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岩骨花香人难识
Text/Photo陈勇光
『活』是岩茶最独特的体验,从茶叶到器具、从用水再到品茶人的品鉴功夫,都需要具备.喝岩茶的年份渐多,才觉此话并不虚假.
清朝大学士袁枚称自己刚认识武夷岩茶时,嫌其浓苦似饮药,这与现代很多人刚喝到岩茶时的感觉一样.当年袁枚到了武夷山幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献,他才得以零距离体验“上口不忍遂咽,先闻其香再试其味,徐徐咀嚼而体贴之”的饮茶真法,然后认为“果然清芬扑鼻、舌有余甘”,这时“一杯之后还想再饮一杯”,最后得出结论“武夷茶享天下盛名,真乃不忝”,甚至“龙井虽清而味薄矣、阳羡虽佳而韵逊矣”.
品饮岩茶,还有一个经典的对岩茶滋味的讲述,这要提到清末福州人梁章钜,他与林则徐同窗,官至江西巡抚,喜岩茶,他用“香、清、甘、活”四个字来概括岩茶,几乎成为经典的教科书范本,“茶品之四等,一日香,花香,小种之类皆有之.今之品茶者,以此为无上妙谛矣.不知等而上之,则曰清,香而不清,犹凡品也.再等而上之,则曰甘,清而不甘,则苦茗也.再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已.活之一字,须从舌本辨之,微乎微矣,然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息.”.
时至今天,品茶者仍旧以为香就是“无上妙谛”,不知等而上之而曰清、甘、活.武夷岩茶的香清甘活,在他的眼里是一种递进关系, “活”是岩茶最独特的体验,从茶叶到器具、从用水再到品茶入的品鉴功夫,都需要具备.喝岩茶的年份渐多,才觉此话并不虚假.
当下武夷岩茶已经畅销大江南北,却可惜喝得懂的人太少,从山场到工艺到存储到冲泡,岩茶的万般变化,即使有三五年饮茶经验的人,都还在感慨雾里看花.
何况本来就很难静下来品茶的人,多是用耳朵来品鉴了——只凭名气来喝茶,别人说它好,他就认为好；有人说它不好,他就认为出问题了.茶虽已入口入肚,都无法从自己的亲身体验中感受茶汤.
北宋隐士林逋曾就感慨“世间绝品人难识,闲对茶经忆古人.”
很多人来武夷山找岩茶,以为可以在产区搞得更明白一些,没想到,东喝西喝,东听西听,结果是越喝越乱,越来越糊涂.辨不来正岩半岩,喝不懂肉桂水仙,勉强还有一个白鸡冠,通过外形还能判断得出来.
除了因为岩茶的滋味太多变幻之外,其实还是自己的功力并未到位.
老茶客总是谦虚务实,说是“能喝得懂肉桂和水仙就不错啦”.这是一句大实话,许多岩茶的权威有时候都会搞错,喝一口肉桂,汤水这么细,张口说“真好的水仙啊”,就出笑话.所以能把岩茶中的当家品种肉桂和水仙喝好,就是最扎实的一步功夫.
也有人认为其实并没有什么品种香味,种植方式、工艺和火功一变那些东西就找不到了.
在正常的工艺和火功下,其实是有迹可循的,比如肉桂的桂皮香辛辣味、水仙茶的水细花香、佛手茶的雪梨味等等.
喝岩茶,大多数人仅就喝一个香气.香气高扬,就认为太棒,香气低敛,便认为品质不够.再往上一层,或认为滋味浓,便是好茶.或误解为焙火轻或焙火重,是好茶的标准.喝的都是外在的东西,并没有深入到岩茶的内质中去感受.要知道,外山茶也可以做得出很好的花香,却做不出岩骨.焙火轻重更是各家都可以掌控的了.
市场上的各种标谤好茶观点,比如“最好的茶才做轻火,喝本味”、 “我这茶焙了十几道火”、 “我的水仙有两百年树龄”,都是令人哭笑不得.
岩茶的滋味中,酸味和涩味是好还是不好？是判断品质的关键吗？它是怎么来的呢？诸如此类似是而非的概念常困扰品茶人.
都说喝岩茶,喝的是“岩骨花香”,对于岩骨的理解,真懂的人太少.有朋友说,喝到好岩茶有时候也很孤独,不加上前缀的概念,对饮的人基本难以认识真味.
随着品饮岩茶的热潮,出现了越是有名山场的茶,你就越找不到正宗原料的现象.于是人们越喝不到,越是想着办法再贵也要找一泡来尝试.
同样一款茶,原来卖两千元,大家会觉得苦涩浓烈喝不惯；现在卖到三万,又很有名,大家就抢着要以喝到为荣光.
我们对于名气的盲从,是内心缺乏主见与创造力的注释,从饮茶中或可理解这个时代.
对于岩茶的认知,或许要认真喝上三年才有可能搞得懂正岩半岩.这三年得有人点拔,还得自己安心喝好杯中的茶.
其实无论岩茶或普洱或绿茶,首先需要干净有内质,干净有内质的茶是怎么表现的呢？
种植环境没有污染、工艺到位、储存不受影响、冲泡器具与水都是天然的,才可能表现一杯干净的茶汤.梁章钜所言茶之“清浊”当于此中体验.
而茶汤的内质,或表现香沉汤底,或表现稠细甘美,或浓烈霸气,皆能香韵满口,生津回甘,此则依赖于藏风聚水的坑涧给予这片树叶以天地精华并在茶汤中的展现.
全面去感受一款茶,并不依某一角度来片面理解,更要深入茶的内质中去寻找.前人蔡襄在《茶录》中言, “善别茶者尤如相工,隐然察之于内.”
来谈谈专业审评的五个因子.
香气一静闻幽杏
武夷山同业公会会长刘国英先生谈到,香气分为几种： “品种香、山场香、工艺香”.
每一个品种多会有其特有的香型特征,如肉桂的桂皮香、梅占的梅花香、白鸡冠的乳香菌香等等.
不同山场因为土壤与气候的个性化,也会影响到茶叶的香气,有些地方的水仙就特别容易做出花香来.三坑两涧的茶,都有某类个性的倾向,人称山场的气息,在千茶香、盖香或汤香中有所表现.
工艺对香气的影响很大,尤其是做青轻重、焙火高低都会影响到香气,做青做得熟,就多果香甜香,做得轻就偏花香清香.焙火足,香内敛,有焦糖香或馥郁的果香.
姚月明老人曾在他的书中写到： “茶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而幽长,杯底冷香明显者为优.”不要把“青味”当成清香,把“焦味”误解成熟香,把“烟味”认为是桂圆香,把发酵过头的“酵味”认为是火功香等.
好的香气,并不高飘,正所谓：清则幽远,锐则浓长.
外形——由外而内鉴识
林馥泉先生对岩茶外形的描述,认为“须质实量重,条索长短适中,紧皱稍细.惟水仙品种,因属大叶种,条索可略粗,形状力求纯净,整齐美观.色泽须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色.条索之表面,且须呈蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点.”
品质好的岩茶,外形有宝色,即蛙皮状的小白点.从外感受焙火轻重容易——焙火由轻到重则色泽由绿黄到乌褐.从外形去感受内质则很难,就更要从千茶内在透出的润泽,去感受茶的内质了.
有人能从宽扁的梗中猜出水仙品种,梗脉突显的条索中猜出肉桂的特点,锯齿细密里了解雀舌的品种,这皆是对茶的熟知.
汤色——清亮鉴人心
我们能从一盏汤色中看到什么呢,、橙黄、橙红、棕红,代表着发酵度与焙火程度由浅到深的渐变.
鉴识汤色,需要从清亮还是暗浊来理解.
雨水青或工艺上走水不透茶叶,常现混浊.焙火不到位而导致返青的茶,汤常混浊.有时候茶汤还可以看出焙火太过而隐约呈现的焦末.
好的茶汤,呈黄或橙黄,清澈油亮艳丽.
滋味—一最难识岩韵
岩韵或称岩骨最难懂,哪怕一百本里都说了一百种岩韵的理解,人们也还是没能够明白,因为对岩韵的感知是喝出来的.
有骨头的茶似乎能够咀嚼,带来饱满而丰富的口腔感受.
我的体验是,岩骨是一种口腔的打击力度,或从口腔到身体的感受.每个人感受不同,不妨自己用心感知最好.也可以每天拿正岩半岩对比着喝.静心,比较,记忆,就能成为高手.
刚开始,不妨从茶汤入口的细滑程度、冲击力、韵味、稠度、回甘等等方面来理解.
这些感受要细细从前味、中味、后味来辨识,不要茶汤刚入口就发表感慨,有时需要等上二三十秒来体验后味,或在中味时屏住呼吸来感知.
就像巧克力的广告一样, “入口丝滑”,好的茶汤也是如此.此外还必须具备一定的稠度才可以,否则就会显寡淡无味.好茶一定香韵满口,生津回甘.
同一款茶会因为火功不同而使茶味变化较大,也会因为储存时间的变化或季节转化而呈现不同的茶味,对茶味要从内在去分析.有内质的岩茶,火功高些刚喝时虽然感觉水空,但总还有劲道的迹象可寻.返青的茶汤感要涩,但有品质,茶汤中还是可以找到力度.
至于酸味,要考察是果酸还是酸馊,茶叶本身含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、羧酸类化合物以及部分酸性的氨基酸等,茶中常会喝到微微的酸味.仓储干净的茶也会因陈化的原因出现清爽的梅子酸,舌面能够生津回甘,闻着有微酸的蜜香.而在工艺过程出现问题的岩茶,如雨天青走水不透、杀青后堆闷,或储存上受潮,常会带来属于酸馊或是刺激性的酸,令人不悦.
苦涩是茶味的基础体会,好茶不怕苦涩,却要求迅速就能化解．或者生津回甘.也不要把涩和燥、麻混为一谈,燥可能因为火气未退,也可能因为茶汤对舌面的不良刺激引发,而发麻发紧的灼刺感更不是好的现象了.
最难的是关于茶汤活性的体验,“活”之一字,或如乳石清泉,能沁润口腔的每个细胞,每一滴茶汤都能像花一般开放,又如深林里的清风.好茶本来就少,会泡好茶的人更少,品得懂好茶的人少之又少.
叶底—秘密在其中
叶底看得出很多茶的秘密.有品质的岩茶,叶底冲开水后,叶片容易展开,且极柔软.好的岩茶要求叶肉肥厚,叶色发亮,还要有明显的绿叶红镶边.绿叶红边相对容易看,叶的边缘朱红,浅黄绿,叶脉淡黄,这代表了做青适度、工艺到位.
需要注意的是,因为岩茶经过焙火,查看叶底就不能像普洱一样拿来揉搓了.
而叶底的焦条是指烧焦发黑的叶片,粗老叶则叶质粗硬,叶脉显露,手按粗糙,均是有问题的叶底.
叶底还有一个秘密,那就从中可以简单看出纯手工岩茶与机制岩茶的区别,手工茶因揉捻手法灵活叶底舒展没有僵死的褶皱,机揉的叶底因机械性的压揉使褶皱呈直线的纹路,展不开.
通过外在事物的表现可以通达其本质.
南怀谨老先生爱喝岩茶,说是武夷山藏风聚气,故得此清阳之气.
闽南佛学院的传明法师,常常感慨岩茶的力度,喝到一口好茶似乎人都动不了了.
那么多岩茶的爱好者,只知道喝到好岩茶,感叹太过瘾,接着心里就乐开了花.与岩茶的距离,观待于你对它的态度.喝不懂岩茶并不要紧,曲折的学习过程更显得美好而有意义.只要能安静、专注地面对你面前的那盏茶汤,就不存在任何障碍了.
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