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复兴路上的郑州菜
文,潦寒
早在新石器时代,分布在黄河中下游地区的仰韶人就创制出了中国的母菜 豫菜.提起豫菜,很多河南人心中都很复杂.在中国,没有任何菜系的历史比豫菜悠久.豫菜在宋朝时达到顶峰,成为“天下之正味”.
不过,豫菜虽然有着千年的历史传承,却一直被其他菜系压制,不论是中国四大菜系还是八大菜系,都没有豫菜,至于备受本地人喜爱的烩面、胡辣汤等,也很少有能走出河南的.郑州作为河南的省会城市,对这一由盛到衰的变化感知更加灵敏.
风起于青萍之末,2016年,豫菜荣登河南春晚,黄河大鲤鱼等菜品得以亮相.如今,郑州菜正在复兴,餐饮名店也如灿烂群星,不仅有仲记豫满楼、谷雨春红烧黄河大鲤鱼等综合性豫菜酒楼,还有很多知名特色店,如传统的萧记、合记、裕丰源烩面,新兴的76人老烩面,以及须水邓记叫花鸡、百宴菌菇拉面、虢国羊肉汤、百年白堽羊肉……
鸭腹里的大乾坤
“套四宝”是郑州的一道名馔,该菜集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四禽,经脱骨、腌制、装馅、层层相套后入笼蒸制而成,故名“套四宝”,也称“四禽会…套四禽”.以前,套四宝只在开封流传,经创始人陈永祥的后代传入郑州.第五代传人陈伟更是在央视上大放异彩,使套四宝成为陈家的家传名菜.
套四宝之所以名声大噪,与慈禧太后不无关系.19 00年夏天,八国联军侵华,慈禧太后带着光绪皇帝仓皇逃离紫禁城,时局大稳后从西安起驾回京.行至河南,恰逢慈禧太后寿辰,于是大队人马在当地停留一个多月,举办祝寿活动.
当时的衙厨陈永祥受命参加慈禧的“万寿庆典”宴,自然是使尽浑身解数.慈禧太后极其喜爱鸭菜,每顿饭都要有数道鸭馔,特别是清蒸鸭子.于是,陈永祥在传统菜“套三环”的基础上创制了“套四宝”,吃过无数鸭菜的慈禧太后品尝陈永祥的套四宝后,赞不绝口.据说,慈禧太后离开当地行至淇县时,还惦记着套四宝的美味,诏令陈永祥赶至淇县又做了一顿.
人人都知道皇家菜讲究,慈禧太后吃的这道套四宝也不例外,制作工艺繁琐而复杂.首先是给四禽去骨,熟练的制作者仅用普通菜刀便可剔骨,剔骨要求骨肉分离彻底,同时不可破皮,皮肉滴水不漏.操作中,需从颈与翅膀相连处划一小口,抽出颈骨,在接近禽类头部的位置将颈骨截断,翻开皮肉,边割边剥,剥到翅膀和腿部,将关节斩断,抽出骨头.剥完后,将皮肉翻转,还原成一个完整的造型.去骨看似简单,实则没有多年的勤学苦练难以做到,技艺纯熟者如陈伟先生可以表演蒙眼脱骨,背后的甘苦可想而知.
其次,套四宝“套”是关键．需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿.这里面有一个窍门,将四禽按照由小到大的顺序焯水,不仅除去了血沫,还使皮肉收缩,便于往较大的禽腹内插套,直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭.
鸭子天生有股腥臊味,一般人不懂得整治,因而无论冷荤热菜,少见鸭子入馔.套四宝属于清蒸菜式,追求清新淡味,无法用重油、重盐、重辣、重料压住这种腥臊味,因此预处理就是一门技巧.
除此之外,火候也很关键.由于四禽层层相套、异常紧实,如果水不旺、气不足、时未到,容易夹生起腻、肉质粗硬,不堪入口.长时间的蒸制,不仅是去除鸭子腥臊的关键一环,还可以保持肉的原汁原味,且汁水不会剧烈翻滚,汤色澄清.同时,长时间的微沸,也使原料中的蛋白质和氢基酸充分浸出,味道醇厚鲜美.
为了充分激发套四宝的清香,上桌之前还需要对滗出的原汁进行吊汤处理.将白臊（鸡肉蓉）或红臊（猪肉蓉）下入汤中,使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上,离火后过滤,即为清汤.
烹制好的套四宝形状完整,喝其汤,醇香浓郁；食其肉,软烂肥嫩.鸭肉肥而不腻,入口即化；鸡肉香而不柴,入口绵软不塞牙.鸽子和鹌鹑虽然经过长时间蒸制,因套于鸭、鸡两层之内,也较好地保留了其鲜嫩的特点.从中医食疗上讲,四样“宝”各有营养和作用,可谓美味养生俱佳.
没有老鲤不成席
郑州养殖黄河鲤鱼的历史悠久, 《诗经》中就有“岂其食鱼,必河之鲤”的诗句.由于黄河特有的水质和郑州独特的地理环境,郑州黄河大鲤鱼金鳞赤尾、肉质细腻、营养丰富,故为中国四大名鱼之首,历史上曾作为进献的贡品.
北宋时期的繁华,使得烹饪技术和烹饪器具日新月异,食材和调料也日益丰富,豫菜逐步定型,黄河大鲤鱼也迎来了油浸软熘的新时代.黄河大鲤鱼的做法越来精细,抽腥筋、解刀、按摩、煨炖……
宋代《梦华录》中已有“糖醋熘鱼”的记载,糖醋熘鱼采用黄河大鲤鱼为主要食材,将鱼的两面解成瓦垄形的花纹,入油锅炸透,继而将白糖、香醋等勾兑成的芡汁用热油微烘,淋在炸鱼上.这种“软熘”和“烘汁熘”的技法不仅影响了北方菜系,也在南宋迁都后影响了南方菜系,并一直延续至今.
鲤鱼焙面是以糖醋熘鱼为前身,衍生出来的一道名菜,鲤鱼焙面全名为“糖醋熘鱼带焙面”,由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成,糖醋熘鱼色泽红艳、软嫩鲜香,覆盖其上的焙面则细如发丝.焙面又称“龙须面”,油炸后变得蓬松酥脆,吸收了糖醋熘鱼的汁水,吃起来甜中带酸、酸中微成,别具风味,所以也有“先食龙肉,后食龙须”的说法.
这道菜妙在将两道菜看合二为一,一菜两吃,别有食趣,本就领军豫菜的鲤鱼焙面更是稳坐了“中原第一菜”的头把交椅.
其实,这道鲤鱼焙面也是袁世凯的最爱,袁世凯是河南人,自然知道家乡的鲤鱼之妙.袁世凯当上总统之后,他喜食的黄河大鲤鱼很快在京城流行起来,因为这个缘故,经营正宗豫菜的北京厚德福饭店在北京名噪一时.原来,这家饭店的创建者陈莲堂就是地道的河南人.
“阿五黄河大鲤鱼”是专注于新派豫菜的中华餐饮名店,在黄河大鲤鱼的影响之下,该店把闻名遐迩的店名“阿五美食”改成了“阿五黄河大鲤鱼”,他们在发扬传统鲤鱼焙面的同时,还推出了新的招牌菜 红烧黄河大鲤鱼.
红烧黄河大鲤鱼也是豫菜中的名品,北京钓鱼台国宾馆里的豫菜名厨侯瑞轩大师,还曾把红烧黄河大鲤鱼摆上国宴.不过,以前红烧黄河大鲤鱼讲究的是活鱼活吃,是个快活；如今创新的红烧黄河大鲤鱼重在煨炖上做文章,是个慢活,却也更加入味、好吃.
除了“阿五黄河大鲤鱼”,“谷雨春红烧黄河大鲤鱼”也潜心研发黄河大鲤鱼,做法殊途同归,味道各擅胜场.实际上,郑州除了这两家主打黄河大鲤鱼外,鲁班酒店、仲记豫满楼、知青村大酒店等大大小小的中餐店,几乎都烹制红烧黄河大鲤鱼.
众饭店之所以不约而同地一起红烧黄河大鲤鱼,除了豫菜这些年的逐渐复兴外,还因为新的饲养技术使得黄河大鲤鱼不再稀少难得.而且传统是一代代人的习俗沉淀,郑州老话说“没有老鲤不成席”,这无疑催生了黄河大鲤鱼的火爆.（资料来源：《环球人文地理》）
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