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传奇远而粥饭近
陈晓卿
对我们这一代中国人来说,小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》.如果你写了我长大想当个飞行员,那可能爸爸会给你买一个飞机的模型；如果你说长大想当个科学家,妈妈可能会给你买一套电路板；如果你说我长大了想做一个文学家,那你可能会得到很多的笔和纸；如果你说我长大想当个艺术家,你甚至都有可能得到一架钢琴；如果你说我长大了想当一个美食家,那么你肯定得到的是一顿合力的痛打,而且是男女混合双打.附带的还会赠送给你们一段话：你好好学文化,别净惦记着吃.
这种观念也一直影响着我.直到有一年,准确地说是2001年的冬天,我在美国拍片,见到了朋友的一个孩子,他是小学三年级的学生,九岁.当时我跟他聊天,他说他在写一篇论文,我说你多大了你就写论文.他说确实在写一篇论文,这篇论文的题目叫《论文化》.我当时比较沮丧,我说文化这个概念太大了,你能告诉我什么叫文化吗？这个小朋友说老师曾经告诉过他,由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化.
这句话对我的影响非常大,影响了我好多年,一直到我拍《舌尖上的中国》的时候.因为从前我就是一个好吃的人,但是跟别人一说起来我为什么好吃,总会找一些特别牵强的理由.
但是后来我觉得这个理由太不充分了,尤其有了小朋友的这句话,我觉得太不充分了.按照美食家的分法,食物有三个层面来帮助人类,第一个层面是负责我们的温饱,第二个层面是满足我们的口舌之欢,第三个层面还能慰藉我们的心灵.从这三个层面我们都能看到,食物是文化的组成部分,在食物里面我们能找到非常非常多的东西.
比方说我们翻开人类的历史,先说主食.人类大概在一万年前驯服了小麦,这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性的事件.
大概过了一千年,小麦开始从地中海和小亚细亚半岛向东和向西传播.向西它们遇到了火,就变成了面包；向东它们遇到了水,就变成了面条儿和馒头.
《圣经》里写上帝是用语言区隔了大家,以阻碍通天塔的建成.那么我相信上帝还区隔了大家的口味,东方人吃不了西方的东西,西方人吃不了东方的东西.你看,从一个小麦我们就能看到人类历史这么多浩繁的发展,能看到东方和西方文化的“水火不相容”的一种有趣的解释.所以我觉得从满足我们温饱的角度来说,食物是一个神奇的东西,是一个神奇的路径.
我前几天吃的一道菜,叫芒种虾干.
这种虾干在温州,每一颗虾的尾巴上都有一个特别鲜红的点.那是虾的卵.大家都知道,所有的水生食材都是要在它产卵之前吃肉质才最鲜美.比方说尼亚加拉瀑布好不容易爬上来的三文鱼,甩干了鱼籽之后棕熊都不爱吃,因为那时候它的肉特别不好吃,有人说笑话是因为有妊娠纹.再比如说西方人吃生蚝.他们从五月到八月,没有R的月份不吃生蚝,因为那时候的蚝刚生完小宝宝身心俱疲,味道非常不好.
中国人其实也有这个智慧,他们知道这个时候的虾最鲜.为什么呢？因为虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸,虾还有鸟苷酸肌苷酸的区别.我相信我们的祖辈肯定不会清楚,但是他们能够用舌头来判定,所以在我们的食物里有祖先的智慧.
再比方说我们围坐吃饭,这个是从宋朝才开始的习惯.我前一阵儿出了本书叫《至味在人间》,在台湾也出版了.配插画的画家画得非常非常好,但是有一幅画我特别不满意,后来也没有改,就是这个围坐的位置是不对的.在家里坐的方式是一定要有长幼尊卑的.年龄大的地位高,一定要坐在里头面对着门的位置,越往外越坐孩子.《舌尖》里面挂面条儿的那个老爷爷,在家里都是这样坐,这也是我们一千年的传统.也就是说在食物里,在享用食物的过程中,我们能够发现传统,这当然也是文化呀.
除此之外,我们在食物里还能发现很多的审美.比如说年节的时候的颜色,比方说年年有余,大家看有鱼、有年糕就叫年年有余.
当然对于一个吃货来说,世界更多的是由历史和地理组成的.比方对我来说,我每吃一个东西就会琢磨它的前世今生,特别希望知道它的原产地在哪儿,它会发生什么样的变化.比方说下面这个是我在韩国吃的章鱼,一点都不好吃,没有酱油味,还会吸在你的舌头上,甩不掉,很疼很疼,但是我觉得特别有趣.
我是一个肥肠爱好者,但是我很苦恼,因为我在电视台工作,不能在电视里热情地歌颂这种不太健康的食物.那我个人对肥肠有多热爱呢？我可以给大家讲一个故事.
2008年发生的第五天,我们全部栏目组都到了成都,然后分散到了各个地方.我因为年纪大,就负责给大家送给养.那天送给养要去青川县,路过核工业部的一个工厂.青川前面的桥塌了过不去,在等着抢修,司机说我们就吃点饭吧.青川离江油非常近,江油是全世界肥肠的故乡,你们爱吃肥肠的此生一定要去一次江油,那个肥肠好吃得基本上入口之后睁不开眼.而且你不能看对方,都是眼泪,含情脉脉.我正在吃肥肠,余震来了,饭馆里的所有人都往外跑,跑得干干净净.我也跟着跑,但是我想不能放弃这碗肥肠.我一个人在一个有四十个座位的小饭馆里面,很淡定地把肥肠吃完.吃完找老板结账,找不到人.
我说这个笑话,实际上是说对吃,大家一定要有充分的好奇心.要知道,英语里面说 You are what you eat,就是一方水土一方人.他为什么吃这个地方,为什么那么好吃,肯定跟这个地方的性格有关系.
传承中国文化的,不仅仅是唐诗宋词昆曲京剧,它包含着我们生活相关的每个细节,从这个角度来说,厨师是文化的传承者,也是文明的书写者.
（周扬摘自微信公众号“一席”）
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