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鲜银耳比干银耳更营养吗？
市面上常见的银耳大都是干制的,泡发后才能烹制食用.近来,市场上开始销售鲜银耳.鲜银耳单凭一个“鲜”字,就吸引了不少追求健康饮食的消费者,再加上它水灵的外表,更是受到女性消费者的追捧.那么,鲜银耳真的会比干银耳更营养吗？
银耳又称“白木耳”,是一种营养丰富的食用菌.银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等.干燥过程对银耳的主要营养成分,包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大.也就是说,鲜银耳与干银耳相比,营养价值并没有高多少.
再说口感,有人认为鲜银耳口感更好,用干银耳泡发的就要差一些.这是由于泡发的方式不当,正确泡发的干银耳能够恢复鲜银耳时的弹性.
事实上,鲜银耳并不好运输和保存,还容易滋生一种细菌——椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称椰酵假单胞菌）.这种菌对银耳有特殊偏好,在银耳上长得比在其他培养基上都要好,它能产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物.而这种代谢物毒性极强,能造成肝脏、肾脏、心脏、脑等脏器的损伤,严重者甚至会引起死亡.米酵菌酸还耐热,一般烹调过程不能把它破坏.
不过,鲜银耳中的米酵菌酸经日光照射后可转变成无毒物质,含有米酵菌酸的变质银耳经过两天日晒就能破坏95%以上的毒素,紫外线照射也有较好的去毒效果.而且,干银耳水分含量低,更利于长时间保存.
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