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身在北川，囿于厨房和爱又如何？
本刊记者 王欣芳
风物篇——
一块腊肉的价值自觉
北川全境皆山,到达那日大气降水.只一会儿工夫,路边山尖披上白雪,行于山脚的我们则氤氲在雾气里.湔江顺山势奔流而出,虽不是旺水期,却也有几份荡漾.我们很是羡慕,认为北川人民远离雾霾和世俗,好像生活在唐诗里.
可是一转进路边羌寨,这种唐诗印象逐渐淡化,羡慕却更深了.
青片石瓦,四角碉楼,以及屋顶房檐的白石,无不在强调云上民族的浪漫.最诱人的,是青石板街巷两边,家家户户门前廊下,密密麻麻地挂着的,一串串腊肠、一条条鱼干、一只只腊鸡腊鸭腊鹅,一块块腊肉,间或还有腊猪头腊猪舌腊猪耳.
只要能想的到可酱可腌的吃物,都在冬季的光晕中熠熠生辉,晶莹剔透的黄和油脂欲滴的酱红,浓墨重彩地涂抹在北川城中.我忍不住放慢脚步,百般乐意地走在没有暖气的三九季节里,恍惚间,已经分不清引诱自己的是腊物,还是挥之不去的腊香.
悬挂着腊肉的市井真是一个好地方,而被人间烟火包裹着的北川仿佛不是在出卖手艺,而是在传承生计,就如同古法腊肠制作工艺的传承.
腊肉是山区羌族储存食物最常见的一种方式,新鲜猪肉吃不完,就要想办法腌起来.在每年“羌历年”（农历十月初一）过后,在北川农村,几乎家家都要腌制腊肉.将食盐伴着花椒、胡椒、茴香、桂皮等食材香料热炒后,均匀涂抹在刚杀好的猪肉上,经过简单腌制后放在通风阴凉处,经两月自然发酵、风干后,再用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤.斯时,普通的猪肉便成了色泽金黄、肥而不腻的北川腊肉,可以一直贮放、食用到第二年过夏.这样的过程,已经循环往复一两千年了.
其实南方有腊肉也不稀奇.但北川腊肉的优势在于传统选料和制作技艺上.由于北川山区交通不便,村民多自给自足,制作腊肉的年猪便只有就近用杂粮、野菜和山泉水喂养,腌制熏干用料也只能就地取材.由此制作出的腊肉,脂肪全部分解,并带有淡淡的松柏香味,延续到现在,工艺一直没变,保留了独特而地道的品质.
据说腊肠是北川年夜饭必备的下酒菜,那一圈绕着一圈的肠,寓意“团圆长久”.人们将香肠排骨、腊舌头、五花肉煮熟切好后好直接装盘,热烘烘的窝窝头、荞麦饼子、干饼子、火烧馍馍刚出锅,将腊肉夹在其中,别有一番味道.
有意思的是,冬日里,北川人支起桌椅板凳,不紧不慢地做起茶点酒饭的生意,家常的茶和家常的菜,公道、分量充足；外乡人就在这一派拥挤聒噪又垂了腊肠的帘下不紧不慢地享用着,其中腊肠是必点之物.那份人气尽喧,让成人也生出孩子心,不知不觉中对年有了期盼,过年其实要的就是这般灯红酒绿、人气兴旺、人声鼎沸.
食物篇——
不精英,亦无功利
虽地处美食发达的川蜀,但若仅以“麻辣”二字概括北川食物,未免轻率.这里的餐桌食物,有章法也没章法,有规矩也没规矩.
说他有章法,一只羊能翻出三种花样.烤全羊适合聚会,宰杀清洗好以后,便抹上特制的酱料,从中午以后便架在火堆之上,以文火慢烤8个小时左右.成品外表金黄油亮,肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻.烧羊排老少咸宜,烧得发红的木炭、小黄泥炉、高身瓦煲,再将食材接二连三放入锅中,做菜的师傅将出锅的时间掌握得恰到好处,所烧出来的羊排骨,一咬即可骨肉分离,入口即化.及至冬季,羊肉汤又必不可少,先将羊肉、羊杂在锅中稍稍煎炒,再加上羊骨汤、适量的鲫鱼和乌鸡,佐以当地的药材和香料,大火翻滚过后再以文火慢炖五个小时左右,雪白羊汤全无腥膻,入口极香.
说他没章法,别家玉米做饼做粥,北川羌人偏要晒干磨成粉,与大米同蒸,叫做“金裹银”.别家荞麦煮面蒸馍,羌族同胞偏要做成血馍馍：当季的荞麦面在粗瓷大盆里静候,新鲜猪血倒进盆里迅速混合搅拌稀释备用；土灶头麦秆柴文火热锅,倒进少量的面糊煎成薄饼,摊饼色泽棕色,轻轻一揭即可出锅,圆圆的一张张像纸一样叠加起来,放凉切菱形小方片.想吃了,加葱姜调料炒一盘就是了.
说他有规矩,贵客盈门,必须待之以诚、以礼,端十大碗上桌.选择数字“十”,有十全十美之意,首先是食材上的丰盈,土山羊,跑地鸡,亲手所磨的石磨豆花,摊得厚薄合适的荞面馍馍,配上腊肉一起,让人食指大动.做法也是多样,整个宴席蒸、炖、炒、煸、爆,冷盘看刀工,热的看火候,荤素搭配,辣淡分明.
说他没规矩,作为陌生人,来到任何一张餐桌上,表情都是放松的、充满期待的.和前来取经的名厨、本地乡绅或者文艺青年一起吃,都跟围坐在一个烧豆腐干的大妈周围没有区别,而且越吃越有兴致,以至于跟素未谋面的拼桌者攀谈起来.
北川馆子里那些家常菜透着一股亲切,总觉得是走上了谁家过年的餐桌,有一种暖洋洋的丰盈.
一家名为西羌牛肉的餐馆,下午五点刚到,雅间已满.我们一行八人围在大堂圆桌上.店家先端来一只超大号寿喜烧同款锅,内有青色牛油清汤,后端来四只土碗,分别盛满香菜、小葱、青椒酱和炒过的黑米.又配了八人份的杯盘刀叉.正纳闷这是何种吃法,“老司机”已将煮沸的清汤盛入碗中,酌情加些香菜和小葱,却撒了一大把黑米.照样来一碗,汤头硬朗,黑米清脆,走了一下午山路的寒气顿时消弭一半.享受间,店家将大片牛肉放进锅中,又给每张碟子里添了喷香的辣子.等牛肉八成熟,捞出来,刀斩叉取,蘸一点辣子：嗯,怎么说呢,我等长期减肥中的非肉食性人类,吃了两大块,意犹未尽.
如果在乡间,碰上土灶大锅也是幸福.嵌在土灶锅台里的大锅,容量超大,一整只鸡放进去也绰绰有余.烧柴火时,一般要先加树叶草棍等引燃,再塞入能烧很长时间的大块柴火,万能的大锅啊,文武双全,炒炸炖煮蒸,反正做什么都好吃.
在北川,你会发现不精英、没有功利色彩地吃,是多么的合心合胃.
杯中物篇——
带你遍饮北川的酒
羌人喜饮酒,也善饮酒.大到宗教祭祀、还愿、冠礼、婚丧嫁娶、节日庆典、修房造屋,小至日常生活中的生产劳动、招待贵宾、朋友聚会,都以酒助兴.他们逢酒必歌,有酒必舞,再加上悠扬的羌笛声,羌族酒杯中蕴含的是一种文化底蕴和生活情趣.
第一杯：马槽酒
初到北川,主人设宴.待客的是马槽酒.酒杯只有半截拇指大小,据一行文科生的估算,清亮亮的注满也只微一抬头的量.
出于对52度酒精含量的敬畏,绝不敢太过放纵.但马槽酒口感绵甜净爽,酒体丰满,也的确不上头、不刺喉.
马槽酒出自马槽乡.因独特地理位置和岩层结构,马槽乡的山泉多为岩间浸出水,水质甘甜可口,富含多种矿物质及微量元素.其海拔高度和气候条件非常适合酿酒,自古以来就有民间私酿的传统.据《石泉县志》（石泉县为北川县曾用名）记载自清代同治年间就有酿酒作坊大小数间分布在马槽乡境内.
马槽乡现有一座始建于1683年的老酒厂.清代同治年间进行维修过一次,至今保留完整.老酒厂人用丘区玉米为原料,取海拔3000米以上高山泉水,纯粮固态发酵,手工酿制而成,是风格淳朴的清香型小曲白酒之典范,被称作北川的“五粮液”.
第二杯：蜂蜜酒
初尝蜂蜜酒是在石椅羌寨.
酒盛在粗陶土碗中,香香甜甜似一泓清泉.同行的北川朋友正说道“这酒只有八度”,几位美丽的羌寨姑娘便华服而至.她们天生好嗓子,连唱三首原生态羌歌,每首结束都跟一句“西斯库,撒！”,我们就被催促着连干掉三碗蜂蜜酒,晕乎乎如坠仙境.
这时朋友才有机会接下去说道：“这酒只有八度,但后劲大,俗称‘见风倒’.”
第三杯：煮啤酒
在北川,煮啤酒倒是常见.一起吃饭,有人不想喝酒,旁人就说“那来一杯煮啤酒吧”,作用相当于饮料.
啤酒不拘哪一种,加醪糟、枸杞和大枣同煮,翻腾辗转间酒精几近挥发.口感甜,带一点啤酒香,也有饱腹感.煮啤酒好复制、易推广,最宜浅饮轻酌,慢慢就陷入一种很开心的状态,整个人快乐的不得了.
同行的文化版小编向新朋友介绍北川煮啤酒,刚说到枸杞大枣,旁边被斟满白酒的山东老乡就已经老大的羡慕：“谁不愿意喝？简直就是补品嘛！”
第四杯：咂酒
跟伙伴逛巴拿恰商业街,本要寻一双羌绣云云鞋,却误入小酒馆.瓶瓶罐罐缸缸瓮瓮间,桂花酒香气浓,有48度；梅子酒的味道还不比俏雅好；倒是咂酒,入口带点酸味,有回甘,18度的酒精含量也适宜,引得我们赞叹不已.
据说咂酒的制法方法并不复杂,先用杉木甄子将青稞、小麦、大麦或玉米蒸熟,将其倒在簸箕里,晾至微温,拌上酒曲,然后装入大酒坛中封严,并用草覆盖酒坛.七天后,发酵成香醇美味的“咂酒”.羌族同胞在饮用时会向坛子中注点水,用细竹管吸饮,男女老少轮流吸,吸完再添水至味淡后食渣,俗称“连渣带水,一醉二饱”.
我们没有找到细竹管,连塑料吸管也没有.巴拿恰广场有一堆篝火,穿着羌族服装的少男少女们正在跳沙朗.我们只是不近不远地坐着,一人一杯咂酒,一口一口,将醉美的味道记在心里.
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