北京论文范文 跟细数老北京人的冬季吃食.有关专科开题报告范文

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细数老北京人的冬季吃食.

我是土生土长的老北京,小时候北京的冬天,冷得那叫一个邪乎.雪后的房檐上挂满了冰凌子,马路都恨不能冻得裂开了大口子,人们出门戴着棉帽、毡帽,两耳扣着耳罩,穿着大棉袄,脚上是自家做的骆驼鞍毛窝.可捂得再严实,那西北风也会像一把把锋利的小刀,刺得你脸生疼.贫苦人家的孩子们到了这时候,那可受罪啦!两只小手冻得通红,粗糙不堪,裂的小口子一个挨一个,有的还渗出了血.脚后跟冻得红肿发亮,晚上睡觉疼得不住掉眼泪.

寒冷的冬天,给老北京人增添了许多活儿,缝补棉袄棉裤,赶着做棉鞋,腌咸菜,存白菜,买黄土摇煤球,主妇们操心受累,为儿女,为这一家人平安过冬.

可是,冷归冷,累归累,人们变着法儿的对抗这恶冷天,不但要把日子过下去,而且还要想出各种招数让生活更松快,更舒坦.拿吃来说,老北京人就活得很多彩.

萝卜赛梨——辣来换

冬天青菜少了,水果吃不起,这水萝卜就成了平常人家的一宝.北京人把水萝卜叫“心里美”,淡绿色的皮,玫瑰红的瓤,吃起来又脆又甜,沁心爽口.每到冬天,孩子们的零嘴儿,老人的防病都要靠它,既预防感冒,又帮助消化.

那时候我住在南城,一到晚上,小贩提着马灯,肩背柳条筐,“萝卜赛梨——辣来换!”的吆喝声,在人静的胡同里能传出二里地.我在路灯底下看小贩削萝卜,一把宽又短的小刀,先横一刀削去萝卜头上的樱子,再立刀在外皮上旋转镟皮,一片片往外掰成花瓣,最后在萝卜的中心,横三刀竖三刀,把萝卜心切成一根根小立柱,瞬间一个萝卜就成了一朵花.买回家来,一家人围坐在火炉旁,聊着天,你一条我一条地掰着吃,那酥脆劲儿,真的赛梨.奶奶还爱砌上盖碗茶,乐着说“吃水萝卜就热茶,气得大夫满街爬”.

不知什么原因,这些年市场上特别水灵的心里美很难碰到了,买到的水萝卜不是辣就是艮.倒是有一种叫水果萝卜的,外表特像天津的卫青,价虽贵点,水头却足,口味儿也不赖,但总觉得不如咱北京的心里美,那种情结始终割舍不掉!

馄饨开锅

晚上10点以后,胡同里会有卖馄饨的,挑着担子,手拿小木梆子,“梆——梆梆!”地敲,吆喝着“馄饨开锅!”这副担子,一头是一个小火炉子,炉上坐一口铁锅,锅内有多半锅水,熬着棒骨,另一头是一个小柜子,放有醋壶酱油壶,四个小抽屉,内有馄饨皮、肉馅、各种作料、瓷碗.另有一桶清水——这副担子少说也有六七十斤.

馄饨现包现煮,作料有冬菜、紫菜、虾皮、香菜、胡椒粉、酱油、醋,馄饨皮是三角形的,馅是包进去的,不是抹在皮上,这是正宗的北京馄饨,白汤.三九寒天,睡前您来上一碗,热热乎乎,浓厚鲜香.别看是小贩,那用料、味道都不含糊,不比现在,什么榨菜末、辣椒糊,逮住什么放什么,汤少了就兑刷碗水.

共和锅

“共和锅”是一种低消费的涮肉形式,因为受大家欢迎,后来改名叫大众火锅.一个大圆桌面,中间挖一个圆洞,上卧一个特号铜火锅.锅内有若干挡板,挡板有洞让锅内的水相通,锅下有火,水呱呱地开.吃涮肉者,每人一小碗调料,肉论盘出售.因为锅是大家“共享”,所以锅底不收钱.每人两双筷子,长的夹肉,短的入口,吃主都比较自觉讲卫生.

前门外西柳树井有家中型清真饭馆,字号叫烤肉刘,平时卖炒菜、馅饼,入冬后增添涮肉、烤肉.届时,店外立一个木板,写着“新添共和锅”,经常座无虚席,生意十分火爆.我因为住在菜市口,离那儿很近,故常去那里用餐.后来虎坊桥东大街改造,这家饭馆被拆迁,不知搬到哪里落户.

涮肉的要点一是肉要讲究,包括肉的部位和刀工,二是调料齐全、正宗.辅料只有大白菜、冻豆腐、粉丝、绿豆杂面,但芝麻烧饼不能缺少.今天不少家的涮肉,把什么海鲜、肥牛,甚至香菇、蒿子秆、冬瓜、萝卜一大堆,统统塞入锅内,好歹全咕嘟在一起,成了一锅大杂烩.这与京味涮肉完全是两回事,饮食的改良,革新可以,但与继承老传统有着本质的区别.

小米面窝头

煤市街南口往西,路北有一家米粮店,字号是大和恒.他家出售的小米面,在北京四九城没有不知道的,尤其是平民百姓人家,都知道这家粮店的小米面好吃不贵.

叫小米面,其原料并没有小米,是糜子、黄豆和玉米,磨成比较细的面,淡.“糜”本应读mi,但在这里作为一种谷物——糜子,故读mei音.老北京的茶汤,就是糜子面冲的.传说大和恒的主人本是京郊的农户,好喝酒,一次喝糊涂了,就用糜子面勾了一碗粥,没想到喝到嘴里感觉很好,经常喝它竟身强体壮,于是便把此招传给了后人.粮店的经营者又配上黄豆,做成了一个新品种,不贵,很受下层民众欢迎,生意相当红火.

小米面蒸的窝头暄软口甜,人们都很爱吃.我那时正在广内大街回民学院读初中,早起上学将凉窝头切成片,贴在火炉子的外肚上,烤成一面焦黄,再到学校门口的小摊上,来碗炸丸子炸豆腐,就是很好的一顿早餐.

除了以上这些经济、实惠的吃食外,老北京人还有烤、蒸、糊白薯,两样擀面条、拨鱼儿、煮尜尜(用玉米面做的小疙瘩,也叫盆里碰)等,这些普通百姓推出来的饮食,有着鲜明的时代特征,蕴含着丰富的民俗风情,至今仍是人们津津乐道的美食.

(责编:辛娅)

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