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菜有菜味鱼有鱼味
大刘在深山老林的水库边开了一家餐馆,做各种菜食,最出名的,是他的鱼汤.
每天早晨,大刘早早到水库边挑选鱼,回家把鱼收拾利落,撒上一点点盐,腌上,开始烧锅.
锅是从山窝窝里扒出的泥做的地锅,柴火是树上落下的松枝落针.火苗噼噼啪啪地响着,热烈地舔着锅底,松香和铁锅相互浸润,热得烤脸.
有路过的客人吸溜一下鼻子,大声地问：什么味道？真香！大刘笑笑,说：做鱼呢.
用一抹白色猪油,只是把铁锅涂均匀,锅里没有一滴油,切三片生姜,放进去,刺啦一声,香气晕染得更远.
拎着鱼尾,鱼头冲下,把鱼顺到锅底,头左尾右,完美的弧线,铁锅更加欢快地响,嗞嗞冒烟.撤火,用小火慢慢地炕,把鱼的一边炕黄,用松木做的大木铲翻面,两边炕黄.
添火,大火又熊熊燃烧起来,加一大锅热水,水开了,上下翻腾,用中火,烧20 分钟,汤浓气香.
掀开锅盖,稍稍放些盐,轻轻搅拌,乳白色的鱼汤随波荡漾,像是春心荡漾的杨柳,抚着旭日的湖面.
起锅,加一点点老陈醋,滴两滴小磨香油,放三片香菜叶子,翠绿绿的点缀着热气腾腾的湖面.
有等不及的客人大叫：这香气,越闻越饿,大刘,赶紧上啊.
大刘把鱼盛在大汤盆里,一溜小跑,端上来,说：我给你们打个9 折行不行？
有人乐道：太行了！谁不喜欢打折啊.
大刘说：外面有一个卖瓜子的老太太,带着个小孙女,挺可怜的,我给她们盛一碗鱼汤,好吗？客人探头一看,艳日下,真是一个老太太,带着一个小女孩卖瓜子,说：麻烦你再去买两包瓜子.
大刘端着一大碗鱼汤,送给老太太,再买两包瓜子,老太太连连作揖,从怀里拿出一个大馒头,一掰两半,和孙女欢天喜地地吃起来.
这9 折鱼汤中的一碗,有时候是送给打柴的,有时候送给卖野菜的,喝过鱼汤的人都说,大刘的鱼汤真鲜.
大刘说：能不鲜吗？刚出水的鱼.
有人说：大刘,你那鱼什么调料也不搁,为什么那么好吃？
大刘说：菜有菜味鱼有鱼味,它本来的味.水库里的鱼喝的水是从这个山上渗出来的,地锅是这个山上的泥做的,柴火是这个山上的松枝,老天早就把香气放里面了,我再放,多余.
作家乔叶曾在一篇文章里说,所有的食材都有物性,物性不会说话,它也不用说话,它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢,说的还可能是再实不过的实话……比如西瓜瓤上火,西瓜皮却去火……橘子肉上火,橘子皮却去火,世间万事万物,金木水火土,老天早把它平衡好了.
《红楼梦》里刘姥姥在大观园里吃的那口茄子,大概得用20 只鸡来煨它,那已经不是吃茄子了,吃的是富贵.茄子吃到这个份上,早已失去了本真的味道.失去本真的味道,是件很可怕的事情,你会不认识自己,迷失自己.
像大刘说的,菜有菜味鱼有鱼味,人也要有人味儿,世界才会有香气.
（田龙华摘自《北京青年报》）
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