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山林里的蘑菇宴
东北农村有句谚语：“姑爷领进门,小鸡吓掉魂.”是说新婚的女儿携丈夫回门时,娘家基本都会以小鸡炖蘑菇招待.其实在餐桌上,蘑菇往往才是主角.在鸡肉油脂的衬托下,松树伞、榛蘑、小黄蘑、趟子蘑、鸡腿蘑热气腾腾,滋味千变万化. 小鸡炖蘑菇尤以松树伞味道最好.松树伞是长白山特有的无法人工培育的菌种,它们群生在长青松林中,伞盖呈淡紫红色或咖啡色,像半开的油纸伞.有人叫它红蘑,也有人叫它松树钉.立秋过后,下过几场雨,树林子里每天早晨都会起浓浓的雾,蘑菇们便纷纷钻出头.松树伞是不喜欢喧嚣的菌子,只长在深山老林里.它们对环境的要求极为挑剔：光感、湿度、树龄……即使有大片大片的青松,也未必会找得到它们的踪影. 松树伞可以鲜吃,炖排骨、炒里脊都是不错的选择.晒干后味道不但不受影响,还多了些嚼劲.用来炖鸡的松树伞大都是干品,要重新泡发后才能和鸡肉一同炖.鸡肉切块,大火翻炒,加一棵园子里自己种的老葱、适量的盐,以及松树伞,其他的调料就都可以省略了.土灶里架上劈柴,先是大火烧开,再用灶里的余火焐上一个小时,铁锅里就飘出了浓郁得化不开的香味.炖好的松树伞呈紫檀色,口感极为“肉头”,鲜甜无比. 稍差一些的是榛蘑,一种长在低绥的榛树丛里的蘑菇.和松树伞不同,用来炖鸡的榛蘑最好用鲜的.现采的榛蘑味道极其鲜美,用水焯一下,炖鸡也好,放一把翠绿的小白菜做成羹汤也好,都是最鲜美的时令佳肴.
除了小鸡炖蘑菇,东北地区还有品种繁多的蘑菇菜肴. 落叶松林中最多的是黏团子、小黄蘑和小灰蘑.黏团子即牛肝菌,是林中常见的蘑菇,菌盖光滑湿润有黏性,肉肥厚,柄粗壮,用来炖土豆香滑可口,也可以炒辣椒或是做成蘑菇酱；小黄蘑颜色鲜黄,外形小巧,可炖可炒,最好吃的是焯熟后加香菜、葱段、盐、糖、香油等作料拌成凉菜；小灰蘑学名棕灰口蘑,最大的特点是嫩,可以做馅、凉拌、炒菜、煲汤、清炖.东北饭店里有一道食客们最爱的小菜叫做“森林小炒”,如今厨师们选用的食材多为香菇、杏鲍菇之类,其实,最正宗的做法是用小灰蘑等野生菌. 趟子蘑最为调皮,它们好像是谁的脚印,总是成“趟”生长,发现一朵顺藤摸瓜,便会发现一个“排”,一排蘑菇拣下来,恐怕一个小筐都装不下呢.趟子蘑长得肥肥大大,灰白色,模样不好看,但味道鲜美,口感绵厚可以清炒,也可以与其它的食材一起炖,还可以做菌汤. 鸡腿蘑长得亭亭玉立,伞盖上有好看的花纹,伞柄状如肥硕的鸡大腿,味道鲜美得难以形容.可是很多人不敢屹这种蘑菇,因为它和一种毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似. 猪嘴蘑是一种生长在柞树上的真菌,它的吃法只有一种,就是凉拌——把黄瓜拍碎,葱切成细条,加鲜猪嘴蘑,用盐、味精、糖、醋、酱油调味,就可以吃了.猪嘴蘑的口感像木耳,但质地比木耳肥厚,很有咬头.不过猪嘴蘑表面含有一种有毒成分,如果洗不净的话,能让食用者嘴唇肿大如猪嘴,我们当地人叫作被猪“拱”着了.食用前要分别用碱、食盐把猪嘴蘑洗若干遍,直到洗得水清澈,猪嘴蘑也在水里泡得膨胀饱满为止. 有小鸡炖蘑菇、有小炒、有凉菜、有蘑菇肉酱、有好喝的菌汤,您看,这顿蘑菇宴还算丰盛吧！
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