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唐朝定居指南壹
文_森林鹿
绘_苹果团子
各位小锦鲤,在穿越到唐朝了解了一些基本的制度后,你们可还习惯？如果要在唐朝定居,光知道这些制度可不行,从本期开始,森林鹿大大又为大家带来了《唐朝定居指南》,为你们在唐朝定居带来更好的体验~
又到一年穿越季,按照我大吃货帝国的悠久传统,一年之计在于吃,民以食为天,所谓吉祥喜气,大都要从煎炒烹炸的各种美味香气里飘溢出来.我们的唐穿之旅也不例外,特别是很多热爱穿越的妹子都笃信“要征服男人的心,必先征服他的胃”,怀揣各种食谱去猎杀唐朝帅哥的女客真是不要太多哦！
不过呢,之前我们已经说过啦,唐朝没辣椒、没土豆、没炒锅、没花生,穿越女们要端出一盆水煮鱼或宫保鸡丁是不可能的,就算简单煮个玉米或烤个红薯都做不到.于是很多妹子另辟蹊径,打算用“抹茶蛋糕”“奶油曲奇”“北海道吐司”之类的糕点去惊艳唐朝人.
如意算盘打得也很好：焙烘糕点用的原材料不是很简单吗？面粉、油、水、糖、茶末等调味料有啥算啥,马马虎虎凑合一下……
可是,第一个问题：烤箱您从哪里去弄？自己搭个烧砖窑凑合？
第二个问题：您当烤蛋糕面包用的面粉,跟我们平时蒸馒头、做面条的面粉一样？
第三个问题：您从哪里去弄强力发酵的“泡打粉”？
第四个问题：您知道酥酪、奶油、鸡蛋、糖、蜜这些必不可少的辅料在唐朝有多贵吗,商品经济不发达的年代,经常是有钱也买不着好吧？
第五个问题：蛋糕托、烤盘之类的工具您也打算自己做是吧……
总之,如果孤身一人穿越到唐朝,我劝您还是别往“西点烘焙女王”的目标去努力了,从烧炭、打铁开始的工程量太大.不过值得欣慰的是,“糕点”这个目标的大方向还是正确的,因为唐朝人确实非常喜欢吃点心,特别是那些甜滋滋、油腻腻、花里胡哨、五彩斑斓的各种糕饼,不但是居家闲食必备,还能成为酒席盛宴上的主角呢！
您不信？那我们今天就穿越到唐朝富贵人家的厨房里去看看.
落地一睁眼,面前就有个像管家的男子恭恭敬敬递给您一卷厚纸：
“阿郎拜尚书左仆射,上烧尾,食账拟定,呈娘子过目.”
这一串中古汉语又让您头大了吧？哈哈……别着急,咱们慢慢来理解.“阿郎”是唐朝奴仆对自家男主人的称呼,“娘子”是称呼有身份的妇女,看样子您是穿越到这家做了女主人.“尚书左仆射”是什么呢？具体地说是尚书省的首长,您可以简单地理解成朝廷等级最高的官员,您丈夫这是刚刚当上大官呢！
“上烧尾”又是什么？这是个很有趣的风俗,来源说法不一,大多数人相信的故事是这样：
黄河中下游有个地方叫“龙门”,两岸峭壁对峙,水流湍急.每年春天,黄河鲤鱼们溯水而上来到这里,如果有鱼能跃过龙门,立即会有云雨生成,降下天火击烧掉鱼尾,这条鱼从此就化为龙啦！由这个典故生发出来,唐朝人当了大官以后,就像“化鱼为龙”一样,也要“烧尾”,就是请皇帝和同僚、朋友们吃饭,这顿饭就叫“烧尾宴”“烧尾食”,大家都来给升官的人“烧尾”.
请朋友、同僚吃饭可以在自己家里开宴,皇帝却不是能轻易请得动的.最稳妥的办法还是把一席山珍海味送进宫里去,由皇帝自己做主,爱吃的吃两口,不爱吃分赏别人完事.这种“往皇宫里送美食”的行动就叫“上烧尾”啦.
既然是送给皇帝吃的,那当然要聚集当世最豪华、奢侈、抽风、烧包的各类美食,数量庞大,气势惊人,所以“食账（菜谱）”就必不可少.当所有美食按账目逐一烹制完成、摆放妥当,“食账”本身也要抄写在一卷精美贵重的纸帛上,用金玉锦缎装裱好,跟着食物一起送进宫里去以备查验.
现在呈递给您过目的“食账”只是一份草稿,写在几张零散的麻纸上.您一页页地翻看,没看多久就头晕眼花了：
“……单笼金乳酥 曼陀样夹饼 巨胜奴 贵妃红 婆罗门轻高面 御黄王母饭 七返膏 金铃炙 光明虾炙 通花软牛肠 生进二十四气馄饨 生进鸭花汤饼 同心生结脯 见风消 冷蟾儿羹 唐安餤 金银夹花平截 甜雪 八方寒食饼 素蒸音声部 白龙臛水炼犊 五生盘 格食 过门香 红罗饤 缠花云梦肉 徧地锦装鳖 蕃体间缕宝相肝 汤浴绣丸……”
被这些五花八门、莫明其妙的食物名称打败了？没关系,您先保持淡定,向管家奴仆点头表示认可,然后提出要去厨房验看这些食物的制作情况,叫他前头带路.
既然是大官的府第,一般都会有很大的厨房.如果院子足够宽敞,设计又比较合理,那么厨房会跟仓库、磨碓棚、柴草堆、鸡鸭鹅猪圈……这些功能相近的部分组成一个单独的区域.
厨房本身也会是一座又高大又宽敞的建筑,房梁上吊着风鸡熏肉,墙角、屋檐下放着醋瓮酱缸,若干厨婢庖丁站在高脚桌案后剥洗切剁,几个大规模的炉灶口呼呼地往外喷着火焰……
娘子您可别站得太近了,您当这是穿越前家里的天然气灶、煤气灶、蜂窝煤炉子？这些快有一人高的大灶都是烧柴草的,很不好对付,一个控制不好,炉膛里的火苗就从烧火风门口喷出来溅您一身火星子,身上的绫罗绸缎可就全毁了.再来个不注意,没及时添柴,灶里的火悄没声又灭了,正烹制的食物一下子玩完.所以富贵人家的厨房里往往会有专门的“烧火丫头”“烧火小厮”,别的不管,只管照看这些炉灶里的柴火,算是技术含量最差、地位最低的奴婢.
不过大灶也有大灶的好处,您看这几个灶上有三四个火眼,能同时蒸煮三四锅食物呢.如果不这样,您手上的食账里那几十样佳肴,猴年马月才能做完送入宫？
对啦,食账.下面我们可以开始对号入座、对名认食时间啦！
“‘单笼金乳酥’目下如何？”您问管家,他把您带到一座大灶旁边,时辰正好,灶上的蒸笼一掀,一阵混合着浓郁奶香的白雾热腾腾地直冲您脸.
您挥开水雾,定睛一看,这层蒸笼上,只放了一枚金黄油亮、软绵绵的大包子.听旁边的厨役讲解,是用黄酥油跟面粉揉在一起做出来的,原来这“单笼金乳酥”就是奶黄大包啊……
这具炉灶其他火眼上,还蒸着别的食物,您可以继续视察.“蒸”是唐朝人最常用的烹饪技术之一,蒸出来的各种发面死面、有馅无馅、内馅外馅的面食（当时统称为“蒸饼”）,也在唐朝点心里占了重要地位.
您掀开旁边的蒸笼,发现又是一笼馒头,不过很膨松、很虚软,尝一个还是甜甜的,有您熟悉的蔗糖味.这糖馒头叫啥呢？就是您手上食帐里的“婆罗门轻高面”了.在唐朝,蔗糖制法刚从印度传来不久,“婆罗门”则是唐人熟悉的佛经里对印度及印度人的称呼,这款点心既然以此命名,那估计跟印度和佛教都有点关系,制作技术也挺神秘,比如说,揉面是不是要用恒河水呢……
“娘子看这边.”厨役又掀开一个蒸笼,向您炫耀他的手艺.这一笼里是圆形花朵状的蒸糕,看上去平淡无奇,但听厨子吹嘘,这是他用极软的面团层层抹上油膏,反复折叠翻转了七次,最后做成圆花蒸出来,所以叫“七返膏”.咬上一口,滋味夹缠纠结,松软甜香,别提多好吃了—其实就是现代的“花卷”吧.
您觉得这些蒸点的配料都太单调太油腻了？那咱们来个华丽清素的.旁边那一笼,挂着“天花毕罗”的签子——别怕别怕,这个“天花”不是后世那种传染病啦,全名叫“天花菜”或者“天花蕈”,是山西五台山特有的一种植物,长得像松花但比较大,白色,味道如蘑菇,很好吃.
“毕罗”则是一种像包子的有馅儿面食,通常馅里包含米饭.米饭,再配上剁碎的天花蕈粒（一种经反复调制的香料“九练香”）,一起做成馅儿,包上面皮蒸熟,就是这款清香四逸的珍蘑米馅包子,不,“天花毕罗”啦.
包子馅儿不但能塞在面皮里头,还能摊在外面.您再看这一笼“金粟平饣追”,扁扁平平的蒸饼面上,摊铺着像金色小米粒一样的东西,猜猜是什么？
哎~不用客气,拈个咬一口吧,吃出来没有？粒粒滑软在口腔中爆开,浓鲜迸发……对啦,这可是西元二十一世纪最流行的世界珍味之一——鱼子酱！鲜死人了吧？哈哈……您说这不是整个一鱼子酱披萨饼吗？呃,我不反对您这么叫,不过跟唐朝人谈起来您还是用它的原称吧,要不然还得解释马可波罗啥啥啥的,多麻烦.
用海鲜入味的蒸点,不止这一种.您看那边还有一笼叫“金银夹花平截”的,打开看,是用刀切开的一截截小蒸卷.取个来尝尝,哟,正宗螃蟹味！
厨子管家在旁边介绍,这是先把面团擀成皮,在上面放置剔好的蟹黄、蟹肉,再卷成一个长卷子,用刀切为小段,上笼蒸熟.卷子的横断面呈现出黄白交织颜色,所以叫“金银夹花平截”——您觉得这老北京鸡肉卷,不,老长安蟹肉卷味道怎么样？
您说还挺好吃,就是样子太普通了？蒸来蒸去不是花卷就是馒头包子,看着不带劲？行,咱们来看个形状花哨的蒸点.
开——您瞧这一笼点心！上面是一丛丛燃烧的火焰,下面是浅浅的杯状,像不像奥运会开幕前,大家拿在手里传来传去的那个“火炬”呢？呃,您说更像洋快餐店里的甜筒冰淇淋？等于 等于|||随便啦,这个叫“火燄盏饣追”,也是蒸饼的一种.
再来一笼既好看又好彩头的“龙凤水晶糕”.这是糯米做成的糕,糕面用枣子镶嵌出龙凤形状,上笼大火蒸至糯米爆花就可以吃了,米糕白亮如水晶,配上红莹莹的枣子,喜气洋溢啊.
说了半天,不是面食就是米糕,有没有不带主食的蒸点？
有有,您看这款“葱醋鸡”,就是用葱和醋给鸡肉去腥解腻后上笼蒸熟的……这边还有一笼“西江料”,是用西江猪肩肉剁碎蒸出来的大肉丸子……那儿还有一道“暖寒花酿驴蒸”,是用黄酒蒸得极糟烂的驴肉,冬天吃来祛寒气最妙啦.
呃,您说鸡肉猪肉也就罢了,您不喜欢狗肉驴肉之类偏门奇怪的东西？那个……那您别往这边走了,这边没啥“分装蒸腊熊”之类的野生动物,真的……
擦汗,蒸制的食物我们就看到这里好了.话说您不是喜欢烘焙吗,唐朝也有烤出来的点心哦！虽然海绵蛋糕是不用想了,但烤个饼啊面啊还是可以的.
烤炉在厨房的另外一个角落里,您看看,好巨大的一座呢.这种大烤炉叫“公厅炉”,很多官衙里都有,是用来供给大食堂的,需要一次做出大量食物来给很多官吏同时吃,所以容量惊人.现在炉子旁边放着不少已经烤好的点心,这一盘长圆形的像鸡蛋一样的烤饼,里面是有馅的,这叫“曼陀样夹饼”,“曼陀”又叫“风茄儿”,饼的形状是在模仿这种植物的果实.
烘烤的点心往往有模具,唐朝点心也不例外.这一盘金的像铃铛一样的点心,是往面粉里搅拌了酥油,灌进模子里烤出来的,嚼在嘴里也是酥脆有声,说不定跟后世一道叫“炸响铃”的菜有点亲戚关系……我说笑话呢您别当真.
当然啦,烤炙的食物也不仅限于面点.在您那食账里,“光明虾炙”是烤活虾,“升平炙”是烤三百条羊舌、鹿舌拌在一起吃,“筯头春”是烤活鹌鹑,“格食”是烤豆粉裹羊杂,这些都算小意思.烤食里最壮观的是这道——
当当当当,烤全羊！
您说在食账里找不到这个名字？呃,这只外焦里嫩、香气喷涌的羊同志在食单里叫作“红羊枝杖”,有点怪哈.
“枝杖”是四腿四蹄撑着烤羊身的意思,“红羊”呢,因为古人迷信,以为丙午、丁未两年容易有大灾,“丙丁”为火,“未”为羊,所以叫“红羊劫”.既然这只烤全羊是献给皇帝的,自然要取个吉利话,总的来说,您就理解为“吃了这只烤全羊能消灾化劫”就好了.
除了面点和肉类,甜食也能烤制出来.食账里有个很好听的名目叫“玉露团”,是用豆粉烤干,配龙脑、薄荷等香料蒸入味、凝结成霜粉,再拌糖、蜜、酥酪压进雕刻木模子里印花.另一味“甜雪”,也是加蜜烤制的白色面食.
烤制食物看得差不多了,那边还有一组煎炸大灶,娘子您这边来.
站这儿就好,别走太近了.灶上只有一口大铁锅,锅里盛了不少猪油羊油,正在“滋滋滋”地煎炸食物,时不时往外迸点油星儿.就算油星溅不到您身上,这唐朝厨房里可没有吸油烟机,您离太近了不觉得呛得慌？这地方待久了,自己都快变成熏肉点心了吧……
您手上的食账里,用油煎炸的食物也不算少.比如列第三位的那个“巨胜奴”吧,看名字是真猜不到啥模样,到灶前了,才发现就是油炸的黑芝麻馓子嘛.
用酥油、蜜水和面,拉成细面条状,面条外层沾上黑芝麻（胡麻黑者名“巨胜”）,重叠扭成粗辫子下油锅炸熟,这种食物当时又叫“寒具”,后世被称为“馓子”,现在还是西北地区常见的小吃呢.
油炸的点心,往往会起个比较奇怪的名字,像食账上的另一味“见风消”,做法是把糯米捣成粉,跟蜜汁、酒酿、糖一起揉成薄皮,稍微烤一下,挂起来晒干.等吃的时候,一片片揪下来扔油锅里炸熟,捞起装盘上桌,又甜又脆,入口即消,一边看电视—呃—一边看歌舞表演,一边喝酒,一边当零食吃正合适.
做法类似的还有一味“过门香”,是把各种能炸食的米皮啦、面片啦、肉干果干啦通通切成薄片,投入沸油里一烫即出,各种香气喷涌.再有一种叫“雪婴儿”的,呃,这个,您先做好心理准备再看啊.
招呼一声,厨役端来一盘油炸物,您瞥眼一瞧,不由得像被五雷轰顶、唐僧附身,悲愤高呼：“这明明是未满三日的孩儿,怎么能吃人！拿走！拿走！善哉,善哉！”
咳,我大唐群众没这么重口啦,没灾没难的,谁家吃人肉当点心啊？您再仔细看看,这些小人儿是青蛙做的,用细豆粉糊在蛙骨蛙肉上,下锅油炸出型,捞上来就像白胖胖的小婴儿一样.当然,吃青蛙也挺残忍不环保,而且用“婴儿”来命名点心,细想想背后含义还是不大对劲儿……咱别看这个了.
油炸食品对身心健康影响很大啊,要说既营养又美味的烹饪方法,还是清蒸水煮比较好.您问“点心还有水煮的吗”,有啊,煮锅在这边.
这一道水煮的面点叫“汉宫棋”,做成双钱形的棋子状,棋面上还有印花,下水煮熟了吃.旁边还有一锅面片汤,面片都精心地做成了小鸭子形状,很可爱吧？这叫“鸭花汤饼”.当年红楼梦里贾宝玉挨了打,想吃的“莲叶羹”其实也就是这面片汤,不过把面片做成了“小荷叶小莲蓬”形状而已.所以别看不起这疙瘩面片汤,在富贵人家也是很受欢迎的一道食物呢.
说到“羹”,咱唐朝也有.您手上的食账里有一款“冷蟾儿羹”,是用蛤蜊熬的羹汤,放凉以后食用.还有一道“白龙臛”,是用鳜鱼做的肉羹,色白味厚,又鲜又浓,趁热吃最好.“卯羹”是兔肉羹.
另一款名字看上去很爽的“清凉臛碎”,嗯,主原料是您不太喜欢的野味、罪大恶极的“果子狸”.用狸肉做成羹,熬得浓厚胶结,然后晾凉成团,再切碎食用.
“缠花云梦肉”是用布把腌好的肘子卷压坚实,用麻绳缠捆,下酱汤煮熟后切片凉吃.“水炼犊”是清炖牛犊肉,“仙人脔”是乳汁炖鸡,“乳酿鱼”就是“奶汤锅子鱼”.煮炖的荤食味道也不错的.
然后说说水煮的甜食,食账里有一道叫“赐绯含香粽子”的.粽子您当然吃过,“含香”是指糯米里拌了各种调料,“赐绯”呢,则是粽子煮熟以后外面又淋了一层蜂蜜,呈现红色.在唐朝,五品以上大官才能穿红色常服,皇帝要笼络不到五品的官员,可以特许他穿红袍,这叫“赐绯”.用来形容粽子,也是讨个好彩头的吉祥话吧.
蒸的、烤的、炸的、煮的,您以为这些就把咱家要进呈入宫的美食品种囊括全了？差得远呢,我大吃货帝国的烹饪手法一向是奇思妙想层出不穷.比如下面这些：
—— 生拌着吃：“凤凰胎”,取母鸡肚子里还没生下的蛋,与鱼白（胰脏）一起拌吃；“逡巡酱”,用羊肉和鱼肉捣烂制成的酱；“丁子香淋脍”,生鱼片或生肉片淋上丁香油吃；“五生盘”,把羊、猪、牛、熊、鹿五种生肉细切,拼成花色冷盘；“蕃体间缕宝相肝”,冷肝切好,层叠拼成宝相花形,迭装七层；
——腌腊风干：“通花软牛肠”,用羊骨髓装进牛肠里制出的香肠；“同心生结脯”,把生肉打成回文同心结,风干食用；
——发酵：“吴兴连带鲊”,用吴兴鲤鱼未经装缸发酵制作的一种鱼鲊；
——氽煨：“汤浴绣丸”,用碎肉和鸡蛋做成大如绣球的丸子,想象成扬州狮子头就行,下热汤氽煨成型.
还有更复杂的食物,每一款里都集合多种手法烹饪好的多种食材,比如“徧地锦装鳖”,是先把一只甲鱼蒸煮熟,再用羊脂、鸭蛋黄做一层锦缎般华丽的浇头,装饰到甲鱼身上.
“御黄王母饭”呢,那是用上好的黄米蒸出饭来,浇一层热腾腾的肉油,再铺上多种菜肴,做出来的超级杂烩盖浇饭.您看这一大盆盖浇饭,那真是量大料多毫不欺客,神马KFC、吉野家都差远了！
娘子您已经看得神昏腿软了？别啊,咱们这边还有最后一道华丽壮观的压轴大菜呢,仅这一道菜,就能占满一张大宴会食案妥妥的！您来看——
“素蒸音声部”！
“音声部”是啥呢？在唐朝,宫内外的歌女、乐队乃至家伎都叫“音声人”,“音声部”就是这些人的集合.所以这道点心是用面皮裹上各种蔬果馅,捏成歌女、乐人的形象,而且一共要捏——七十个！
把七十个夹馅面人上笼蒸熟,再按想象中的“蓬莱仙女”的模样成组摆好,回头没准儿还要再涂个颜色啥的,这一大组面点放在箱子匣子里,浩浩荡荡招摇过市抬进皇宫里,多给您家主人长脸啊！至于这玩意会好吃吗,呃,这个可能是传说中的“看盘”,主要当摆设用,用完了再赏给下人充饥……
穷奢极欲的唐朝人啊,愿天可汗拯救你们贪吃迷途的灵魂吧.
（选自《唐朝定居指南》,北京联合出版公司,2014年7月出版）
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