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怎样制作甜酒酿
甜酒酿香甜可口,营养丰富,并且含有一定量的蛋白质、维生素和40％左右的葡萄糖,是一种颇受大众欢迎的糯米酿制品.甜酒酿可单独吃,可用其烧鸡蛋、糯米团子等,可作为馒头的发面或取其酵母供发酵用,也可代替糖.
酿制甜酒酿的主要原料是糯米、粳米；籼米也可酿制,只是成品质量较差.制作甜酒酿以甜酒药为糖化剂和发酵剂.甜酒药中的微生物主要是根霉.当甜酒药拌入米饭后,在适宜的温度条件下,就能使根霉等微生物迅速繁殖,分泌出大量的糖化酶,将米饭中的淀粉、糊精分解成麦芽糖,再经水解生成葡萄糖.上海产的高效甜酒药,其根霉的菌种纯,活力强；民间采用陈药接种制作的新甜酒药,含有少量的酵母菌,更能使一部分葡萄糖经发酵变成酒精,制出的甜酒酿既有甜味,又有香醇的酒味（酒精含量为0.6% ～ 2%）.
甜酒酿的制作过程如下：
1. 淘米与蒸饭 选用精白糯米,用清水淘洗干净,并在清水中浸泡过夜,使浸后的糯米含水量在40％左右.适宜含水量的外观标准是：用手指一捻,就能将米粒捻成粉浆.达到规定含水量后,即可捞起,并将米置于箩筐或淘箩等盛器中.然后用清水淋洗1 次,再置入饭甑中蒸熟.蒸熟的米饭应当粒粒松散,不烂不粘、不夹生、不黏糊,这样制作出来的酒酿品质较好.蒸饭过程中的吸水量为14% ～ 16％,即1 千克糯米经浸泡和蒸熟后约出1.6 千克的米饭.
2. 淋饭 蒸熟后的米饭倒入箩筐中,搁置在缸上,用清水淋洗,使饭温下降至35 ～ 40℃,且淋去饭粒表面的黏性物质.淋后倒入缸中.如仍有饭块,须用手捏散.
3. 拌药 经淋饭后,即可将甜酒药拌入饭中.甜酒药的用量一般为米饭的2％.用前先将甜酒药碾成粉状.为拌和均匀,应将甜酒药与白砂糖 ( 为糯米量的3％ ) 拌和后,再与饭相拌.若使用上海产的小包高效甜酒药（每小包1 克）,可拌2 千克米煮成的饭.拌前先将甜酒药与5 倍量的面粉或米粉混合,再拌入饭中.拌入甜酒药后,用手将饭面抹平,中间做成一个酒窝；并用湿布将饭面抹平,再在饭表面撒少许甜酒药,最后盖好缸盖.
4. 保温发酵 发酵的适宜温度为30℃,夏季温度高只需1 昼夜就能酿成；气温低的季节需4 ～ 5 天,但如能保温,给予适宜的温度,1 昼夜也可完成.当饭面变得湿润,酒窝中渐渐出现甜酒液,且甜酒液的液面达到饭面高的1/3 时,甜酒酿已酿制成功.
（作者联系地址：湖北省南漳县邮局水镜路东端投递站存局供应科 邮编：441500）
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