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贵州茅台：从中国制造到中国品牌
季克良
今年1月4日,贵州茅台的市值达到了4400亿元人民币,仅次于英国的帝亚吉欧,位于世界烈性酒公司第二位.贵州茅台酒的产地是在贵州省仁怀县的茅台镇,在早些年交通不便,计划经济时代粮食紧缺,市场经济时代因生产时间长达五年决策很困难等原因,产量很小,到新世纪逐步发力走上中国白酒第一品牌,甚至走上世界蒸馏酒品牌的前列,靠的是什么呢？我认为靠的就是吃苦耐劳、精益求精的工匠精神和不断传承与创新的优秀品质.
匠人匠心 对质量要有敬畏感
记得1964年我大学毕业刚被分配到茅台酒厂时,一件事情对我触动很大.一九六三年在全国第二届评酒会上,茅台酒从第一位被评到了后面,当时认为是质量出了问题.不仅当时的厂长就地免职（后平反了）,书记被调出茅台酒厂.轻工业部还派出了专家,并从各省调来了白酒专家和贵州及茅台的技术人员参与茅台试点,帮助茅台提高质量.虽然后来专家们认识到此次评选的结果由于评酒方法不科学和评酒委员没有经过系统培训有失准确,第二年新华社为此发文恢复了茅台的名誉.但这件事在茅台酒厂震动很大,尤其是对于我这个刚毕业的大学生来说更是震惊,并在心中牢牢地树立了对质量的敬畏感.
我要求自己先当学生,再当先生.因此在当我逐步走上领导岗位后,始终把抓质量放在第一位,坚持质量四服从原则,即当产量和质量发生矛盾时必须产量服从质量；当发展速度和质量发生矛盾时,速度必须服从质量；当效益和质量发生矛盾时,效益必须服从质量；当工作量和质量发生矛盾时,工作量必须服从质量.产品质量既是商品的生命,也是企业的生命,还是企业领导人的政治生命.
而除了对质量的敬畏,还需要吃苦耐劳和精益求精的工匠精神.茅台工艺过去全靠眼看、耳听、手摸、鼻闻、嘴尝、手铲、背背、肩挑,一天工作十多个小时,每人要掀、铲、翻、拌、移很多吨酒醅,一上班衣服没有干的时候,所以必须要有吃苦耐劳的精神,否则无法传承.从原料到商品,茅台要经五个工艺、三十道工序,165个工艺环节,每个工艺都很重要,制曲是基础,制酒是根本,贮存勾兑是关键,科学检验是卫士,包装是窗口,所有的工艺工序环节都要做好.有一个环节做不好,就会影响质量,尤其是制曲制酒过程中,各种环境因素,工艺条件的掌握都会影响到微生物的网罗、生长、繁殖、发酵,都要影响到代谢产物的多少及比例.在上世纪80年代,在分析手段还不是很先进的背景下,还主要靠鼻闻口尝指导勾酒的状况下,茅台酒在20多年里质量一直都很稳定,使全国白酒检测的机构感到十分惊讶,这全靠工作在五个工艺、三十个工序、165个环节岗位上的员工精益求精的工匠精神.
做好传承与创新
传承与创新对茅台酒厂的发展至关重要,在解放后的六十多年里,茅台酒厂也始终在把传承创新充分地结合起来.解放初,我们开始把茅台酒工艺从口传身教变为文字固定下来,后又经不断地科学研究,攻克技术难关,并用科学诠释茅台工艺,把茅台工艺不断地科学化、合理化、规范化、标准化,使茅台酒生产实现了优质、稳产、低耗,即使是发展速度达到50％的情况下,也能实现优质、稳产、低耗.
与此同时,不断进行深入分析研究,弄清茅台酒在生产工艺、参与发酵的微生物品种、数量及比例、香气香味物质上的特征,及饮用茅台的功效等特点,总结出茅台酒不同于其它白酒蒸馏酒的十大工艺特点的工艺特殊性.由于茅台工艺贮存时间长,越陈越香,因此茅台酒抗风险能力特别强,暂时卖不掉过两年还可升值.通过对微生物的研究和香气香味物质分析,功能性物质的贡献率的研究,我们提出了离开了茅台镇生产不出茅台酒,并申报被批准了原产地保护产品.我们经过数十年的调查、分析、搜集并进行科学研究,提出了适量、科学、文明、规律饮用茅台酒有益健康的科学论断.
在进行科学研究的同时,茅台还在不断分析自己的优势和问题,做到扬长避短,特别是在开发新产品上,由于工艺的原因,茅台酒的香气香味物质中,可挥发物质的可挥发程度的跨度比较大,高度茅台酒（53％）典型性最好,43％贵州茅台酒典型性也较强,39％和33％贵州茅台酒典型性相对弱些,我们就进行了果断地淘汰；此外,茅台酒能够长期贮存,并且在密封好的情况下,放的时间越长,质量越好.为此,我们开发了15年、30年,50年,80年和特需酒来适应不同层次消费者的需要,这就大大提高了品牌的知名度和影响力,同时还开发了以包装年份计算的年份酒,也满足了部分消费者的需求,促进了收藏酒业的发展.同时收藏拍卖活动也对茅台品牌起到了提升和扩大消费的作用.
老字号茅台的发展道路仅仅是由中国制造成为中国品牌,甚至成为世界品牌中的一个缩影,对于老字号品牌来说,通往品牌的路有很多条,但发扬工匠精神,在传承中不断创新是必不可少的法宝.
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