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烹饪实验室原料采购管理分析

冯智雄长沙商贸旅游职业技术学院

目前我国的教育事业与以前相比有了很大进步,各个教育领域发展迅速,烹饪教育便是其中的代表.我国的烹饪教育制度正在不断完善和健全,规模不断发展壮大,从几个月的培训班教育到中等、高等的专科学校教育应有尽有.不管学生接受什么级别的烹饪教育,都离不开理论和实际教学.理论教学帮助学生打好基本功,给予理论性的引导和支持：实际教学培养学生的动手能力和实战经验.教学过程中要考虑到烹饪材料的采购环节,将采购成本控制在合理的范围内,只有做好这个环节的工作才能正常开展教学活动,减少不必要的开支.

促使教学活动顺利开展.开展烹饪教育主要是为了让学生了解有关烹饪的理论、方法和技巧,培养成为一个合格的料理师的基本素养.在教学的过程中,不仅需要依靠老师的科学指导,更重要的是培养学生在实际操作中的动手实践能力.实践的必要前提是有足够的原料和烹饪器具作为支撑,没有这些必需品的支持就很难开展教学,学生也不能提高自己的专业素养.

缩减教学的开支.当前我国的烹饪教育主要包括非学历教育和学历教育,不管哪种教育模式都要产生大量的成本开支,比如租借场地的费用、教师及相关工作人员的薪酬、水电费、物业费、征收税费、原料成本费等等.在众多的费用开支中,大多数费用都是固定不变的,然而原料的成本是可以控制的,所以为了收获更高的收益,必须要缩减原料成本.人们大多从两个方面缩减原料采购的花费,一是缩减原材料采购的支出,选用更低的材料；二是缩减购买过程中产生的成本,比如交通费、人工服务费用等.

截止到现在,世界上关于采购的定义还没有达成共识,只是将其看作经济上的一种行为.因为行业、企业及其周边环境的差异性导致了它们对采购的理解不同.烹饪中的采购以厨房生产为主要目的,用合理的购买高品质的原材料.这种采购在实验室中同样适用.

采购的流程.采购流程指有目的地通过较为合理的采购高品质的原材料的各个环节.最典型的是确定需求、找到最合适的采购方法.

确定采购需求.采购需求是在合理的教学目的和教学规划的基础上明确的,所以烹饪实验室要参照制定的计划对原料的类别和总量加以确定.

找到合适的采购方法和途径.烹饪实验室需要大量的原材料,种类繁多且复杂庞大,而且其贮藏期一般都不太长,因此实验室在采购时运用的方法肯定不是简单的一种,而是多种手段和途径的合理搭配.应该以烹饪实验室的特征为基础,针对原料的特性选择适合的采购方式.

(1)招标采购

招标采购因为其具备的独特优越性被众多烹饪实验室广泛采用.此方式能够帮助买家购买到低高质量的材料,保证货物能够及时运输到收收货地,同时可以使供货方和购买方清楚自己的责任和权限.此种方法适合采集大量的日常的商品,比如鸡翅、鸭掌等.

(2)团购

团购的采购方不是单独一家,而是两家或两家以上的采购单位联合采集原料,由此通过购买数目庞大的原料在商品交易中占据主动性,提高讨价还价的能力.这样就能保证在采集高质量的商品时通过较低的就能完成.烹饪实验室可以和各种餐馆、学校的餐厅达成合作协议,通过团购的方式以较低的得到品质优良的材料.

(3)零星采购

零星采购的对象主要是新鲜的原料,比如水果、蔬菜、海鲜等.采集此种原料的目的不是为了以低价获取大宗产品,而是为了保证品种的多样性.

(4)电子采购

电子采购是最近几年新兴起的一种采购方式,它以互联网为依托,包括招标和非招标的采购.因为互联网摆脱了传统纸质媒介的局限性,不受时间和空间的束缚,通过网络就能完成采购.此种方式依然适合日常的大宗的原材料,比如鸡翅、排骨、鸭蹼等.

采购人员的监督和管理.人是采购环节的一个重要因素,但因为人与生俱来的特性具有很大的不确定性.供应方可能会以此为突破口利用一些特殊方法,对采购员的主观判断造成干扰,由此将自家的产品卖出去.赠送给采购员一些小礼品、娱乐休闲场所的优惠券等都是比较普遍的方法.虽然使用这些手段依然在法律接受的范围内,但它们已经违背了商业道德.所以必须要加强对采购员的监督和管理,防止他们做出违背职业道德或法律的事情.

首先,在选择采购员时要重点关注他们的品质：为人诚实守信,具有较强的责任感；充分了解不同原料的产地、产出时间、品质；能够在第一时间察觉到市场细微的动态变化；充分了解国家在此方面颁布的法律法规及行业准则.其次要注意对采购员的培训,与时俱进,不断在菜品和烹饪技能上推陈出新：提高他们在采购上的自控力,能正确抵御采购方的金钱诱惑.

合理控制采购.完善询价体系,对市场的动态有一个更加深入的了解,在采购的过程中占据主动地位.询价体系包括电话、现场和网络询价,要依据询价的特点综合运用.

采购工作在烹饪实验室中是极为关键的一个环节,只有充分重视此环节的重要性才能缩减教学的开支,提高收益,甚至促进整个烹饪行业的发展.

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