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酸奶曲奇饼干的研制
曲奇饼干是一种以油脂、糖和面粉为主要原料,烤制成型后表面有立体花纹,具有香甜风味,口感酥松、受消费者喜爱的休闲食品.本文将具有高蛋白、低脂肪特性、高微量元素特点的酸奶添加到曲奇饼干的原料中,在提高了曲奇饼干保健功能的同时还降低了曲奇饼干的脂肪和热量,使产品口感得到改善,十分符合当下市场需求.
曲奇饼干的特点及现状
关于曲奇饼干的研究和产品较多,例如燕麦奶油曲奇、士多啤梨曲奇、凤梨酥曲奇、香草白菊曲奇等.但曲奇饼干又因其油腻不易消化的特点使部分的消费者望而止步.现曲奇饼干的研究方向已经从工艺流程及加工机械的改良,转变到研究开发出形式多样、营养健康的曲奇饼干食品.随着市场需求的多样化趋势,曲奇饼干的研究越来越偏向功能化.
酸奶曲奇饼干研制方案的确定
材料与仪器.低筋面粉 蛇口南顺面粉有限公司；新农1.2kg桶酸 新疆新农乳业；花园180g 悠然酸奶 新疆花园乳业；天润宜家1kg桶酸 新疆天润乳业；蒙牛180g苹果风味酸奶 蒙牛乳业；蒙牛180g苹果风味酸奶 蒙牛乳业；西域春玫瑰酸奶 西域春乳业；无盐黄油新西兰安佳500g分装；白砂糖 华海顺达调料有限公司；奶粉 内蒙古伊利实业集团股份有限公司；鸡蛋 新疆石河子金马市场.
CKTF-32GS 烤箱 佛山市伟仕达电器实业有限公司；J-8844 电动打蛋器 佛山市伟仕达电器实业有限公司；-400 电子称 佛山市伟仕达电器实业有限公司；DL203 天平上海精密科学仪器有限公司；DGG-9030BD电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司.裱花袋、挤花嘴、不锈钢盆、100目面粉筛、橡皮刮刀、手动打蛋器、量勺.
试验方法.干性原料预处理：原辅料→过筛备用；湿性原料处理：搅打→混匀与调浆→挤出成型→焙烤→冷却→成品
操作要点.（1）干性原料预处理：将低筋粉、奶粉过100目筛并均匀混合备用；（2）湿性原料搅打：将酸奶、室温下软化好的黄油、白砂糖、泡打粉倒入干净、无油渍不锈钢盆中,用打蛋器先低速再高速搅打充气,打至物料顺滑、颜色变浅、稍有膨胀；再加入白砂糖、已搅匀的脱壳鲜蛋液进行搅打混匀.（3）混匀与调浆：将预先过筛的干性原料分三次均匀加入湿性原料中,用橡皮刮刀翻拌混合均匀.（4）挤出成型：先将花嘴装入裱花袋中,再将调制好的料浆装入裱花袋,间隔相同距离将料浆挤在烤盘上成型,注意曲奇成型胚大小厚度保持一致.（5）焙烤：将烤盘放入提前预热好的烤箱,调节底火与面火的温度和烘焙时间,进行焙烤.
质量评价方法.参照《GB-7100曲奇饼干》的感官评分标准进行.鉴评由10位同学组成,男女各5人,均没有明显的口味偏好,且都来自石河子大学食品学院,具备一定的感官评分基础知识,按照规定的评分标准对产品进行评价,满分100分,取其平均值作为最终结果.
结果与分析.（1）不同的品牌的酸奶对曲奇的色泽、口感和风味都有很大的影响,在饼干制作中,分别加入55%的新农1.2kg桶酸、花园180g悠然酸奶、天润宜家1kg桶酸、蒙牛180g苹果风味酸奶、西域春玫瑰酸奶进行五水平对比实验,得出天润宜家1kg桶酸为评分标准最高的品牌.（2）白砂糖的使用对于曲奇的酥性口感十分重要,同时,也借由美拉德反应使得曲奇具有一定的颜色和风味.在曲奇饼干的制作中,加人14%、16%、18%、20%、22%的白砂糖进行五水平对比实验,随着白砂糖粉添加量增加,酸奶曲奇饼干感官评分值呈先上升后下降的趋势.当白砂糖过少时,饼干口感发涩,且较为僵硬,感官评价分较低,当白砂糖过多时,饼干口感发腻感官评价分较低.因此,在健康和口感的综合考虑下,以白砂糖添加量22%为宜.（3）蛋液在烘焙曲奇饼干中的作用是帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等.在曲奇的制作中,分别加入30%、35%、40%、45%、50%的蛋液进行五水平对比实验.
酸奶曲奇饼干的最佳配方和加工工艺条件为：天润宜家1kg桶酸添加量65%,黄油添加量55%,白砂糖添加量22%,蛋液添加量40%,奶粉添加量18%烘烤温度为面火190℃,底火170,烘烤时间为12min.此时饼干色泽呈淡,组织结构细密多孔,具有曲奇饼干的香味和酥脆口感,产品感官评分最高,产品质量符合国家标准要求.
作者简介：
时永杰（1987-）,女,甘肃定西人,学士,教授,研究方向：食品加工与安全；毛永娇（1993-）,女,新疆乌鲁木齐,学士,研究方向：食品化学；王恺丰（1993-）,男,新疆乌鲁木齐人,硕士研究生在读,研究方向：食品化学；通讯作者：
刘娅（1974-）,女,四川蓬安人,博士,教授,研究方向：食品化学与营养学.
饼干论文范文结:
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