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做一个有内涵的烤包子
赵 砾
烤包子是新疆的地方美食,对于像我这样的当地土著来说,它是一种日子久了不吃就会惦记的食物.对于初来新疆的内地朋友来说,烤肉是立马能接受的,但对于烤包子则需要一个渐进的过程.因为烤包子在馕坑里被高温灼烤加工的过程中,羊肉经过物理变化,内中的膻腥味会被释放得很充分,对于不经常食用羊肉的人来说要接受这个味道,的确需要一个过程.但一旦适应后,这个神奇的食物便会强烈地吸引你去不断品尝.
烤包子是个典型的表里不一的食物,它的外皮其实并不精致,通常只有两种形态,四方形和长方形,没有捏得像花朵的褶,也不圆润,在馕坑里经过高温烘烤,个别包子的外皮还会出现皮开肉绽的状况.因为它是被附在馕坑壁上烤的,底部或是会沾上馕坑的泥巴颗粒或是会留下焦黑,这些瑕疵对于挑剔的食客来说简直就是致命伤.
但烤包子的馅儿却非常华丽.说起来虽然很简单,就是精选的瘦羊肉和羊尾巴的肥油,按照1∶1的比例调和,加上切碎的洋葱,而调料也仅仅只是食盐和黑胡椒粉.但烤包子的鲜明特点是,它的肉馅并不是被剁成泥状,而是被师傅们切成小块状.我的一个对食物有着近乎偏执挑剔性格的朋友,基本上从来不在家乡以外的地方吃饺子或包子,理由是那些“剁成肉泥”的馅他不知道是不是好肉,但对于烤包子而言他从来都很放心,理由也简单,馅料用的是什么,一目了然.
烤包子馅儿中的羊肉热量非常高,是抵御寒冷的上佳选择,而羊油的搭配能够提升包子的香味,洋葱则不仅是中和这种高热量食物的好搭档,且具有软化血管、清除肠道杂质的作用.包子皮的面粉经过高温烤制后对胃病和胃功能障碍的人会有极大的帮助.另外,享用这个食物时会饮用茶水,通常是砖茶或红茶,对消解油腻也很有好处.
每一家的烤包子口感都不会相差太大,口碑更好的多是在馅料的调制上、口感咸香的适宜度上以及烤制时火候的掌握程度上恰到好处.我在喀什市吃到过两家令人印象非常深刻的烤包子.一家是老城花园巴扎附近的古法烤包子店,店主在显眼的位置挂着一幅前总理温家宝来包子店参观的照片,那是他在任职总理期间考察喀什时的活动,店主人每次都非常骄傲地说：“吃过我的烤包子,说好吃.”
他家的烤包子个头大,就像汉堡包,4元一个,像我这样的成年人一般吃3个也就饱了.但我那次却吃得极其狼狈,满手都是油汁.对面一个大叔却是从容优雅,他先是将烤包子的上盖小心揭去,用这块焦黄的面皮当成勺子,将包子的馅铲上,然后再一块块地掰开烤包子四周的面皮,就这样拿一块面皮当“面勺”,就着包子馅吃,最后再将包子的底部吃掉.自始至终,手都干干净净,没有留下一点油汁.看得我汗颜,看来如何吃东西也是一项技术活,并不是只管张口咀嚼吞咽就可以了.
还有一家是在步行街后门的烤包子店,这一家显然属于创新型商家,他家的烤包子除了传统的肥瘦肉和洋葱配料外,还加入了西红柿、青椒、黄萝卜,咬开后里面赤橙黄绿煞是好看.加入了蔬菜的烤包子除了保持它自身的滋味以外,还有一种酸甜和微辣,更加清香可口.
在我看来,每一只刚出炉、饱满的烤包子不但味美,还似乎是一位骄傲的、有内涵的小王子,自信满满地等待八方食客.不信的话,您来新疆尝尝看,就知道我不是在夸张了.
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