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以特色食材为切入点，打造桂菜品牌
梁福宏
（广西商业学校广西柳州545005）
【摘 要】近十多年来,广西区各地和烹饪餐饮行业为打造桂菜品牌做了大量而卓有成效的工作,桂菜已在区内具有一定的影响力,但还没有形成品牌.本文作者以特色食材为切入点,分析桂菜发展的现状和桂菜品牌形成的要素,提出组建研发机构开发广西桂菜、建立广西特色食材大型交易市场提供放心食材、制定桂菜标准体现地域文化和强化政府推动等措施,突显桂菜所具有的地方特色,打造桂菜品牌.
【关键词】广西桂菜；特色食材；桂菜品牌
餐饮行业的竞争,是人才的竞争,同时也是食材的竞争.谁拥有优质的食材,谁就拥有了做出好菜、打出品牌的首要条件.每年在南宁召开的中国—东盟博览会,让广西餐饮业前景一片光明,桂菜能否演化成为堪与全国各地著名风味菜系列比肩而立的一大特色菜系列,就要以特色食材为切入点,来打造桂菜品牌.
一、桂菜的发展现状
桂菜发源于岭南文化,根植于广大城镇乡村,主要以广西特产为原料,运用广西特有的烹饪工艺,结合广西民俗饮食文化和习俗而形成,以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为口味特色.近十年来,广西餐饮业在政府的支持和行业人士及媒体的大力推动下,开展了桂菜促销、桂菜“三名工程”（评定广西桂菜名店、桂菜名师、桂菜名菜）、广西桂菜美食八桂行等活动,为打造桂菜品牌起到了极大的推动作用.目前,桂菜在广西区内有了一定的影响力,但还没有形成品牌.究其原因,主要有以下几点：
(一)社会知晓度不高
“桂菜”积淀不够,相比川菜、粤菜等成熟菜系,它仅在广西区内,被小范围的人群所认知,辨识度和知晓面较低.很多外地人来到广西问到“广西有什么特产,有什么好吃的？”通常,当地人能答上来的都是广西一些特色小吃,如桂林米粉、柳州螺蛳粉等,而桂菜中真正的精髓,如醋血鸭、巴马香猪、柠檬鸭、梧州纸包鸡等却回答不出来,若想在一家餐饮企业中吃到多种真正的“桂菜”更是难上加难.
（二）自身特色不明显
凡是吃过桂菜的,都会得出一个结论：“卖的是桂菜,实质是伪粤菜或者伪湘菜,吃不出有什么区别”.桂菜不是没好菜,主要是广西各地的菜系都是各自为政.举个例说,桂北、桂西和桂东南作为桂菜的地域流派,差异不小.桂菜本身就没有形成一个比较统一的发展理念,不同地域之间还各打旗号,推出本地的菜系,这让桂菜无法拧成一股绳,无法形成桂菜品牌.
(三)宣传与推广力度不够
在广西区域以“桂菜”作为主营的餐饮企业更是寥寥无几,甚至连南宁、柳州、桂林的火车站附近或机场里,想要寻觅“桂菜餐厅”,也基本找不到；另外,虽然广西区内的不少电视台也有在做“我爱美味”或“吃货日记”之类的美食节目,介绍广西特色的民族小吃或菜肴,但提及“桂菜”的概念,或是关于“桂菜”文化的信息也不多,让观众留下的印象大多是在哪里能吃到美食而已,桂菜的宣传与推广明显力度不够.
(四)特色食材挖掘不足
目前,桂菜的知名度不高,主要是特色食材挖掘不足.“好闺女藏在深闺无人识”,如广西巴马特色食材火麻制作的火麻菜品,除了在巴马本地知名外,广西各地的餐馆很难见到.又如在一些少数民族聚集地,当地人喜欢用假蒌、紫苏等香草、香叶做菜,加上牛肉,制成“假蒌牛肉”味道浓郁和特别,如今在广西众多地方,还不能吃到“假蒌牛肉”这道菜.除了特色食材发现利用不足外,食材本身附有的特色文化也挖掘不够,如极具浓郁民族特色文化的苗家“羊瘪汤”,其起源典故历、制作流程、保健功效等方面的挖掘远远不足.广西具有众多的特色食材,目前挖掘的仅仅是一部分,如何发现和挖掘利用更多的特色食材及开发食材所附属的文化,还投入更大人力和物力.只有深入挖掘本地特色食材,充分利用本地食材制作特色菜品,才能形成桂菜品牌.
二、广西特色食材是形成桂菜品牌的首要元素
(一)消费者越来越重视食材
根据中国发布的《中国2013年旅游餐饮调查报告》,调查显示,80.24%的消费者选择最看重食材的质量和新鲜度,直接体现了消费者对于食品品质和卫生安全问题的重视.调查发现,游客选择餐厅时最为看重的要素依次是：食材质量（新鲜度）、口味、、环境氛围、餐厅服务、地理位置.排名首位的选择要素是食材,超过了对口味、要素的关注.
(二)广西特色食材是形成桂菜特色的首要条件
桂林阳朔啤酒鱼是阳朔有名的地方特色菜,其外香内嫩,皮黄汁浓,鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼本身的腥味.其主料选用的是阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼,先用桂北山区出产的生茶油烹炸,然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成.阳朔啤酒鱼一旦从阳朔移师其他地方,一概失去了原有的风味,可见地方特色食材成就了地方特色美味,特色食材是形成地方特色菜肴的首要条件.
（三）桂菜食材已成为制约桂菜品牌形成与发展的瓶颈
广西地处亚热带,前临北部湾,背靠大西南,有山、有水,有海、农业资源、海洋资源,野生动植物资源丰富、绿色生态食材是我区烹饪原料的一大特色,这就决定了打造桂菜品牌,应从特色食材入手,努力做好本地绿色环保原材料的文章,突出地方风味,彰显地方特色.只有这样,桂菜才能正本清源,才能更快发展.但广西食材挖掘和深加工不够,大型特色食材市场没有形成,生产、加工与流通都比较弱,桂菜食材已成为制约桂菜品牌形成与发展的瓶颈.
三、以特色食材为切入点,打造桂菜品牌
(一)组建研发机构,大力开发广西桂菜
广西是一个以壮族为主、多民族聚居的自治区,在食材和饮食文化上都有其独特之处.如桂北风味的主要特色食材原料有豆腐乳、白果、辣椒酱、马蹄、荔浦芋、罗汉果等等.桂西南风味的主要特色食材原料有芒果、八渡笋、火麻、蛤蚧、山瑞、香猪等等.桂东南风味的主要特色食材原料有龙眼、龟苓膏、榄角、赤眼鱼、古典鸡、黑山羊、野猪等等.海滨风味的主要特色食材原料有海产鱼虾蟹类、大蚝、沙虫等等.少数民族特风味的主要特色食材是当地土特产,如江河中的野生鱼种、高山蔬菜、山间野菌、田埂野菜、乡村土鸡、土鸭等.
由于桂菜挖掘时间短,原材料区域广,挖掘不够充分.例如,许多游客到巴马吃过火麻煲的清汤,但由于火麻汤没有漂亮的容器盛装,也没有重点的功效介绍,游客吃过以后毫无印象.像火麻这样的广西特色原材料还有很多,只要用心去挖掘,用心去设计、包装,不仅做出美味佳肴,更能形成桂菜特色与品牌.
组建桂菜开发机构,大力开发广西桂菜.广西区政府与餐饮行业协会联合组建桂菜研发机构,成立由高等院校专家学者、桂菜餐饮知名厨师和烹饪专家组成的广西特色食材研发团队.一是专职特色食材研发,秉持桂菜“绿色、保健、长寿”的饮食理念,沿着“衣食同源,药食并重”的美食思路,挖掘具有浓郁广西民族地方特色的绿色生态食材.二是成立集特色餐桌食品研发、生产、销售于一体的综合型企业,采用“绿色食材基地+现代工厂+市场网络+安全餐桌”的经营发展模式,秉持“产品安全优先保障、产品营养深度发掘、产品风味不断更新”的产品开发与质量管理宗旨,全力打造从食材基地的田间地头到消费者餐桌的全程绿色通道.三是政府要大力支持餐饮行业利用本地特色食材开发更多具有本土特色的菜品,推上消费市场,尤其是在原材料取材、制作流程及烹饪方法等方面加大宣传推广力度,让更多特色桂菜进入寻常百姓家.
(二)建立广西特色食材大型交易市场,提供放心食材
曾几何时,重庆火锅一场“老油革命”居然推动了火锅底料的飞跃性发展,重庆诸多企业生产的真装火锅料源源不断运往全国各地,其庞大的产业链带动了当地经济的发展.我们广西炙手可热的米粉卤水、啤酒鱼、扣肉、醋血鸭、螺蛳粉、烤香猪、纸包鸡、柠檬鸭等等何不借鉴一下呢？
目前,广西特色食材交易一般分布在各农贸市场、小集市、种养殖场或农户等,至今没有专业供应广西特色食材的大型交易市场,特色食材供求矛盾明显.一是特色食材供求对接不畅,桂菜餐馆难以找到所需特色食材,而特色食材种养殖户又找不到持续的买家.二是缺乏市场监控,食材质量、药物残留、假冒伪劣等难以依法执法.三是特色食材档次混乱,大打战,利润不断降低,影响到整个食材行业种殖、养殖、采集、加工的健康发展.为此,加快桂菜绿色原料基地建设,建立特色食材交易市场显得非常必要和及时,既方便桂菜餐饮企业采购到所需食材,同时加强对桂菜食材的产品质量及安全性能的监控,保证餐饮企业桂菜特色食材的供应,更保持桂菜绿色环保的生态特色.
(三)制定桂菜标准,体现地域文化
目前的桂菜类餐饮企业都有一个特点,基本上是针对中低端餐饮市场在运转,导致桂菜的消费群体基本在小范围的区域内,且较少有形成规范、合理的行业标准.为此,要归纳整理广西特色食材及特色菜肴资料,包括所蕴含的民族文化、地理区域、历史渊源、传说故事、原材料来源、制作过程、相关标准等,提取可以进行表现的地域文化元素汇编成册,加以宣传推广.各地政府应联合质检部门、商务部门、职业院校学者和行业专家,制定广西特色菜肴的标准,严格规定食材来源、加工方法和卫生要求等,实现行业内部标准化建设与管理.目前,桂林米粉、恭城油茶、全州醋血鸭、阳朔啤酒鱼、荔浦芋扣肉、柳州螺蛳粉等特色菜肴已率先制订了地方标准,规范了食材的来源和加工方法,其做法值得大力推广.
(四)围绕特色食材,强化政府推动
湘菜有剁椒鱼头,川菜有麻婆豆腐,北京有北京烤鸭……可见只要有一两道扬名天下的特色名菜,就能让大家记住当地菜系特色.广西本地也评出了自己的特色名菜名吃,除了餐饮行业人士的极力宣传外,还需地方政府的大力推动.
1.强化政策支持
各地商务主管部门要积极协调有关部门,完善落实财政、金融、税收、土地等方面的配套政策,推动桂菜涉农项目、资金和技术向“桂菜特色食材基地”倾斜.加强对重点联系单位的督促和指导,及时解决“桂菜特色食材基地”建设中的重点和难点问题,促进“桂菜特色食材基地”又好又快发展.
2.做好宣传引导
利用新闻媒体、工作简报等多种形式,大力宣传桂菜特色食材交易市场建设的重要意义、工作进展和先进经验,扩大社会影响,吸引更多社会资源投入,为加快构建桂菜特色食材交易市场网络,畅通特色食材流通主渠道营造良好氛围.
3.加强政府推动
加大对桂菜的宣传力度,要通过各新闻媒体,大力宣传桂菜的研发成果,印发桂菜书籍,宣传桂菜的特色食材和特色口味,积极开展各种桂菜促销活动,不断提高桂菜的知名度,让桂菜与广西美丽的山水一样,成为广西的一张亮丽名片,让桂菜早日走出广西,走向世界.
参考文献
［1］韦起洲,浅谈桂菜的特点及拓展方向［J］,南宁职业技术学院学报,2010（01）
［2］薛党辰,试论广西菜的风味特色［J］,杨州大学烹饪学报,2004,02：34－37
［3］许康平,从桂菜看广西饮食文化的发展［J］,中国食品,2009,21：30－31
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