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山楂红茶功能性酸奶的研制

摘 要:目的:研究山楂红茶酸奶的配方以及生产工艺对酸奶的影响.方法:通过单因素试验和正交试验,确定即山楂红茶汁添加量、白砂糖添加量、接种量对酸奶品质的影响.结果:正交试验表明100 g 鲜奶中加入山楂红茶汁10%,白砂糖6%,接种量5%.结论:在此条件下制成柔和细腻、光滑爽口、色泽微红、质地均匀、凝乳结实表面光滑、酸甜适口有良好的山楂红茶味的酸奶品质最好.

关键词:山楂;红茶;酸奶;工艺条件

中图分类号:TS275.2

酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品.目前,市场上酸奶制品以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主[1].山楂有健脾开胃、消食化滞、活血化痰的作用[2],而针对三高人群,红茶中的茶多酚能提高人体清除自由基的能力,降低脂质过氧化,降低血脂,缓解血液高凝状态,增强红细胞弹性,防止血栓形成,缓解或延缓动脉粥样硬化和高血压,引起保护心、脑血管正常功能的作用,包括抗衰老、抗癌防癌等[3],所以用于酸奶中不但保留了牛奶的所有优点,更增强了它的保健作用.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

(1)原料:山楂(超市),红茶茶叶(市售),鲜牛奶(海南海波市场),白砂糖(市售).

菌种:保加利亚乳杆菌(Lac. bulgaricus),嗜热链球菌(Str. thermophilus).均由山西农业大学食食品院实验室提供的真空冷冻干菌,混合比例为1 ∶ 1,活力为0.7% ~ 1.0%.

(2)设备:榨汁机、电子天平、电炉、均质机、恒温水浴锅、恒温培养箱、冰箱、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅、试管(若干),移液管(10、5、2、1 mL),三角瓶(250 mL),烧杯.

1.2 工艺流程

1.3 感官评分标准

随机选取评定人员,分别组成评定小组,对已研制的山楂红茶酸奶进行品尝评定.具体感官评定评分的标准见表1.

1.4 正交试验设计

正交试验因素水平表[4],见表2.

2 结果与讨论

2.1 山楂红茶添加量的单因素试验

山楂红茶汁本身具有浓郁的香味,如果加入量适中,经发酵后,会与牛奶共同形成特有的香味.加入量过少体现不出果料的味道,过多又掩盖了酸奶的香味.通过表3 可以知道:加入10% 时发酵得到的山楂红茶凝乳结实,具有较好的适口性且味道较好.

2.2 白砂糖加入量的单因素试验

糖的加入量在一定程度上影响酸奶风味的形成,加入0%、3%、6%、9%、12% 的白砂糖进行发酵试验.由表4 可知:6% 的加入量得到的山楂红茶凝乳结实,最酸甜可口,风味很好.

2.3 接种量单因素试验

从表5 可以发现:在山楂红茶汁和白砂糖加入量都不变的前提下,对接种量进行单因素试验,发现接种量为5% 时得到的凝固型酸奶凝乳结实,表面光滑,无分层,且味道较好.

2.4 正交试验

由表6 可知:影响酸奶口味的因素重要程度依次为A > B > C,即山楂红茶汁加入量最重要,其次为白砂糖添加量,最后是接种量.其最佳工艺条件为A1B2C2,即山楂红茶汁10%,白砂糖6%,接种量5%,在此条件下制得的酸奶品质最好.

2.5 讨论

以上试验通过正交优化选出了配方,即A1B2C2,得到了一种色泽均匀凝乳结实,表面光滑,细腻爽口,酸甜适口,独具风味的山楂红茶酸奶.试验中山楂红茶汁加入过少体现不出其特有风味,而加入过多会引起沉淀,可采用均质或过滤的方法减少沉淀的发生.分层现象主要是由于五粮粉加入量过大引起,应该注意用量.要保证酸甜适口,首要的问题是保证白砂糖的加入量适当.接种量的多少直接影响酸奶的凝固状态和品质的好坏,红茶中的茶多酚对菌种有影响.只有保证这三个因素相互协调良好,才能使该酸奶在保持原料浓郁风味的同时,可以很好地发挥山楂红茶酸奶消食健胃,提神抗菌,增强机体免疫力的保健作用,有益于人体健康.

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽:乳白微红.

组织形态:均匀凝乳状,无杂质、不分层.滋味及气味:酸甜适口,口感细腻,还有淡淡的红茶香.

3.2 理化指标

可溶性固形物≥ 8%,pH 3.8 ~ 4.2,总酸≥ 0.22%.

3.3 微生物指标

大肠杆菌群≤ 6 MPN/100 mL, 乳酸菌数8.2×107 CFU/mL.

4 结论

由单因素试验可知:当山楂红茶汁加入量为10%时,得到的酸奶凝乳结实,无分层,口感好,香甜可口;白砂糖加入量为6%时,酸奶凝固状态好,无分层,口感细腻且酸甜适口;当接种量为5% 时,酸奶凝固状态很好,无分层,口感滑润,香甜可口.正交试验确定山楂红茶汁10%,白砂糖6%,接种量5% 为最佳配比,此配比下制得的山楂红茶酸奶细腻爽口、质地均匀、色泽微红、凝乳结实、表面光滑、酸甜适口,有良好的山楂红茶味.

功能论文范文结:

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1、功能材料期刊