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食物间有奇妙反应
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
如今,食物要搭配着吃的观念已经被多数人接受,但是当两种食物相遇发生了让你“大吃一惊”的反应时,比如沉淀、变色,你还敢放心享用吗？现在,让我们一起来看看这些“奇妙反应”背后的真相.
牛奶加橙汁或者可乐,沉淀
曾有人将牛奶和橙汁混合,结果发现,杯中产生了大量的絮状物,实验者由此推断,牛奶和橙汁不能一起喝.还有人将牛奶倒入可乐瓶里,放置一段时间后,瓶子底部有大量沉淀颗粒物,有人表示,这样就等于喝下了无数细小的“胃结石”.
真相：牛奶的主要成分是蛋白质,只有在合适的pH（酸碱度）条件下才会呈现均匀的液体状,而橙汁和可乐都偏酸性,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性质.其实,即便不与橙汁、可乐一起喝,牛奶在胃里也会发生沉淀.因为胃内有大量胃酸.牛奶进入胃肠道后,也会先接触胃酸而发生絮凝,然后才是进一步消化吸收.因此,无论是橙汁还是可乐,都可以跟牛奶一起喝.
紫甘蓝炒鸡蛋,变绿
做过紫甘蓝炒鸡蛋这道菜的人都遇到过这样一件怪事——鸡蛋变绿了,有人觉得是产生了有毒物质.类似的情况还有,做紫薯馒头时加小苏打,面团就变成了绿色；焯水后的紫甘蓝颜色没那么紫了,而水呈现蓝绿色.
真相：紫甘蓝和紫薯中的紫色来源于花青素,它是一种神奇的水溶性色素,酸性环境中会向红色转变,遇碱则会变蓝,极微弱的碱性时可能呈现绿色.面团和蛋白的酸碱度正好是7多一点,处于变绿的范围中.很多地区的自来水呈弱碱性,花青素溶入水后出现蓝绿色.烹调紫甘蓝、茄子等富含花青素的蔬菜时,可适当加点醋.
绿叶菜加醋,变黄
很多人“无醋不欢”,无论做什么菜都喜欢放醋,然而当炒绿叶菜时却发现菜变黄了,让人食欲下降.
真相：绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回,只让绿色光反射回去.但加热过程中,叶绿素非常不稳定.研究证明,醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色.因此,炒绿叶菜要少加醋或不加.
（摘自《生命时报》）
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