发轫于六朝时期,全盛于明洪武年间,从得名到今天,已经绵延600多年历史,至今依旧是熙熙攘攘、摩肩接踵,为游客必到之地.
说起南京,似乎没有哪一个城市像她一样与鸭子结下了不解的之缘.据说,南京人一年要吃掉一亿多只鸭子,一只鸭子除去鸭毛和排泄物以外,其余的东西都难逃南京人张开的大嘴,乃至于有人说,没有一只鸭子能够活着离开这座城市.由此,六朝古都便有了一个不太雅的别号：鸭都.
金陵人吃鸭子历史悠久,闻名中外的北京烤鸭也要称南京烤鸭为祖宗.明太祖朱元璋嗜食鸭子,每天必须要吃一只用当地盛产的湖鸭烹制的烧炙鸭子,于是,南京烧鸭风靡一时.公元1421年,朱元璋的四儿子明成祖、永乐皇帝朱棣把首都从南京迁至北京,鸭子也一路迤迤然随驾而行,在北京城安营扎寨.鸭子孤身一只离开金陵一路北上,同伴队伍也不断壮大.到了徐州,这里地近山东,那里的人爱吃饼,于是烧鸭身边增加了薄饼.队伍到了山东地面,山东人爱吃大葱,于是烧鸭身边增加了大葱.一路北行到了京津地区,这里的人们爱吃酱,于是烧鸭便有甜面酱为其亲密伴侣.至此,现代意义上的北京烤鸭要素皆备,只剩下便宜坊的临门一脚,将一只闷炉烧鸭子片成108片.把薄饼摊开,放入大葱段、黄瓜条、甜面酱,当然,带皮的鸭片是必须的,就这样烧鸭子华丽转身,成为京城名吃：北京烤鸭.南北二京的烧鸭子也从此更名为烤鸭.当然,这是个段子,连野史都不算,一笑而已.
南京人吃鸭子一般来说有红白两种.所谓红,就是熏烤,即南京烧鸭.所谓白,就是盐渍,即大名鼎鼎的盐水鸭.在南京的民国往事餐厅,我们两个人点了半只南京烤鸭和两款菜品,都是著名的南京佳肴,端上桌来,带骨切块的鸭身上浇上烤鸭时鸭腹内灌入的卤水,烤鸭皮酥肉嫩,肥瘦相宜,卤汁为小糖醋口,咸鲜适口,与北京烤鸭可谓各领擅场.而盐水鸭则是各家餐馆必备之物,吃起来比在北京超市里买来的盐水鸭要香醇许多.
除去烤鸭、盐水鸭以外,南京还有一款鸭子叫做板鸭,因其形似琵琶,故又名为“琵琶鸭”.此为腌腊食品,今天,它的风头已不如上述两种那般强劲,不提也罢.
鸭子一身都是宝.鸭头、鸭脖是女士最爱,珍宝坊的秘制酱鸭头、酱鸭脖卖得比鸭肉还要贵许多.女孩子见到此物便会两眼发光,不再顾及淑女与否,啃得不亦乐乎.将鸭舌、鸭肠做成烧烤,一根烤鸭舌、一截烤鸭肠就卖两块钱,简直就是抢钱！至于盐水鸭肝、卤鸭杂更是佐酒佳物,随便进入一家小店,都可以一解馋吻.
说起食鸭,不能不提及鸭血粉丝汤.而今,此物已经是南京小吃的标志性代表.在南京一周时间,每天的早餐从未在酒店吃过,满大街寻找老店、小铺.甚至台风带来的疾风暴雨也没有拦住我觅食的脚步,为的就是喝一碗鸭血粉丝汤.南京人把鸭血叫做鸭衁子,北京人习惯叫做鸭血豆腐.此物和其他食材相配,成为南京时下最为流行的小吃.鸭血、红薯粉丝、鸭肠、鸭肝、鸭胗、豆腐果（泡）、榨菜丁等放进鸭骨架熬制的高汤里炖煮片刻,一碗香喷喷、热腾腾的美味汤品大功告成.吃之前撒入香菜,点两滴辣椒油,小小一碗汤,却包罗了无限美味.鸭血粉丝汤再配上鸡汁灌汤包、蟹黄灌汤包,午饭都省了.我以为,与鸭血粉丝汤最相搭配的,莫过于刚出锅的鸭油烧饼,入口香酥,余味经久.说来也怪,时下北京城里南京大排档也有几家,店面很是恢宏,他们卖的鸭血粉丝汤却远远不如南京城里任意一家小店的好吃.莫非是橘过淮水则为枳？
(摘自《01京8年郊8日月报30》日2
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