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京苏大菜品风味南京
说说南京菜
南京菜又称“京苏菜”、“京苏大菜”、“金陵菜”,是苏菜的四大代表菜之一.
南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》可以佐证金陵菜肴发展之久远.南唐是五代十国时期的一个中等规模的国家,金陵城得以扩建.自“衣冠南渡”东晋百年之安,后经隋唐三百年,南唐“旷土尽辟,国以富强”.在这幅图中,顾闳中画得精美无比,但他没有画菜,今天我们完全可以揣想韩丞相的菜品在哪个时代绝不会用直升机类似的工具从他处运来,而只会用金陵的厨师来做.而在六朝时,金陵厨师就有“天厨”之称,至南唐时期,金陵又出现了我国最早的银行,堪称水陆码头,十分兴盛,韩丞相的夜宴自然选用的是当时当地的佳品；更值得一提的是,自岳飞在牛首山大捷之后,南宋偏安居然达到150 年,这个时期的建康城超过了南唐金陵城的规模,当然是餐饮业发达的时期,可惜没有人深入研究南宋时期的金陵菜肴,倒是热衷于朱元璋菜（可惜他在南京所建的明王朝,连同孙子在内,只经34 年,就被他儿子朱棣迁都北京了）、民国菜（民国也就37 年,便遁去台湾）,胡长龄大师创造的京苏大菜“缔子菜”的概念也乏人传承,这些似乎应当是弘扬金陵地方风味不可或缺的课题.当然,史称十朝古都的金陵（东吴、六朝、明、太平天国、民国）产生了董小宛、王小余这样的史上名厨和胡长龄、杨继林、薛文龙、徐鹤峰等当代名厨,又有辞官四十八年宦居金陵的袁枚和他的随园食单,加之南京号称“鸭都”,以及秦淮小吃文化、和近半个多世纪的龙虾文化等,金陵地方风味自是大有研发空间.近年来,南京市餐饮商会不断推进金陵地方风味的文化含量,在荣膺“中国龙虾文化之都”的同时,又在积极探索鸭文化的推陈出新.出现了“真知味”、“狮子楼”、“小金鹰”、“小厨娘”等一批着力营造餐饮文化的企业和企业家.历史上,南京又是梁武帝倡佛之地,加之中原移民,清真菜源远流长,馆所甚多.已届九十的“安乐园菜馆”便是其中的佼佼者.金陵地方风味正呈现出一个崭新的繁荣局面.
南京菜原料多以水产为主,注重鲜活,刀功精细,善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩.菜品细致精美,格调高雅.讲究刀工,擅长火功,富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色,同时兼取四方特色,适应八方之味.
南京菜的特点是选料严谨、制作精细、讲究刀工,考究原汁原味,注重季节分明,咸而不淡,淡而不薄,辣而不烈,肥而不腻,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味.在制作上,擅长野菜和缔子菜（即花色菜）；烹调方法上,一年四季炖、焖交替更换,叉烤肥鸭、叉烤鮰鱼、叉烤酥方组合成“金陵三叉”.在全国最有影响力的是鸭类菜肴和全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席,享有“金陵鸭馔甲天下”之美誉.
胡长龄大师讲,京苏大菜的七味之说——酸、甜、苦、辣、咸、香、臭是味道的最佳归纳.之后又有现代人对应总结出,七滋——鲜、香、酥、嫩、脆、浓、肥.南京菜的滋味便全然凸显.
南京菜以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑,金陵烹饪天厨美名始自六朝,擅长炖、焖等烹调方法,口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩,花色菜品玲珑细巧.南京菜也因善用蔬菜,以“金陵三草”( 菊花脑,枸杞头,马兰头) 和“早春四野”( 芥菜,马兰头,芦篙,野蒜) 驰名.
南京菜在民国时期作为官菜,做得很“大”,这个“大”指的是正,拿得上台面.
以“炖生敲”为例,“大鳝,活杀,净血,剔骨,在砧板上摊平,以木棒击之,凡数百击之后,敲至肉面起毛时,鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散,其动机和目的,是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁.饱吸卤汁后,改刀成长方块,入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出,再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色,再捞出,入肉汤煮至回软,加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等,以砂锅用文火炖上一个时辰,上桌.”不要小看这一敲,敲得好,黄鳝能变海参,敲的不好黄鳝就变海绵了.“炖生敲”炖字当头,炖工是精髓,靠火,火过一分肉老,少一分汤寡.上桌时,鳝鱼应该色泽金黄,入口酥烂,鲜香可口.
善用蔬菜的南京菜
金陵菜善用蔬菜,以“金陵三草”（菊花脑、枸杞头、马兰头）和“早春四野”（芥菜、马兰头、芦蒿、野蒜）驰名.
菊花脑在江苏、安徽、湖南、贵州一带都有野生,却因为清爽剔透的口感而成为金陵人餐桌上的至爱,并逐渐走上了栽培蔬菜的道路.春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来.带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾.
生呛菊叶
做法：
1、挑选菊花叶最鲜嫩的部分,洗净；2、搭配秘制调料.
马兰茶干
做法：1、将马兰头洗净,香干洗净；2、将马兰头放进热开水中过下,捞出,沥干,同样香干也放进开水中煮几分钟,捞起沥干；3、将菜和香干切碎末,不用太细；4、将马兰头和香干倒在一起,加盐,糖,味精醋和鲜汁酱油；5、加香油,拌匀.
荠菜的味道鲜美,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味.带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来,那多半已经老了,看虽好看,食用品质却有所下降.
荠菜春笋
做法：
1）春笋切块,放入冷水中焯一下捞出；2）开水中加入适量的盐和几滴油；3）将荠菜放入开水中焯一下捞出,切碎；4）烧热锅,放入适量的油,下入焯过水的春笋翻炒；5）出锅前加入适量的盐调味,盛入盘中.
什锦菜
什锦菜,南京人又叫“十样菜”,也是老南京的年夜饭情节.什锦菜的做法本身很容易,却很健康.
食材：
芹菜、菠菜、胡萝卜、豆芽、黄花菜、金针菇、豆干丝、榨菜丝、木耳、莴笋、食用油、芝麻油、盐、糖、熟芝麻（可省略）
简易做法：
将这十样菜分成两类,一类炒制,一类焯水,根据蔬菜本身的易熟程度和掉色程度进行.
1、焯水( 水中加少量油）先后顺序为：木耳、金针菇、豆芽、豆干丝、榨菜丝、黄花菜、菠菜；2、炒制的先后顺序为：胡萝卜、黄花菜、莴笋、芹菜；
3、最后将焯水后的食材沥干水加入炒锅中,倒入芝麻油稍微拌匀,再加入盐和糖拌匀,装盘后可撒上熟芝麻.
南京特色食材
八卦洲芦蒿
八卦洲,有着“中国芦蒿之乡”的美誉.八卦洲四面环江,污染少,气候条件非常适合芦蒿等野菜的生长,八十年代起,八卦洲开始种植芦蒿.芦蒿又名蒌蒿、水蒿、香艾等,菊科,蒿属,多年生草本植物.这一原本再普通不过的长在水边的野草,在八卦洲演变出鲜炒芦蒿、芦蒿干、芦蒿茶、芦蒿酒、芦蒿小菜（腌制）等系列食品,成为当地农业和农村经济的一大品牌.
近年来,人们开始追求绿色食品,野菜消费成为时尚,在市场的驱动下,八卦洲芦蒿得到了不断的发展,芦蒿已成为八卦洲的富民产业.
花香藕
作为南京特有的圩区水产蔬菜——花香藕,鲜嫩、甜、香、脆,在明朝时候甚至被制作成贡品“捶藕”而进奉北京,因此它在南京的地产农产品历史上占有着举足轻重的地位.
南京郊区如江东、沙洲、雨花台等地区,乡河、塘水面非常多,玄武湖、莫愁湖水面达到数千亩,土地肥沃,气候温和,再加上光照充足,雨量充沛,沙洲圩是古白鹭洲之所在,河网密布,水质清纯,因而这里出产的水八鲜非常鲜嫩可口.
以花香藕为代表的“水八鲜”在南京影响颇深,水西门外大街上的大士茶亭甚至也是因它们而获名.
作为南京地产“水八鲜”之一,花香藕在南京的养殖历史十分漫长,可能很多市民不知道的是,早在东晋时花香藕就已在南京“扎根”,东晋郭璞《江赋》中有“鳞被菱藕荷”句,而到了梁朝时皇室已经将其作为珍品赏赐宠信.那么花香藕究竟为什么被冠以“花香”之名呢？明朝时《江宁县志》载,“花有红白二种,白花者佳,花开时藕极嫩,谓之花下藕”,加上此藕种本身带有清香,吃在嘴中舌齿间留香,于是后世人根据《江宁县志》这段记载以讹传讹,这类藕种从此就被称为“花香藕”.
到了明朝时候,花香藕被制作成“捶藕”作为贡品,打此后南京的花香藕更是在不少文人墨客的笔中留下踪迹,《白门食谱》称誉：“做羹,更觉甜嫩,生熟食之,即可谓别有风味.
桥林茶干
桥林茶干是南京市浦口区的特产.茶干古名“菽乳干”,因其近似茶色,又是茗茶配食的佳品,故取名茶干.桥林茶干色泽棕黄,味香、韧、鲜、嫩.
浦口区桥林街道的茶干相传已有百年历史.南京特产桥林茶干选用优质大豆、、酱汁以及多味中草药为原料,采取磨碎和手工提浆汁等传统工艺,独特的祖传配方并代有药膳食疗的现代技术精制而成,很适宜现代人的口味.桥林茶干含有大量植物蛋白、钙、铁等多种人体必需的营养成份,口感香甜、清润、富有韧性、咀嚼力强,回味无穷！且有滋补保健功效,是饮酒、品茶、旅行、休闲、馈赠亲友之上等佳品.
桥林茶干的制作工艺复杂讲究,所选配料都是上等材质,更不用说其中制作工匠们所付出的艰辛劳作,但桥林人一直坚持茶干平民化的,让所有喜欢桥林茶干的人们都买得起,吃得起.
菊花脑
菊花脑是江苏省传统特产蔬菜之一.因其形态像野菊,故名“菊花脑”,又名“菊花叶”,是一种多年生宿根草本蔬菜,民间作为蔬菜进行栽培和食用,已有100 多年历史.
相传,清朝同治三年（公元1864 年）,曾国藩率领清兵攻打太平军,南京（当时称天京）城被围,粮草殆尽,居民寻找野菜充饥,发现菊花脑嫩茎叶清香可口,后来便加以引种.
枸杞头
“南京人爱吃草”.在南京地区芦蒿、菊花脑、马兰头、荠菜、苜荠头、马齿苋、枸杞头及香椿头8 种特色野菜,脍炙人口,素有“金陵八野蔬”奇观之称.
固城湖螃蟹
固城湖螃蟹历来是蟹中精品,这与固城湖的特殊生态环境息息相关.固城湖水域百里方圆,碧波荡漾,水质清纯如镜,水深底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候宜人,是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”.湖田周围没有任何污染源头,阡陌交错、绿树成荫、天水一色、鸥鹭翔集,有着令人心醉的自然环境.因此在这里生长的螃蟹,形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同,它有四大特征：一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽；二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无墨色斑点；三是黄毛,蟹腿的毛长而呈,根根顺滑；四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空,脐背隆起,威风凛凛.其肉质肥嫩、鲜美,营养丰富.
民国初年,北京四大名医之一的施今墨,是个出了名的喜爱食蟹的饕餮者,他把各地出产的蟹分为六个等级,即湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹,其中一等就是湖蟹,而固城湖出产的大螃蟹则位列一等一级之首,好比是一甲一名夺魁天下的状元.
六合水芹
六合优越的生态环境和独特的水源、土质,使水芹以“长、白、细、嫩、香、脆”的特点显著区别于其他地产水芹而享誉大江南北.水芹既可爆炒、凉拌,又可作其他菜肴的配料,据长期食用者反映,水芹具有明显的降血压、降血脂和护发的功效,是理想的保健型蔬菜.另一方面,水芹也被江苏一带人民称作“路路通”,通常在春节期间作为一道必不可少的佳肴被端上餐桌,寄予了人们美好的心愿和祝福.
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