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盛军：云茶科技的几个方向
今年4 月,第十五届中国普洱茶节·茶产业一二三产融合发展报告会中,云南农业大学校长,教授,博士生导师,云南省高原特色农业产业研究院院长盛军以“云茶3 . 0 时代”作为报告主题,让全国各地的参会嘉宾对云茶发展有了全新认识.随后,由他主讲的“科技创新驱动云茶产业迈进3 . 0 时代”“云茶3 . 0 时代,引领世界茶业未来发展方向”等内容在全国各大相关会议上开讲,新颖的观点和丰硕的研究成果不断刷新着人们对云茶产业的了解和认知,并为产业注入更多活力与自信.为更加深入的解析云茶产业有哪些科技创新以及未来发现方向,我们特别约见了盛教授面对面聊畅聊云茶未来.
刚踏进宽敞的会客茶室大伙儿就与冬日的阳光撞了个满怀,茶室在4 楼,窗外却培植着一片浪漫的玫瑰园.盛教授说,这是新品种的玫瑰花,一年有很长很长的花期.冬季里的玫瑰在暖阳的沐浴下显得格外娇媚,以前对科研的印象是认真、严谨、一丝不苟,这玫瑰园平添了不少浪漫色彩和想象,也许这就是科研的魅力所在,你永远猜不到他们下一秒会带来怎样的惊喜.
科学普洱行动计划十年回顾聊起云茶的科学发展,发现科学普洱行动计划已整整实施了十个年头,盛博士觉得是时候回头好好总结“ 科学普洱行动计划”了.十年期间号召了大批国内外茶学专家、学者、科学家投身普洱茶科学研究之中,研究包括普洱茶的体验、研究、验证,以及数据的挖掘和整理.同时,红茶、绿茶等功效解析也在“ 科学普洱行动计划”之列.以六大领域,五个工程为纲领的普洱茶科学研究呈现系统化、规模化趋势.大量的实验报告、研究论文、科技成果层出不穷,给人耳目一新的感觉.
任何一件事物都有两面性,有好、有坏,研究“ 坏”并不是要说明它“ 坏”,而是回答清楚老百姓、消费者的疑问,这是盛博士多年研究中国茶从中得到的体会.因此,六大领域中有一个工程便是普洱茶的副作用研究,当初主要从两个方面入手.一是饮用普洱茶是否会导致钙流失.二是普洱茶中的微生物有哪些.“这些问题在当时并不清晰,大家说喝茶缺钙,说普洱茶的独特品质与不同微生物有关,要知道微生物也是双刃剑.比如,大肠杆菌作用肠道,多了腹泻,少了也不行.”
科研团队把普洱茶的副作用研究做在疑问爆发之前.因此,在普洱茶发展的这十多年中,遇到过多次质疑和波折,因为前瞻的研究成果和科学数据,快速平息了一次又一次的恶意攻击.“所以,今年‘方舟子事件’刚刚爆出,我们能及时准确地应对就源于多年来的研究积累.科学研究是要针对老百姓说话,首先对消费者负责任.行动计划中我们为消费者的疑惑进行一一解答,并循序渐进地灌输普洱茶常识,比如,普洱茶和其他发酵茶的区别是什么？普洱茶为什么刮油？为什么称为美容茶、减肥茶？为什么不影响睡眠？普洱茶的产地属性,认识误区,钙流失等等.只有好的心态才能让科学研究不功利,所以我们稳妥地走过了十年.”盛博士总结道.
另外,今年“双十一”数据显示,普洱茶总销售额比去年增长,侧面说明“方舟子事件”并没有造成太大影响和消费恐慌,反而通过这样的事情,使得普洱茶更加科学、透明、消费者对普洱茶的认识也更加清楚.
普洱茶益生菌发酵,普洱茶发展的另一个方向
这些年,普洱茶早已打破砖、饼、沱的传统形态面向消费者,不同口味,不同形态的深加工系列普洱茶逐渐成熟并进入市场,茶珍、茶褐素、茶膏等快消茶深受年轻人群体喜爱.那么,普洱茶的下一个发展方向在哪里？“ 普洱茶的益生菌发酵.”盛博士肯定地回答道.
在普洱茶的生产与仓储陈化中,与微生物的参与作用密不可分,仓储使普洱茶中微生物有效作用于茶,赋予了普洱茶第二次生命,当然这一方面取决于普洱茶本身的内质基础,另一方面依赖于仓储环境条件.环境适宜,普洱茶的品质和卫生安全等都能得到良好改善.仓储条件如温度、湿度能够影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢.仓储条件不同,普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显.目前还没有明确的普洱茶仓储标准出台,不少普洱茶收藏家对仓储有着自成一派的标准.
“ 再次强调,普洱茶不会自然产生黄曲霉毒素,任何茶都不会产生.茶叶中的茶多酚以及茶色素具有显著抑制黄曲霉菌生长的作用.茶多酚就像盐一样,火腿加一定量的盐就会抑制有害细菌的生长包括黄曲霉菌.所以你可以看到发酵的火腿表面都是霉菌,但大部分都是有益菌,并形成火腿独特的风味.仓储决定了普洱茶的饮用体验和食用安全,未来的普洱茶仓储一定要有标准.”盛博士建议.一直以来,盛博士和其团队都在研究普洱茶中的微生物种类,并建立起发酵微生物大数据,其中有四大板块：1、普洱茶发酵后含有的微生物分析；2、空气中的微生物；3、茶叶未发酵前自带的内生菌；4、与茶树根,共生的土壤中的微生物.可以说这些系统的研究基本走在世界茶叶学科研究的前端.
“‘ 方舟子事件’后,大家对普洱茶中微生物的认识更全面,更系统,对仓储有了更高要求.因此,普洱茶的益生菌发酵会成为云茶的一个新品种和方向.而且,不同益生菌的组合发酵会形成更多风味的普洱熟茶.普洱茶在未来会形成四个种类,生茶、熟茶、经过仓储自然发酵的普洱茶以及益生菌发酵的普洱茶.我们经常谈到的生命力就是不断长新芽、发新枝,普洱茶就应该不停创造新品种、产生新滋味.”盛博士满怀信心地说.
在普洱茶益生菌发酵研究中盛博士的科研团队发现10 多种耐热菌群,并进行有效组合后形成了不同风味.同时,益生菌能抑制少量对风味无关杂菌的生长 .通过发酵微生物的大数据分析,发现每个地域的益生菌不同,可形成特殊地域风味,比如：普洱风味、版纳风味、临沧风味、保山风味等,通过不同的茶滋味给消费者留下深刻的味觉记忆,以后喝端起一杯茶,一喝便知产自何处.
下一个十年,滇红茶引领世界红茶发展方向
有人问,“普洱茶已处于巅峰,下一个云茶新秀会是什么？”对这个疑问,盛博士心里早有答案,“ 前十年的路我们走对了,下一个十年,下一个二十年会有什么？别急,我慢慢告诉你.在一个茶类研究到极致的时候会进入平缓期,在普洱茶进入平缓期之前,已经为云茶未来走向打下了坚实的基础,为滇红茶创新行动计划做好了足够的支撑,普洱茶和滇红茶这两大茶类可以相互带动云茶交替发展,从而引领世界茶业的发展.”
客观分析,普洱茶通过十年的共同努力与成长已形成60 亿元品牌价值的茶类,云茶大军早已名声在外,这是其他产茶大省不具备的条件.普洱茶处于上升期的时候,盛博士团队就着手研究云南滇红茶,至今已研究到第5 年.期间,给予滇红集团和昌宁红茶很多技术支持和创新理念,以滇红茶为主的新品层出不穷.
盛博士团队为昌宁红量身打造“ 红茶新时袋”,以大叶红茶与铁皮石斛叶配比制成,新时代红茶让女人“ 更”美丽,以“ 滇红茶伴侣”“红茶套餐”的概念打入消费市场, 开发出养胃的红茶、好睡眠的红茶等. 盛博士介绍,在12 月18 日,将举办一场“滇红茶新时代研究成果发布会”,滇红茶加铁皮石斛,加天麻等有怎么样的效果？如何让红茶伴侣做到1 + 1 ≥ 2？“ 红茶+ ”的功效药理等等消费者关心的问题,将在现场进行科学解析.
聊天中盛博士提前透露了一点点“ 红茶+石斛”的功效.经多年研究发现红茶中的茶红素加铁皮石斛的特殊成分,对改善女性更年期综合征效果显著,在更年期之前长期饮用可延缓更年期,或轻松渡过这一特殊时期.
在盛博士的创新下,“冬至红茶”在云南诞生.他介绍,冬季生产的红茶中γ- 氨基丁酸较多,冬季红茶能促进深度睡眠.纵观全国,冬季只有云南适合产茶,因此,全新概念的“冬至红”一面市便深受消费者喜爱.盛博士自信地说,这算是造出一类红茶,红茶还有很多好概念,红茶伴侣还有更多好功效静待他陆续公布.
目前,盛博士正着手于筹备成立滇红茶研究院.他说：“研究云茶十年,我一直在寻找云茶发展的增长点和亮点在哪里,普洱茶已形成品牌,现在可主攻红茶,普洱茶和红茶两翼齐飞,未来不可估量.我们云茶产业要集中发力,下一个十年不断交替增长,发展滇红茶后我想会有很多红茶大省群起效尤,大家便可合力把红茶市场做得更大.如果云茶产业十多年不断有新亮点,整个产业达到数千亿指日可待.”
不忘初心,继续前行,建立茶精准养生科学体系
多年来盛博士及其团队的研究方向一直贴近消费市场,稳抓消费者的心理需求,他认为云茶未来的另一个方向是细分消费群体,拒绝大众化,创造刚需做到精准食疗.“通过科学研究,我们要把茶变成百姓的生活方式,成为一种健康的养生方式,而不是可有可无的饮品.必须建立体系,让云茶的标准成为世界的标准,让云茶的方向成为世界的方向,这就是另一种云茶产业的未来.”
随着生活水平的不断提高,只“ 吃”不“ 动”的亚健康人群成倍增长且有低龄化趋势,针对这一现象盛博士在2013 年提出“代谢免疫疾病”一词.代谢问题是比较常见的疾病,慢性疾病和重大疾病都与代谢免疫有关,比如：糖尿病、高血糖、高血脂、肿瘤、老年痴呆、高尿酸等.盛博士介绍,代谢免疫疾病并不是一个造出来的概念,有一系列数据作为支撑,其基础理论体系为代谢免疫学,治疗方法为精准食疗.“ 去年世界医学对外发布一个新词,就叫‘ 代谢免疫’,这是我最先提出来的,主要针对亚健康群体做研究.”他所研究的茶伴侣对改善亚健康就有很强的引导性,通过发达的精准医学,精准营养学,以达到精准食疗的目的.
精准食疗和养生不是一个概念,精准食疗更具有针对性能找到对应点.盛博士朋友的父亲患糖尿病多年,脸部有一个小伤口长时间未愈,他用茶叶中提取的茶多酚混合凡士林,按一定剂量制成外用药膏,配合特制的普洱生茶加石斛用于内服赠予朋友,仅仅一个星期老人脸部伤口消失不见,到医院检查,医生告知伤口已经彻底愈合.盛博士说,“ 长期炎症会导致很多疾病.目前为止,世界上没有一款针对特异靶点的药品能有效解决糖尿病患者伤口愈合问题,云南茶外敷内服就有此疗效.在研究中,我们发现云南多元化的民族药膳为这一课题提供了很多研究素材,我们将用最通俗易懂的理论告知消费者精准食疗的内容,而不是看不懂的医学报告.”下一步盛博士以精准食疗为方向,结合云南高原特食品,找到“ 红茶伴侣”的不同特点,分别用不同产品落地不同红茶企业,合力发展并带动产业链.
占领农业大数据时代的高点
盛校长曾提出换道超车的理念,受启发于贵州省大数据发展的良好态势,于2016 在云南农业大学正式开启“云南农业大数据中心”.采访结束后,盛校长带领我们参观了云南农业大数据中心.
在展示系统运行平台上,工作人员打开基地在线、工厂在线、检测在线等窗口,据介绍,这些平台可全天候实时监控农产品的生产、加工过程.我们可以清晰看到镜头下作物叶片上的筋络,盛军校长笑称,“作物上长了什么样的害虫,都难逃数字监控的法眼.”包括作物所处环境的温度、湿度、土壤结构成分等数据,也都可通过在线操作,一键调取.这个平台,为花卉、中药材、咖啡、茶叶和高原牧业等云南高原特色农业产业提供在线信息服务,综合应用数据感知、移动互联技术、视频技术等农业互联网技术,获取高原特色农业产前、产中、产后的相关信息,构建了“ 云南高原特色农业远程数据采集系统”,已基本实现了对云茶、云药、云花、云咖啡等多类高原特色农产品的生产、加工、流通全程信息化管理,并可在线实时查询与进度追踪.
农业大数据融合了农业地域性、季节性、多样性、周期性等自身特征后,产生的来源广泛、类型多样、结构复杂的数据集合,一经有效运用,便可为农户提供精确种植建议及管理指导,并能将生产者和消费者有效链接,能够有效解决农民盲目生产,提高资源利用率,实现经营有序、降本增收,使得传统的生态农业向智慧农业转型.应用到风云变幻的茶市,适时的市场监控让商家有的放矢,改善供需错位.
在放心云南板块,通过手机、平板等智能终端扫描由农产品的种植、加工、检测、物流等信息收录生成的二维码,就可获知产品来源信息,真正实现让生态看得见、让健康看得见、让放心看得见,食物由田间到餐桌,触目可及,为消费者打造“看得见的厨房”.
“ 生物资源大数据”是云南农业大数据中心的第二个板块,这一领域的研究员为我们分享了一系列研究成果,成绩斐然,他们在国内率先构建了“ 植物王国”珍贵生物资源的全基因组数据库,成功破译了石斛、辣木、茶叶、天麻、玛卡、三七等药用植物和特色经济作物的基因库.对于这一领域的应用,以茶为列,当前市场古树茶鱼目混珠、以次充好的现象屡见不鲜,普通消费者肉眼很难辨别真伪,根据“ 生物大数据”开发的基因测试技术,可以准确甄别出古树茶和台地茶,甚至可辨识出古树茶的年份.
“云南农业大数据中心”不但构建了云南农产品的在线检测服务平台和二维码电子追溯体系,且建立了云南高原特色农产品星级指标体系QEH（品质、生态、人文三项指标）,致力于提升云南农业发展质量和高原特色农产品的竞争力,树立云南的特色品牌形象.
用QEH 找出普洱茶的特异之处
在说到“ 云茶引领世界茶行业新标准”的方面,盛军特别提出了今年上半年新发布的“ 高原特色农业食品QEH 指标体系”.“ QEH ”的Q 指的是质量标准,E 指的是生态标准,H 指的是人文标准.这套指标体系,在原来的质量、安全的基础上加上生态和人文的标准,让生态、人文标准和品质标准一样能够实现量化.
整套标准采用星级量化的方法,比如在质量标准中,Q E H 根据国家的无公害、绿色、有机等国家标准的基础上加上生态指标和人文指标.将无公害评为1 星,绿色2 星,有机标准评为3 星,在这个基础上有生态指标的话则是4 星,加上人文指标的话,直接升5 星.
在质量标准里,盛军教授特别提出,“将咖啡因、茶多糖、茶氨酸,茶多酚等茶叶的有效成分纳入整个新质量体系里面,而苞谷简单的能量、营养、矿物质.我们要把这些有效的成分都标注出来,这个标准有什么好处？茶氨酸、茶褐素、茶多酚的含量非常多,这能够将普洱茶优势凸显出来,从这点就能够将普洱茶从其他中小叶种的茶类里优势区分出来了.”
说到生态标准,我们首先想到的是普洱茶的生态环境.很多人不理解为何山头茶那么贵,因为生态标准没有成为一个量化的概念.盛军教授举了一个例子：“ 当别人在提PM 值有多少的时候,云南可以非常自豪地提说我们的负氧离子有多少.在量化生态标准的过程中,可以把负氧离子作为真正四星生态茶的一个评判标准,比如说,这个茶山和茶地里负氧离子有10000 /m3,原始森林附近的茶园是2 . 4万/m3,夏天在8000 ~ 9000 /m3 左右,可以把这一年呼吸这些负氧离子长大的茶叶做成一个生态指标体系.因为,现在的人所处在一个感觉经济时代,吃的就是一个感觉.”
“ Q E H 里有腐殖质的指标,比如古树茶的腐殖质指标就会更加的丰富.有一次我在景迈山万亩古茶林里,拨开茶树下厚厚的落叶,那些泥土里满满都是腐殖质,云南是红土高原,但是那些土都是黑土,非常有营养.”除此之外,还有山头茶每日所吸收的矿泉水,雾气,所处的海拔、地形等等其他生态因素,量化之后,山头茶是不是贵得很有道理？
在QEH 指标体系中,人文指标评定占有了很高的参考比重.评测点涵盖普洱茶历史沿革、普洱茶的来历、普洱茶文化及少数民族茶俗文化等等.人文考量的因素重点关注于产品带给人们的幸福和快乐程度.
盛军教授认为,人文指标中应该依托云南少数民族地区的生态信仰体系,构建完整的人文指标,如此,才能充分凸显云南的生态和人文的优势,打造云南茶与其他茶的区别.“ 人文指标也是可以量化的,我们专门组织了一个20 人的团队,我们人文经管学院专门研究这个体系.云南人有一个最大信仰,叫作生态信仰.”盛教授认为中国人有三种信仰,宗教信仰、政治信仰、生态信仰.“云南有很多少数民族信奉自然,万物有灵,我认为这就是生态信仰.为什么云南的经济作物有很多古树,正是因为少数民族对大自然的信仰就是感恩那些养育了他们的茶叶和果实.为了表达这种感恩,少数民族会通过很多仪式和节日来表现出来,这就是人文.哪个少数民族采茶节日仪式多,就是人文指标高.”
“生态和人文,是云南产品最大的特征,就是需要量化,所以才有了QEH 这个指标,我为此做了4 年,能够最大限度突出了云南食用农产品的优势和特色,量化展示云南特色农产品的品质以及生态人文环境的‘优’,将云南所有具有高原特色农产品的‘特异’性通过这套标准化体系向大家展示出来.”盛军教授说.
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