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艰难的谋生之路早期旅美华工开办中餐馆
文 许芷晴
早期去美国务工的华工离不开三把刀,第一把是剪刀,第二把是菜刀,第三把是理发刀,通过利用这三把刀,他们在美国发展起了洗衣业、餐馆业和理发业,为自己开辟出一条条新的生存之路,其中通过“菜刀”发展起来的中餐馆,可谓一路镌刻着早期旅美华工生存的艰辛.
1848 年1 月,美国水车匠约翰· 马歇尔（John Marshall）在美国加利福尼亚州亚美利加河流域（American River）发现了金矿,消息一经传出,震动了整个世界.这个消息也很快沿着贸易路线传到了中国.一些与外国人打交道的中国买办商人得知消息后,马上乘商船到美国淘金.据史料记载,早在1848 年2 月,即加利福尼亚州发矿消息传出的第二个月,两名中国男子及一名女子乘坐“美国鹰”号(AmericanEagle) 帆船,从广州横渡大西洋,抵达加利福尼亚州的旧金山市,成为最早登陆并留居旧金山的华人.
众所周知,相对野心勃勃、大肆对外扩张的欧美资本主义世界,昔日的“帝国”正日趋没落.中国社会遭到了西方列强的殖民侵蚀,加之天灾人祸不断发生,人民穷困潦倒,难以为生,东南沿海一带不少人为了生活,出洋务工.据《广东省志· 华侨志》记载,当时入境美国的中国华工大多数是广东江门人,主要来自台山、开平、新会、恩平四邑和中山县,其中台山县侨民所占的比例一直在百分之六十左右.台山县属于山区,四周被高山紧锁,多岩石,土地贫瘠,不适合种植水稻,粮食产量很低.据《广东省志·气象志》记载：台山县从1851 年到1908 年,遭遇了许多天灾：十四次水灾、七次台风、四次大地震、两次严重的旱灾、四次瘟疫和五次严重大饥荒,粮食不足和天灾的频繁发生使得台山县人民的生存压力十分巨大.另外,政治动荡也是推动广东人外出务工的重要因素.1851年兴起的太平天国运动,席卷了中国南方大部分地区,这对广东地区的影响很大,并且引发了一系列反应：1854 年至1861 年三合会在珠江三角洲和西江地区先后多次起事；1854 年在广东新会县有10 万农民打起“红巾军”旗号起义,反对清朝统治,但后来这些起义农民被打败,当时广东督府为了缉拿所谓的“乱国分子”,大举清乡,起义失败的农民被迫逃离故土；1855 年到1867年台山县内爆发了一场持续12 年之久的“土客械斗”,造成3 万多人死亡,田园荒芜.江门的地理位置是在珠江三角洲,靠近广州等大城市,一些江门人为了生存,转向商业发展,充当买主与卖主的中介,他们经常到大城市和港口,与“洋人”打交道,所以江门人能够迅速掌握一些世界的动态,为他们了解美国加利福尼亚州金矿消息提供了重要渠道.另外,在早期去加利福尼亚州淘金的中国人中,有一位叫陈明的商人, 他于1847 年加入了摩门教长老布兰南的淘金队伍.这个中国商人头脑灵活,在淘金的过程中很快找到了金子,迅速在美国淘得第一桶金.后来,他给在广东的同乡张云捎去口信,动员张云到加利福尼亚州淘金.这个消息传出去以后,广东地区不少农民听到消息以后,漂洋过海,赴金山淘金.
国际性政策的签订也推动了中国人到美国的进程.1868年,清政府和美国签订了《蒲安臣条约》（the BurlingameTreaty）,该条约中的第五条是允许华人前往美国务工的内容：中美两国公民出于好奇、经商等原因,彼此可从一国自由移民到另一国.这一条约的签订,令人们出洋务工多了选择,使得一些穷困潦倒的中国人到美国谋生,寻找发财的机会.
根据美国移民局的数据记载：在1848 年之前,到美国的中国人一般是商人和留学生.在1820—1840 年的21 年间,只有十多个中国人来到美国.在19 世纪初期,美国并不是中国人出洋务工的首选地,人们比较喜欢到离中国比较近的东南亚地区.直到1848 年美国金矿被发现以后,入境美国的中国人才逐渐增多.1849 年有325 名,1850 年为450 名,1851 年为2716 人,1860 年为5467 人,1868 年为5157人,1869 年为12874 人,1870 年为15740人.随着抵美华工人数的不断攀升,一些华人意识到可以利用自己的厨技开餐馆生财,不少人拿起“菜刀”,在唐人街开起了中餐馆.早期中国餐馆以黄绸的三角旗作为标志,以便和法国式、意大利式、西班牙式和英美式的餐馆相区别.最早营业的中餐馆可以追溯到1849 年在杰克逊街（Jackson Street）开的“广州酒家（ Canton Restaurant）”.1856 年2月8日,旧金山双语报纸《 东方报》(Oriental)汇编了中国人经商目录,其中就列出“在旧金山经营的餐馆有5 家”.
早期的中餐馆的服务对象几乎是越洋淘金的华工.白人对中国食物非常厌恶,说中国菜闻起来有种令人厌恶的味道,认为华工的饮食生活只是大米和咸肉,十分简单.所以,当时几乎没有卖西式菜式的中餐馆.
直到19 世纪60 年代,中餐馆的发展出现了新机遇.据《美国华人的历史和现状》记载：有一家开在旧金山华埠的都板街（GrantAvenue）的中餐馆,餐馆主人将要收市的时候,一群由金矿出埠的矿工拥进该餐馆吃饭,餐馆主人以时间已晚为理由,立刻关门不接待他们.矿工们在门口大肆咆哮,餐馆主人害怕这些人因吃不到东西而闹事,被迫接待他们,将当天卖剩的冷饭冷菜加了一些酱油煮热,端给矿工们吃.矿工们吃了以后,感到非常好吃,问餐馆主人是什么菜色,餐馆主人回答道“：杂碎！”“ 杂碎”的美味可口深受矿工们喜爱,每逢星期六休息的时候,周边的矿工们都涌入旧金山华埠,实实在在地吃上几顿.矿工们还到处宣传“杂碎”的美味.这件事传出去以后,许多美国人慕名来到唐人街尝试了“杂碎”和其他中国菜.一位叫William Shaw 的白人矿工在他的游记中写道：最好吃的餐馆是那些由中国人开的,店铺的装修风格是中式的；在那里有用小碟装着的咖喱、蔬菜肉丁和炖肉,这些食物超级美味！一些美国人逐渐地接受了这种新的菜式,中国菜受到了一些美国人的喜爱.
随着中国菜受到白人的欢迎,一些中餐馆逐渐增加西式菜式.一些中餐馆还经营杂碎、煎面、煎牛排、煎猪排、煎麦饼、火腿蛋、煲牛肉、煲羊肉、炸鱼、炸虾、面包夹饼等中西结合的菜谱以迎合西人的口味.另外,在中国传统饮食文化中,“烹饪至上”原则是一种被许多中国人所信仰的原则.华工烹调时,为了达到“色”“香”“味”俱全,保证食物的原汁原味,有些华工特地从中国进口一些土特产和香辛料来制作中国菜.旅美中国人需要从中国输入许多不同的食材,包括大米、橘子皮、茶叶、蘑菇、竹笋、鱼翅、燕窝和海参.而这些“进口货”在后来大都可以从唐人街的杂货店里购买.当时唐人街已经有杂货店33 间,各商店有许多中国来的商品,包括火腿、茶叶、咸鱼、腊鸭及其他食品.后来,为了保持食材的新鲜度,一些中餐馆在美国逐渐有了自己的供应基地.一些华人农民根据餐馆厨师制作的需要,给餐馆送去新鲜的蔬菜.在洛杉矶街头,经常能看见华人菜农自产自销的各种新鲜蔬菜.他们从中国引进许多新品种的蔬菜,在蔬菜生长旺盛的季节,旧金山等城市近郊,可以看到一块块青绿的菜地.一些华工甚至用来自广东的蔬菜种子,在加利福尼亚州的纳帕山谷（Napa Valley）、索诺玛县（Sonoma）山区种植蔬菜,而且还复栽种葡萄,酿造美酒.在内地草原地区,有不少人饲养牲畜家禽.沿海地区的一些渔民则出海捕鱼给中餐馆供应海虾、藻类、鲍鱼、鱿鱼,甚至可以供应各种各样的活鱼,这让许多中餐馆能够烹调出较为地道的中国菜.
中国菜不仅物美,而且也很便宜,吸引不少人到中餐馆就餐.据刘伯骥所著的《美国华侨史》记载：在旧金山华埠的沙加缅度街（Sacramento Street）和都板街（GrantAvenue）交界处,有一家餐馆,是当时华埠餐馆中规模最大、顾客最多的中餐馆.通常在白人餐厅里吃最简单的餐,每个人至少要花一到两元.如果想吃得比较丰富的话,则至少需要五元,但在这家中餐馆,一个常餐仅售一元,普通寄食者一周才十六元,而在其他餐馆的话,一周费用需要二三十块钱.中餐馆以其物美价廉的优势,吸引了不少人前来消费,餐馆经常满座,餐厅职员应接不暇,馆主获利迅速,超乎常人所预料.中餐馆就这样在美国逐渐流行起来.
在早期,华人在唐人街开的中餐馆只是夫妻经营的小店,餐馆的店主既是大厨,又是洗碗工,而其妻充当女侍和收银员的角色.在这种模式下,华人靠精打细算、勤奋工作,仅仅得以维持生计.如果餐馆有利润出现,一般会用于自身消费或者把一部分钱寄回侨乡救济亲人,很少把利润用于餐馆的扩大再经营,这导致餐馆的发展受到限制.随着中国菜越来越受到白人的喜爱,一些商人开始学习和运用西方模式的经营理念去经营中餐馆.他们首先积累资金,再通过融资合作的方式,扩大餐馆的规模.据统计,在资金投放量上,餐饮业位居首位,其次是杂货店.在加利福尼亚州的州政府所在地萨克拉门托（Sacramento）,七千多个华人当中有三分之一是以从事餐饮业谋生的.由于资金相对充裕、风险共享的模式下,商人们大胆向外发展,中餐馆突破了地域的限制,向中部、东部发展,逐渐分布到全美国.华人餐馆业逐渐成了华工的第二重要行业,仅次于洗衣业.1919 年华侨经营的中餐馆已达200 多家,1930 年增至约1000 家,到1949 年有大约4300 家中餐馆分布于整个美国.《纽约论坛报》(New York Tribune) 在1903 年8 月30日曾经有篇报道：在20 世纪初,中餐馆在美国大部分城市分布着,美国社会各个阶层都会经常去餐馆,甚至有些人把去中餐馆当做是一种生活消遣,其中许多纽约市民每周都要去一两次中餐馆.
“皇朝餐馆（Imperial Dynasty）”的发展就体现了中餐馆的这种发展变化.位于加利福尼亚州汉福德（Hanford）的“皇朝餐馆”是由早期广东移民江荣在1883 年所创办的.该餐馆原先是一栋普通的两层砖木结构的建筑,餐厅的装修风格偏重中国古典特色,屋内悬挂一些明清帝王画像、中国画、中国刺绣、中国传统乐器和一些中国灯笼等等,富有浓厚的中华传统文化气息.在创办之初,皇朝餐馆只有六张桌子,创始人江荣没有经营西餐的经验,所经营的食物都是中国菜,主要销售的是蒸面,是每碗5 美分.后来,江荣的儿子江振吉（Richard Wing）振兴了“皇朝餐馆”,使之成为一家中西合璧的餐馆.江振吉“ 二战”期间参军,在美国军队工作时,一度以高超的厨艺名声大噪.后来,江振吉做了乔治· 马歇尔将军（General George Marshall）的私人厨师,随同马歇尔出访过世界很多国家.江振吉因而能够接触到当时世界各国特色菜,开阔了眼界.除精通烹制中国菜,他还特别精通烹制法国菜.江振吉继承“皇朝餐馆”后,运用西式经营理念,扩大了餐馆的规模.除了经营传统的中国菜外,开始加入一些西餐元素,比如牛排、蜗牛等西洋菜式,其中香草牛油焗法式田螺是皇朝餐馆中的一道特色菜.江振吉重金礼聘世界各地良庖坐镇,提高餐馆的菜肴质量.他广泛搜集葡萄酒,凡是在世界颇有名气的酒,在餐馆里都能找到.经过江振吉的一番改革,“ 皇朝餐馆”成为一家中西合璧的著名餐馆.“ 皇朝餐馆”生意兴隆,远近驰名.在皇朝餐馆的店铺里挂满了店员同许多好莱坞明星和政界名流的照片就是明证.
19 世纪中叶以来,华工尽管在早期美国西部的经济开发中发挥了重要的作用,却受到来自社会、政治上的不公正待遇.早期旅美华工的职业主要是在矿区中当矿工,1855年10 月10 日的《每日联合报》估计,太平洋沿岸的36557名华人中,有20000 人在加利福尼亚州开采金矿.1862 年,旧金山估计在美的48391 名华人中,约有30000 人在金矿上劳动.这为美国金矿的开采提供了廉价的劳动力,华工工资要价低、工作出色,深受雇主的欢迎.白人矿工十分不满华工们抢走他们的饭碗,不少华人矿工遭受到白人凌辱.美国白人者处心积虑剥夺华工在美国经济领域可能获得的机会,构陷宣扬华人是劣等民族,生活习性和行为举止异于“常人”,只会争夺白人工人的就业机会.他们鼓吹着仇华的思想,用暴力驱赶华工,叫嚣着“中国佬必须滚开！”的口号,仇华之风向全美国蔓延.1853 年,加利福尼亚州州长John Bigler 在一次演讲中公开侮辱在美华工为契约苦工,要求州议会禁止其继续来美.他公开宣称：“华人的文化令加利福尼亚州的美国人十分反感；他们的语言、血液、宗教信仰和性格与我们完全不同,他们素质低下,他们只是比黑人优越一点,那些认识中国人的人很快就对他们产生一种无法控制的憎恶感.”早在1849 年,在圣母矿脉南方的吐伦县（Tuolumne）就爆发了白人矿工残害华工的暴行；此后还爆发了洛杉矶惨案、旧金山骚乱、丹佛惨案、石泉大屠杀、西雅图事件等暴力排华事件,不少华工被杀害,这些暴力事件都迫使一些矿工另谋生路.中餐馆在美国的发展壮大,无形中扩大了华工的职业选择,华人从事的职业不再局限于矿工和洗衣行业,更多的华工拿起菜刀,从事餐馆服务业.1870 年美国第九次人口普查统计数据显示：华人做矿工的人数为17069 人,从事餐饮服务的人数有5420 人,洗衣服工人有3653 人,其他体力劳动工人有9436 人.华工转向餐饮业,这在一定程度上躲避了白人矿工的迫害,减少美国白人矿工与在美华工的矛盾.
19 世纪中叶以来,部分旅美华工靠着自己的精湛的厨技,拿起菜刀,在唐人街创立一家家中餐馆,后来中餐馆还突破了地域的限制,逐渐向全美国发展.中餐馆在美国的发展,增加了在美华工的就业机会,改变了华工的就业方向,使他们所从事职业不再局限于挖矿和修铁路等.更多的华工从事服务业,降低了华工的失业率.“菜刀”可谓为华人在美国生存开辟了一条生存之路！
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