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客家年菜三与第
文 / 李玉林
作为稻作农耕文化区的客乡,其主要食品是大米、薯芋杂粮、山珍野味、蔬果、家畜与家禽.猪易圈养,饲养成本低,是客家人主要的肉食来源.在从前,绝大多数客家人养猪和开挖鱼塘养鱼,是为了满足平时来客和过年所需.因此,腊月廿三后,杀猪、干鱼塘（筲掉池塘里的水捕鱼）成为一种极为普遍的现象.杀猪、磕牛、干鱼塘、磨豆腐等,以筹备好大年三十的晚餐,是客家人在过年期间的主要活动.
腊月,田野里的野菜、野草,在冷霜冻雪的侵袭下,均已经枯萎了,猪饲料难以寻觅,家里的米糠、番薯藤、番薯渣、酒糟等也所剩无几了,而且此时气候干冷,最适宜腌晒腊肉和香肠.清晨,东方露出鱼肚白,雾纱笼罩着逶迤起伏的群山,晨风带来阵阵冷气,家家户户,烧好滚水（沸水）,备好纸钱香烛,请来屠夫师傅,准备杀年猪了.
客家杀年猪,一般在清晨,头天晚上就停止饲养的家猪,已经空腹了十几个小时,肠胃已经排空了.家猪宰杀后,洗剥干净,趁热开膛剖肚,把靠近猪大肠的那一段小肠用苎麻线两端扎紧,切下,原汁原味的,不必清洗,直接放到滚汤中汆几分钟即可.猪粉肠是横结肠一部分,是猪用来吸收营养的,是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠,大约两三尺长.它比别的小肠厚一些,吃起来比其他的小肠脆口,含的营养物质也多一些.切割粉肠颇需要些经验,不可割得太长,以两三尺为宜,太长了,小肠内有少许食物残渣,吃起来不但口感稍逊,而且不怎么卫生；手势也要轻手轻脚,万一抖动了肠子,少许大肠内的汁液逆行混入小肠,就不好吃了.
粉肠可以做成汤菜.“三及第”汤正是其中的代表.来客家山乡做客,来一碗有滋有味的“三及第”汤,可谓是不错的享受.在科举时代,殿试头三名状元、榜眼、探花合称三及第.客家人耕读传家,崇文重教,把猪肝、瘦肉、猪粉肠比作“三及第”,配上枸杞叶、春菜等辅料,再加上几滴酒糟汁,便做成了味道鲜美、营养丰富的“三及第”汤.汤的做法相当简单,娴熟的厨娘左右开弓,完全应付得来.先将猪肝和瘦肉切成薄片,猪肠洗净后切成段,把切好的瘦肉片加淀粉拌匀.锅放入汤水,加春菜和糟汁,待汤水滚沸时加入枸杞叶,再加入猪肝片、瘦肉片、粉肠段,煮到熟时撒上盐、味精,热气腾腾的“三及第”汤就出锅了.该品色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚.
粉肠数量有限,哪怕是两三百斤的大肥猪,也就两三尺长那么一段,烹饪之后,也就浅浅的一小菜碗.一张八仙桌,八位食客,也就只能分到一两小段粉肠.有道是：物以稀为贵,少吃多得味,而且又如此美味,所以粉肠菜一上桌,便一下子被食客们一扫而空,菜碗也很快腾空见底了.
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