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做锅贴简单又复杂
做锅贴是简单的事,也是复杂的事.
锅贴的馅料多以应季蔬菜配上猪肉等肉馅.涂师傅做馅用的是肉泥,肥瘦比例开,加上用五香粉、姜粉等二十多种调料制成的秘制粉料,再边搅拌边在馅料中打入用猪棒骨吊出的高汤.考究的做法使馅料吃起来不柴不腻,也丝毫不觉得腥.馅料做得精心,面皮的制作同样不能马虎.门框锅贴的面皮使用的是传统烫面,普通的小麦面粉浇上温度适宜的热水,成就了不凡的口感.随着不同季节的温度变化,面团制的时间也是一到三个小时不等,涂师傅根据多年的经验,总能把制的时间控制得恰到好处,使面皮韧劲适中.大小均匀的面剂子在师傅的擀面杖下快速旋转着,擀好的面皮放在手掌中,拨上馅料,中间一握,两头儿一抻,眨眼的工夫儿,包好的锅贴便被整齐地码在了案板上.再将锅贴码入平底大锅中,沿着锅边倒入热水,热锅碰上热水嗞嗞作响,热气腾腾.水烧干后加些油继续煎制,等到锅贴底面金黄,成排盛出,扣放在盘中,这精心制作的美味也就大功告成.
涂师傅说：“门框锅贴是老招牌了,很多老顾客、老北京听我口音不是北京人,但吃了我做的锅贴之后,都夸我的手艺正宗.”这夫妻俩一个专管厨房,一个算账兼上菜,两个人用自己的努力认真地过着小日子.虽然此处非故乡,但多年的生活已让他们对北京这个曾经陌生的名字产生了感情,北京的“吃货”们也离不开他们了.
摘自《幸绘京城守艺人》清华大学出版社
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