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食品工程应用中乳酸菌的作用
摘 要：在食品工程发展过程当中,乳酸茵的出现给其带来新的发展.由于乳酸菌自身的特点和种类的多样,满足了食品工业生产和加工的不同需求.结合目前我国食品工业发展情况来看,乳酸菌在食品工程应用当中起到了重要的作用.本文首先从乳酸菌种类这个角度出发,对食品工程应用中乳酸茵的作用进行分析.
关键词：食品工程：乳酸菌：作用
食品是人类最基本的需求,随着我国社会经济水平的不断发展,人们对于食品种类、味道、口感等方面的要求越来越高,观念也逐渐在发生改变.如何满足食品多样性的需求就变得特别重要.乳酸菌的出现正好解决了这个问题,将乳酸菌应用到干酪、酸奶等食品生产当中,不但满足消费者的口味和口感,对于食品工业生产效率也有显著的提高.所以,将乳酸菌应用到食品工业当中具有非常重要的意义.
1 乳酸菌的种类及特点
1.1乳酸菌的种类
比较常见的乳酸菌有三种,分别是：啤酒片球菌、肠膜明串珠菌和保加利亚乳杆菌.
首先,啤酒片球菌被广泛应用到香肠生产当中,在香肠食品加工过程当中,啤酒片球菌能够将香肠制品的pH值保持在较低水平,同时,还能够对香肠内部的腐败菌产生抑制的效果,从而保证了香肠的食品安全和口感.
其次,肠膜明串珠菌通常应用于酸菜食品和泡菜加工制作当中.与传统的酸菜和泡菜加工程序比较而言,肠膜明串珠菌主要有两个优势：①酸菜和泡菜都是较容易腐烂的,这在传统生产当中让很多人困扰,而肠膜明串珠菌具有抑制腐败菌的作用.这主要是因为肠膜明串珠菌对酸菜和泡菜的加工容器的腐败菌有有效的抑制作用.②利用低浓度氯化钠加工泡菜以及酸菜制品具有一定的刺激性.所以,人们在食用之前都会先用温水浸泡一下,然后再食用.而用肠膜明串珠菌生产出来的则较为温和,酸菜的酸味也较为温和.
最后,保加利亚乳杆菌.这种乳酸菌通常应用在乳酸菌饮料当中.保加利亚乳杆菌主要起到两种作用.一种是改善风味.食品口感如何往往是消费者购买食品首要考虑的因素之一,相较于其他乳酸菌加工,保加利亚乳杆菌使得饮料口味更好,对食品饮料生产者而言能够获得更多的利润.另一种是起到凝乳的作用,促进食品加工目的的实现.
1.2乳酸菌的特点
通过对乳酸菌培养过程的观察和分析,绝大多数乳酸菌都属于厌氧乳酸菌.这类乳酸菌的成长过程受到氧气含量、pH值等多种因素的影响.实验结果表明,5% C02与95% N2的培养环境能够获得良好的乳酸菌培养效果.
2食品工程中乳酸菌的应用
乳酸菌在食品工程中的应用主要从三个方面分析.
首先,蔬菜加工方面.一种是酸菜加工.传统的蔬菜加工主要利用低浓度的氯化钠溶液制作,发酵之后,氯化钠溶液中原本的乳酸菌转化为正型乳酸菌,而加工人员利用肠膜明串珠菌和植物乳杆菌与白菜和包心菜混合到一起,在发酵过程中逐渐变酸.这种方式的优势在于不会产生二氧化碳等气体.另一种是在蔬菜乳酸饮料当中的应用.蔬菜乳酸饮料大多以马铃薯和山芋为主要蔬菜原料.将这些蔬菜进行清洗之后,工作人员会将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和蔬菜混合到一起,经过乳酸菌发酵,最后成为乳酸饮料.这种乳酸菌的应用提升了蔬菜本身营养价值,同时也满足消费者对于食品口感的追求.
其次,乳制品生产加工方面.从目前我国乳制品发展情况来看,乳酸菌在乳制品生产主要有三种类型.第一种是干酪.这种乳制品加工,主要是将羊奶、牛奶等材料和乳酸菌发酵剂按照合适比较进行处理,经过一段时间之后,原料乳当中的蛋白等凝固,再将容器里的乳清全部都清除即可.第二种是酸奶.酸奶在我们日常生活当中很常见,也是应用最为广泛的产品,深受儿童、年轻人和中年人的喜爱.酸奶的制作主要是利用巴士杀菌的处理方法,在冷却环节结束之后,再加入乳杆菌属和链球菌属,让原料进入发酵的状态中,最终获得想要的液体或者糊状的奶制品.第三种是奶油.奶油加工主要用到了丁二通乳链球菌和嗜柠檬酸链球菌.食品生产企业可以利用乳酸菌从羊奶原料或牛奶原料中提取出半固体状态的奶油,用于奶油蛋糕、面包的加工和制作.
最后,肉品加工方面.就肉品加工工程而言,乳酸菌的应用方式主要包含以下两种.
第一种,在传统生产香肠的制作过程当中将乳酸菌肉品香肠应用到其中,这样的应用主要起到三个方面的重要作用.首先,缩短肉品香肠的生产周期,将乳酸菌应用到香肠加工制作当中来,还能够提升肉品香肠的食品安全水平和营养价值.其次,将乳酸菌应用到肉品香肠制作当中来,还能够缓解人体可能出现的胆固醇增高的问题.最后,将乳酸菌应用到肉品香肠制作生产当中来,还能够让香肠色泽更好看,提高广大商品消费者的购买.
第二种,在保证肉品食用安全的基础上将乳酸菌肉品保险技术应用其中.这种应用方式不但实用而且能够达到很好的保险效果.具体做法是将乳酸链球菌钛应用到保鲜当中去,例如：猪肉的保鲜、牛肉的保鲜等.经过大量的实践证明,Nisin在肉品当中的应用不但能够起到保鲜的作用,还有防腐的作用,一举两得.
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