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铁皮石斛果冻的制备工艺
杨昌天,殷乐,杨淋淋,张国锋*
（吉林农业科技学院中药学院,吉林吉林132101）
摘 要：本项目以铁皮石斛与麦冬、西洋参按2∶2∶1 比例配伍,研制出一种具有保护胃粘膜和增强免疫力功效的铁皮石斛保健果冻；通过正交试验,确定了影响铁皮石斛果冻品质的因素由大到小分别是白糖、柠檬酸、功能母液、复合胶凝剂,其最佳配方是1.0%复合胶凝剂、0.24%柠檬酸、14%白糖、5.5%功能母液.结果表明,制备工艺稳定可行.
关键词：铁皮石斛；复合凝胶剂；果冻
基金项目：吉林农业科技学院大学生科技创新科研项目（编号：2015061）
中图分类号：R283 文献标识码：A DOI 编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.10.081
当今社会,生活压力大,人们进食不规律,饮食无节制,引起胃部机能平衡系统的紊乱,损伤胃粘膜,处于“亚健康”状态[1].传统中医理论认为,这是热郁胃中所致,需要“虚胃火”,常用石斛、麦冬、西洋参,益胃生津,滋阴清热.本项目参照我国金元时代名医李东垣创立的著名药方生脉饮,选用益胃生津、滋阴清热的铁皮石斛[2]与麦冬[3]、西洋参[4]配伍,旨在研制一种具有生津滋阴、养胃润肺,保护胃粘膜和增强免疫力功效的中药保健食品铁皮石斛果冻,以改善人们的身体素质,提高生活质量,同时促进铁皮石斛产品的开发与利用.
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 供试药材铁皮石斛（云南石斛）、麦冬（四川绵阳）、西洋参（吉林抚松）均为市售中药饮片.
1.1.2 试验试剂白糖、琼脂、明胶、黄原胶、柠檬酸钠、柠檬酸均为市售.
1.2 方法
1.2.1 果冻功能母液的制备将铁皮石斛、麦冬、西洋参三种药材分别粉碎,过60 目工业筛,按2∶2∶1 的比例混合均匀,采用超声细胞粉碎法提取,料液比1∶20,温度50℃ ,功率700瓦,提取时间20 分钟.将提取液离心取上清液,用超纯水补充溶液至原体积即为铁皮石斛果冻功能母液.
1.2.2 果冻胶体的制备将黄原胶、琼脂、明胶等胶体,按比例混合成混合胶体,放入白砂糖搅拌均匀,在搅拌条件下,逐渐注入冷水,浸泡20～30 分钟,使其充分吸水膨胀,进行煮胶.沸腾后,不断补充溶液,维持溶液总体积,直至胶体溶解完全.加入柠檬酸钠溶液,均匀混合,胶体自然冷却至75℃左右时,依次加入柠檬酸和功能母液.
1.2.3 铁皮石斛果冻制作工艺流程
1.2.4 灌装灭菌将果冻胶体调配好,灌装入消毒后的果冻容器中,迅速封口,将其放入灭菌锅中,并控制灭菌的条件为85℃、9 分钟.灭菌后迅速冷却置于冰箱中冷藏.
1.2.5 感官评价标准观察铁皮石斛果冻组织状态、色泽、闻其气味并品尝其滋味和口感进行评价（见表1）.
2 结果与分析
2.1 复合胶凝剂用量和配比的确定
依据对铁皮石斛果冻透明度、韧性、质地和口感的预期效果,选取黄原胶、琼脂和明胶配比组合为复合凝胶剂.以三种胶体的不同配比和复合胶体的使用量为因素,按照感官评定标准进行评分.根据感官评分结果及果冻感官品质,确定复合凝胶中明胶、琼脂、黄原胶的配比为2∶3 ∶3,复合胶凝剂的添加量为1.0%,果冻口感爽滑,气泡较小,韧性适中,透明度较好（见表2、表3）.
2.2 功能母液尧白糖尧柠檬酸用量的确定
以果冻的感官评价标准作为考察指标,分别对功能母液、白糖、柠檬酸添加量进行单因素试验.发现功能母液添加量达到6.0%时；白糖添加量为12%；柠檬酸添加量为0.24%时,果冻感官评分结果最好（见表4）.
2.3 铁皮石斛保健果冻最佳配方的确定
选取对铁皮石斛果冻品质影响较大的功能母液用量、复合凝胶剂用量、白糖和柠檬酸用量四个因素,设计四因素三水平正交试验,正交试验及感官评分结果（见表5）.
在各因素所选用量范围内, 对铁皮石斛果冻品质影响程度由大到小依次为C>A>D>B,即为白糖、柠檬酸、功能母液、复合胶凝剂.综合正交试验结果和直接感官评定,确定铁皮石斛果冻的最佳配方为A2B2C3D1,即0.24%柠檬酸、1.0%复合胶凝剂、14%白糖、5.5%功能母液.在此条件下,制作成的铁皮石斛果冻质地均匀,色泽鲜艳,透明度好,口感爽滑,富有弹性,酸甜适中,具有特殊的中药材香气（见表5）.
3 结论
以铁皮石斛、麦冬、西洋参提取液为功能因子,经调配、过滤、灭菌等程序制作而成的铁皮石斛果冻色泽美观、营养丰富、甜酸适口、风味独特.影响铁皮石斛果冻品质的主次因子为白糖> 柠檬酸> 功能母液> 复合胶凝剂,最佳配方为1.0%复合胶凝剂、0.24%柠檬酸、14%白糖、5.5%功能母液.
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