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红烧肉烹饪工艺和影响因素之
韦玉才 江苏省南京市高淳区人民政府
现代科技的加入使传统厨房发生了新的变化,通过相应技术的运用,能够以规范化、标准化的烹饪方式制作出不亚于人工的美味,而红烧肉作为中国传统美食,自然也成为了业界人士研究的重点.本文在此将就红烧肉烹饪工艺及其影响因素展开全面论述,希望能够为红烧肉标准化生产的实现提供一定助益.
红烧肉烹饪工艺
在我国各地对于红烧肉都有着不同的烹饪方式,笔者在此将以苏轼烹饪为例,对红烧肉烹饪工艺进行介绍.
烹饪选材与设备.苏式红烧肉烹饪原料主要有五花肉、生姜、葱、白砂糖、食用盐、黄酒、色拉油、老抽.由于要对烹饪影响因素进行分析,因此烹饪设备会选用电子天平、厨房常用物品、电磁炉以及电磁炉专用汤锅完成菜品制作.
加工工艺.第一,在对红烧肉进行烹饪之前,相关人员需要将五花肉洗净切成三厘米见方的小块,并加入料酒进行浸泡二十分钟,之后再将其捞出洗净,以备后用；第二,将肉块放入190℃的油温之中,进行四十秒左右的烹炸,并从油锅中捞出,加入一定量的水、料酒、醋以及食盐用2100瓦的大火进行炖煮,并撇去表面浮沫与杂质,继续大火炖煮三十分钟,再将其转为1000瓦小火,继续炖煮一个小时；第三,加入焦糖以及红烧汁以2100瓦的大火进行收汁,直至汤汁呈粘稠状,至此,菜品制作便已完成.
红烧肉烹饪影响因素
调料使用比例方面的影响.在诸多调料之中,糖、色拉油以及老抽和黄酒,对于红烧肉品质的影响最为明显.由于色拉油在加热过程中会产生不饱和脂肪酸,会对肉的香气产生直接影响,通常油量越大香气越浓郁.同时合理用油也能够对肉皮中的水分进行适当处理,使用皮能够形成软糯口感,避免肉皮因水分过多而出现软烂的情况.
老抽会影响到红烧肉的色泽、香气以及口感,但主要会对有菜品的颜色造成影响,如果老抽用量过大就会使红烧肉颜色偏深,如果用量较小不仅会对菜品色泽造成影响,而且也会使产品口感过淡.
黄酒主要承担者对产品肉腥味去除的作用,因此其是对菜品味道造成影响的因素之一.而白糖用量不仅会对菜品味道形成影响,同时如果白糖用量有所不同,红烧肉的色泽也存在着一定的差异.
焖烧时间方面的影响.焖烧是红烧肉制作的关键步骤,焖烧时间长短会直接关系到最终口感.经过长期烹饪总结发现,在其他条件相同的情况下,一小时是最佳的焖烧时间,菜品口感也较为理想.如果时间过短,不但材料味道无法渗透到其中,且肉块口感也无法相应标准；如果时间过长,可能会出现肉块水分流失变柴或水分过多致使肉块软烂过度等方面的问题.同时如果长时间对肉块进行焖烧,也能可能会造成其中营养物质流失,且对能源也是一种浪费.
焖烧温度方面的影响.中国菜对于火候较为讲究,而这种火候主要就是指烹饪的温度,经验丰富的厨师会根据菜品制作过程以及实际用料,准确对材料制作各个环节的温度进行掌握,而红烧肉焖烧也是如此.由于猪肉中含有维生素、蛋白质以及碳水化合物等成分,在加热过程中这些物质会随温度随之发生改变,生成化学反应从而产生相应的口感与味道.因此在制作时,焖烧温度也会成为红烧肉影响因素,如果不能对其进行合理控制,就会出现原料与锅中水分流失过快或过慢的问题,菜品品质自然可想而知.
加水量方面的影响.除上述几种影响因素之外,水量也是该菜品烹饪的主要影响因素.水是菜肴烹饪必不可少的成分,对于红烧肉制作而言更是十分关键,会对菜品色香味等多方面都产生一定作用,必须要进行合理添加与把控.
由于水有对调味料进行溶解的作用,会促进调料进入到食物之中,可以有效提高调料的吸附力以及扩散力.同时原料中含有的无机盐、水溶性蛋白质以及氨基酸等物质也会被水溶解,进而将原料呈味物质分解在汤汁之中.通常情况下,食物的含水量与食物口感有着直接关联,水量过多,口感就会较为软糯,水量较少,口感就会较柴.
通过本文对红烧肉烹饪相关内容的介绍,使我们对红烧肉烹饪具体流程以及相应的影响因素有了更加清晰的了解.相关人员想要真正实现红烧肉烹饪流程化生产,就要按照菜品烹饪影响因素,对菜品烹饪材料用量、炖煮时间、水量以及加工温度等内容进行科学设定,使各个烹饪环节都能达到最佳,从而制作出理想的美味佳肴,实现科学技术与红烧肉烹饪的完美融合.
作者简介：韦玉才（1962-）,男,江苏省南京市人,民族：汉职称：技师,研究方向：食品安全,烹饪技巧,营养饮食.
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