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炒饭并非起于隋代
作者：周惠民
导语：元代以前,中国从烹饪技术或用语看来,都没有炒饭这个概念.
我在1980年,负笈德国,在德国西南边黑森林脚下一个大学城念书.当时全球化还是一种想象,每个人还是各过各.对德国人而言,不论是中国还是日本都一样遥远,唯一的差别是：中国食物好吃；日本生冷的生鱼片,还没有几个德国人能够欣赏.城中心有家百货公司,门口摆着一个小摊,贩卖中国饭(China Reis),看起来像是炒饭,但米饭用姜黄染成淡,上头还撒上葡萄干、香芹,怎么样也看不出与咱家的蛋炒饭有何关系.后来学问渐长,才知道这玩意儿比较像是中亚的炖饭.店家只不过借用中国的名目,忽悠顾客.
一讲到炒饭,不免都会联想扬州炒饭、蛋炒饭,直接认定炒饭就是中国餐饮中的重要代表之一.有人还能追本溯源,为扬州炒饭寻根,与隋代的大臣杨素连结.说杨素好“碎金饭”,进而附会隋炀帝三幸扬州,碎金饭遂摇身一变,成了扬州炒饭.碎金饭一词见于谢枫所写的《食经》,不过这本书已经散佚,只留下碎金饭的名称,却没有制作手法,更无法断定是否真是炒饭？还是中亚传入的炖饭？
无论是炒饭还是炖饭,稻米都重要元素.距今1万年前,中国已经掌握稻作技术,后来稻米西传,经过中亚,传入南欧与非洲,成了许多地方的主食.其中较普遍的做法是：热油浅锅炒洋葱丁,加羊肉小块、胡萝卜,再将大米倒入锅中,慢慢加水,铺上羊肉,小火炖熟,调味,拌匀,即可上桌,多称为Pilaf.随着奥图曼帝国的国势强大,土耳其炖饭传播各地.到了欧洲,炖饭名称稍有改变,西班牙作法以海鲜为主,称为Paella,.意大利炖饭因米(Risotto)而得名,一般配料有蘑菇、肉品或海鲜等.德国人也接收这种做法,且以蘑菇炖饭(Pilzrisotto)最著,与意大利炖饭真是系出同门.
炖饭也曾经传入中国,14世纪时,元朝太医忽思慧写的《饮膳正要》中,不仅记载其制法,还说明其效用.例如“马思吉汤”有补益、温中、顺气之效,将羊腿熬煮后切成小块,加上桂皮、盐等调味料,拌入回回豆子与香粳米,炖熟后再加芫荽叶即成.“沙乞某儿汤”作法类似,只是多加一味沙乞某儿.沙乞某儿是中亚语言的音译,中文称为芜菁,俗名大头菜.烹调时,用羊肉、回回豆、芜菁与香粳米为材料,工序与马思吉汤类似,还是炖饭.“八儿不汤”的做法则与北非的著名菜肴库斯库斯炖饭雷同,把羊腿、回回豆子、萝卜一同炖煮,在加上姜黄、芫荽、胡椒调味后,浇在粳米饭上吃,因为姜黄将米饭染成金,色香味俱全.北非马格里布地区的柏柏尔人不用米,把粗麦粉制成的库斯库斯蒸熟后,浇上胡萝卜炖羊肉汤即可,算是北非版的八儿不汤饭.
炖饭因用许多野味、羊肉等食材,与中国烹调方式也有差别,一直未见流行.中国一向是大家庭同炊共爨,为节省时间与柴火,都是在大灶上架大锅(鼎镬),所以烹饪以熬、蒸为主,架上几层蒸笼,可以同时烹制多种菜肴,但是想要翻动锅具并不容易.即使日常所食的米也以蒸为主,春秋战国时期盛行的甑,就是蒸饭的工具.蒸熟的米饭加上肉酱汁,就成了大餐,也是“八珍”的基本样式.现代中文中的炒的概念出现较晚,《说文解字》等古代字书上没有“炒”字.到了宋代,《集韵》中,才收录“炒”,解释为熬也,与今日的快炒并不相同.
炒如何解释成熬？要说明倒也不难,《饮膳正要》中有一味炒野狼汤,其作法是：将野狼肉卸成块,加上草果、胡椒、姜黄等熬成汤,加上葱、酱、盐、醋一同调和即成.此处所说的炒,就是熬,充分印证《集韵》对炒的解释,也说明元代以前,中国从烹饪技术或用语看来,都没有炒饭这个概念.
明清以后,华南地区城镇商业发达,也出现许多专供饭食的餐馆,厨师将剩余的米饭加上配料调味,炒成一锅,供临时出现的客人食用,谁曰不宜.如果一定非把碎金饭说成是现代的炒饭,恐怕还需要斟酌.杨素原籍陕西,身处中亚游牧民族大量进入中国之际,见到的胡食不在少数,碎金饭应当以中亚传来的炖饭较为可能.
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