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奶白色鲫鱼豆腐汤
◎熊厨娘
爱上煲鲫鱼豆腐汤,只因白兄带着鄙夷的语气冲我说：“鱼汤是世界上最容易煲的汤！”接着他当着我面做了一碗鱼汤,动作如行云流水,留下一脸仰慕的我.
白兄做的鲫鱼豆腐汤,看起来很奇妙,既浓白又清透,带着一种新鲜食材的香味扑面而来,对于只会熬鸡汤、排骨汤的我,它就像厨艺进阶的高贵象征,让我萌生了去征服这一碗繁杂料理的熊熊斗志.
摸索至今日,我才敢说对于鲫鱼豆腐汤,小有心得：鱼应挑好,鱼眼清澈,鱼身无伤；去腥分寸、油煎火候要好,多一分不甜,少一分太腻；姜、葱、细白南豆腐不加调料炖出汤白才是真的好.
鲫鱼乃淡水鱼,肉质细嫩,相较于其他鱼类腥味比较淡,料理前,把姜片塞进鱼肚子里,完成去腥的工作.煎鱼前,先用盐把鱼擦一遍、用姜片把锅擦一遍,这样可以彻底去除腥味和保证鱼身的完好无损.一条新鲜的鱼,在油花里炸出金黄的皮,再与烧开的水、新鲜的豆腐慢炖半个小时,熬出一锅浓白的汤汁,对于它的料理者来说,是一件特别了不起的事情.
舀一勺奶白的鱼汤,鲜美无比；咬一口又烫又嫩的豆腐,暖意袭来,冬天喝一口,简直要舒服至脚尖了！正如《舌尖上的中国》说的：“传说上好的鱼汤色白如乳,肥而不腻,滴在桌上会自然凝聚如珠,用嘴一吹,能从桌子的一边滚到另一边.”
每当友人来家里吃饭,我都会献宝似的做一道“熊厨娘牌鱼汤”.色、香、味俱全的鱼汤,在开饭前端上,就能诱得好友们露出馋样、胃口大开,吵着让我赶紧把其他菜炒了好开饭.这种作品被人高度肯定的满足感,远远超出在厨房忙碌的琐碎感.
我发现生活开始因做饭而变得有趣了.
摘自《新商报》图/何影
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