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和最爱的人，共饮一杯葡萄酒
转眼又到2018年,忙碌了年,也该趁着元旦假期收拾心情跟亲友好好相聚番.佳肴满桌,举杯畅饮,三分醉意,七分满足,畅饮聊至五更天,酣畅淋漓,方可抚慰这一年的风尘劳碌.这一年的奔波,相信你已经吃腻了外面的餐宴,既然是喜庆开年,不如我们相约家里,在温馨屋檐之下,大口吃喝,大声欢笑,别忘了,开瓶葡萄酒,每次的相聚,总该微醺才算尽兴.在这么重要的时刻,如何为家宴准备可以让人尽兴的葡萄酒？现在让我们带上葡萄酒,走进百味家宴,边喝边聊.
新年伊始,和亲友好好聚聚,这个开年仪式才算圆满.最理想最痛快最温馨的欢聚场所,莫过于家里.大伙儿人做一道拿手莱,或者干脆围炉而坐打火锅,或焖上一锅羊腩煲,热热闹闹地吃,暖到心底.这个时候,当然要有杯合适的酒来助兴！什么酒才算合适？啤酒太随意,家中养生族长辈可能也不大喜欢,白酒、白兰地这些烈酒又太过浓烈奔放,可能酒尚未到三巡,掏心窝子的话还没开口,人就已经醉得胡言乱语……于是,越来越多人开始喝起来葡萄酒,特别是红葡萄酒,喜庆的红,往往13.左右的酒精度,两三杯过后,话匣子也打开了,刚刚好.如果能再让满座美味锦上添花,那就更好.
可是,怎样才能为桌家宴挑选出“恰到好处”的葡萄酒？老实说,中国家宴纷繁复杂,南北各地家家户户各有特色各有喜好,不可能篇文章就能 说清楚.正如人们所说,“中餐的性质,本来就是‘围上’,不是‘胃上’.”而在这样的围餐里,鸡鸭鱼肉等各式菜肴一起上桌,大伙儿随意吃,如果想要用1款酒大包揽,是非常困难的事情.实际上,在偏于正式,隆重的家宴,如果酒款能多样化,既有能hold住浓油赤酱类菜肴的,也有能搭配较清淡佳肴的,那就更好.但如若是走“家常”风格,不想在一顿饭里把几款酒混着喝,有两个方法可以借鉴参考,首先,从菜肴整体风格出发,如果以重口味菜式为主,应该考虑口感醇厚的酒款,而如果菜式整体较清淡,则要考虑酒体较轻的葡萄酒.这样说可能有点笼统,接下来,让我们结合鲜、甜、咸、辣四种类型,具体展开.
鲜美的滋味,在清爽中品咂
很多人口味清淡,特别是广东人,性喜鲜美,讲究食材简单鲜活,注重原汁原味,很少用太多调味料.一桌莱肴可能以白切鸡清蒸鱼白灼虾这类清淡菜肴主打,这个时候不妨考虑凉爽国家或产区的白葡萄酒,例如澳大利亚的霞多丽葡萄酒、德国的雷司令葡萄酒、阿尔萨斯的灰皮诺葡萄酒,清新的酒香可以增加搭配的风味和层次.要注意的是,如果亲友对酸的接受度较低,对于像新西兰的长相思干白这类高酸葡萄酒就要谨慎了,我至今还记得那发家中老人喝了我特意带的马尔堡长相思葡萄酒时眉毛眼睛都痛苦得挤在一起的样子,而且从那以后,很才段时间里他们都不愿意再碰白葡萄.“对于白切鸡、清蒸鱼这类较清淡的菜肴,如果长辈不介意白葡萄酒的话,可配些白葡萄酒,甚至起泡酒,比如低酒精度的莫斯卡托,我家的老人都爱得不要不要的.”资深吃货梁楚瑶说道,她研究餐酒搭配多年,说起“吃喝”就眉飞色舞.“坦白说,如果跟老人家喝白葡萄酒,配些带甜度的永远不会有错,起石旦要半干型.”梁楚瑶提醒道,“实际上,带有甜度的白葡萄酒配餐还是比较容易的,当然太甜就不好,会抢了莱味.”
当红烧肉遇上仙粉黛
也有的人口味偏甜,即使是浓油赤酱的菜肴也不忘加点“甜”,这一点在上海人的家宴里就可见一斑,至肥至腻的红烧莱里也总少不了那抹甜,譬如红烧肉.
如果是这类肉质饱满又略带甜感的莱肴是家宴主角,也许就该开瓶略微带有酸度的葡萄酒来解腻了,酒体太薄的干白难以扛住这样饱满的肉质,饱满浓郁的红葡萄酒自然是首选.红烧肉中往往会加入,口感微甜,如果这款红葡萄酒的余味微甜,那就更好,但切记不要单宁过重的,否则重单宁遇上甜味会发苦.
根据梁楚瑶的经验,“红烧肉,往往会下八角、桂皮、丁香这些去熬,会有香料味,可以去尝试搭配一些香料气息的红葡萄酒,例如美国的仙粉黛.”葡萄酒大师赵凤仪则在次测评中发现库纳瓦拉精选赤霞珠干红搭配红烧肉也非常好,这款酒酸度高,单宁细腻,酒体的酸度跟香料的气息都能平衡得很好,而且酒精度高,可以延长肉的鲜舌甘感.
“辣妹子”不怕辣,怕单宁重
“辣”是不少人的心头好.“辣”分酸辣和麻辣,不管哪种辣,高单宁类葡萄酒都是大忌,高单宁遇上“辣”,酒喝起来会更显苦涩.当然,“辣”会给口腔带来明显刺激,你很难再细细感受酒的细腻风味,所以不建议选风味复杂、价值太高的葡萄酒,简单易饮的普通餐酒就可以.
那么不同的“辣”应该怎么选酒呢？可以先考虑新世界果香浓郁类型的葡萄酒,辣会削弱酒的果香,如果果香太优雅,就会被辣味覆盖,配酒的作用大打折扣.在这样的基础上,我们可以根据具体情况进行喜欢选择.
如果是酸菜鱼这类菜肴,可以尝试果香浓郁、酸度较高、酒精度较低、酒体轻盈的白葡萄酒或桃红葡萄酒,而如果是以较有嚼劲的麻辣菜肴为主,像川味腊肉,可以考虑较浓郁的白葡萄酒或者半甜的桃红葡萄酒,如果不介意冰凉感,半甜的桃红起泡酒也是不错的选择,冰凉味和甜感可以平衡辣味所带来的灼热感.
咸！避开高单宁
那么偏咸风格的家宴,又该如何配酒？“北方菜重盐重油,由于咸味会突出单宁,配餐时应该避免高单宁的葡萄酒.重油的莱式要求葡萄酒的酸度能足够解腻,中等单宁也可以解腻.”亚洲首位葡萄酒大师李志延曾经撰文分享道,而根据她的推荐,许多南罗讷河谷(South Rhone Valley)酒和新世界凉爽产区的设拉子(Syrah)、梅洛酒会非常实用,因为它们酒果味重,单宁丰富优雅,还有足够的酸度来搭配咸、油、味重的菜肴.
而如果肉菜中使用了较多大蒜、洋葱来提味的话,那么选酒时,就得考虑口感浓郁、略带辣味回味的红葡萄酒,比如歌海娜(Grenache)或西拉.
家庭聚餐,“中庸”为上
总体看来,单宁过高、酸度过高的葡萄酒可以尽量避免,新世界风格果香浓郁、简单易饮、带点甜度的葡萄酒比较百搭,澳洲的设拉子、法国的梅洛干红也比较保险.但以上只是几类风格家宴配酒的一些大概原则,如果要细分,大概再用本大部头来讲述都不定足够,因此也只能先总结较为基础、保险的搭配建议.
实际上,“家宴”说到底,主角还是“家人”,配酒的时候以长辈为主、走中庸之道不失为最保险的方法.也就是,简单化处理,选择百搭酒款.对于中国这每一口都有不同味道组合的莱肴,李志延曾说：“在选酒时就要谨记个词：灵活性.中国、韩国、日本或新加坡菜系中也应用了广泛的香料、配料和调味品, 款灵活的葡萄酒就能配合当中尽可能多的味道.”在梁楚瑶看来,所谓“灵活性”,指的就是“中庸”.“为什么国外的餐酒为什么比较好卖,就是因为它比较没个性,用英文表示,就是lood friendly.是比较适合搭配餐的,我觉得放在中餐也是同样道理,不要选个性太鲜明的,果香浓郁,酸度、单宁适中就好.“取中庸之道就好.选了太个性、太出彩的,他们可能因为不懂反而不喜欢.”
丰盛的菜肴,“中庸”的酒款,热热闹闹的家宴,是种美味微醺的欢聚.在这个时候的每个人心里,没有什么比跟亲友一起好好吃饭好好喝一杯好好聊聊天更重要的事情.现在的日子走得太快, 年里总该有这么个片刻,提醒彼此“家”的存在,这大概也是“家宴”的意义.
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