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海洋食蔬海带
周 琼
海带是来自大海的美味蔬菜,是一种生长在低温海水中的大型经济褐藻类植物.与裙带菜（海白菜）、紫菜一样,海带营养价值丰富.
首先,海带中维生素种类较多,有B族维生素、胡萝卜素,其中硫胺素、核黄素和尼克酸的含量十分丰富,还有维生素E及少量的维生素C.
其次,和其他蔬菜相比,海带中所含矿物质极其丰富,有维持正常生理功能所必需的钙、镁、钾、磷、铁、锌等,海带中碘含量颇高,居海藻类食物之首.碘是人体合成甲状腺素的原料,而甲状腺素又是人脑发育所必需的激素,影响生长发育,所以碘也叫“智力元素”.经检测,海带一般含碘0.3%~0.5%,最多的可达0.7%~1%,所以海带是名副其实的高碘食物.海带富含碘,在治疗和预防我国山区典型的缺碘性疾病,防治甲状腺肿大方面起到了重要作用.除了成人缺碘会患甲状腺肿之外,若幼儿缺碘会影响大脑和性器官的发育,导致身体矮小,智力低下,即所谓的“呆小症”,并会对人类智力发育产生不可逆转的影响.孕妇缺碘也有可能导致胎儿或新生儿患“呆小症”.所以碘对于人体的正常生理功能来说非常重要.此外,海带中的矿物质还可以维持机体的酸碱平衡,有利于儿童的生长发育,对老年人有延缓衰老的作用.
海带中除了维生素、矿物质含量丰富以外,每百克干海带中蛋白质的含量达18%,脂肪含量甚少,一般占1%~1.7%,膳食纤维含量高达9.8%.海带中蛋白质的氨基酸比例均衡,生物利用度高,其中人体必需氨基酸含量达31%.虽然脂肪含量少,但是含有相当比例的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,这些多不饱和脂肪酸能改善血小板膜和血管壁弹性,防止血栓形成,同时能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇含量,增加高密度脂蛋白胆固醇,所以有防止动脉粥样硬化和预防心血管疾病的作用.
海带的好处不仅在于营养方面,还有独特的保健作用和药用价值.海洋生物由于具有特殊的生存环境,常含有一些特殊结构的多糖,研究发现从海带中提取的海带多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗菌、抗病毒、消除自由基抗氧化、抗疲劳的作用.此外,还有结合金属离子,降低血脂、血压,抗辐射,营养神经细胞的功能.海带中含有丰富的膳食纤维,以可溶性膳食纤维为主,对于糖尿病患者而言,可以延缓胃排空和消化吸收的速度,减轻餐后血糖反应,对控制餐后血糖水平有积极的作用.海带热量很低,多食不用担心发胖,同时膳食纤维可以增加大便体积,改善肠道环境,预防便秘,从而保护结肠功能.海带中含有大量的甘露醇,在医药工业上,是制取甘露醇的重要原料.甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用.我国沿海一带民间常用海带根煎汤治疗高血压.
早在1400多年前,古代人就对海带的食用性能有所认识.如《本草经疏》云：“昆布,咸能软坚”.也就是说,海带性味咸寒,具有软坚、散结、降压、利尿等功能.《食疗本草》说：“昆布下气,久服瘦人”,说明海带具有祛痰、消肿、减肥的作用.
海带适合大部分人食用,但是因其含碘量高,所以甲状腺疾病患者要慎用,尤其是甲亢体内碘超标的患者要忌食.还有,从中医上讲,海带性味咸寒,对于脾胃虚寒的人群,不要摄入太多,可以每周吃一次,一次50~100克即可.
因海水中含砷,所以我们在食用海带时,从安全角度出发,一定要清洗干净,用大量清水浸泡,多换几次水,使海带中的砷溶解在水中.一般来说浸泡6小时左右就可以了,因为浸泡时间过长,海带中的水溶性维生素以及矿物质等营养物质也会溶于水中流失掉,降低其营养价值.
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