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去其糟粕，取其精华，中点西做烹饪专业中式面点的教学改革
［摘 要］作为中国烹饪的重要组成部分,中点有它独特的魅力和作用.为了进一步发展中点,应该取长补短,借助西点的标准化操作理念,改善中点的纯经验操作,中西合璧,大力发展中点,才能使中点与时俱进、长盛不衰,为人们提供更好的饮食享受.
［关键词］烹饪；中点；特色
［中图分类号］G712 ［文献标志码］A ［文章编号］2096-0603（2016）26-0083-01
中式面点亦称“点心”或“面点”,相对西点,我们更加习惯的称其为“中点”.其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”.是我国烹饪的主要组成部分,其历史悠久、制作精美、品类丰富、风味多样.同时,中点也是烹饪职业教育的一个重要组成部分.在“中餐烹饪中职人才培养方案”中作为专业核心课程存在.
深入研究后发现,中点和西点是两种不同的民族饮食文化,代表了不同国家、不同民族的风格和特色.都是不可替代的,但两者又相辅相成.
用料上,西点相对面粉用量小,而突出奶、油、蛋、糖,使用果酱、可可、水果等高糖分和高热量的原材料.中点更注重面粉和米粉用量,油、糖较少,营养更加合理,更加适宜当前人们的饮食要求.
操作上,中点以印模、切块或捏制成型为主,品类繁多,产品装饰简朴,生料熟制即为成品.西点则以切块夹馅、挤糊、裱花为主,加上成熟后再造型的方法,不但制作难度低,而且造型更加丰富多彩.中点制作需要长期的经验积累,没有准确的配方可以定量参考,学习难度大,注重技术,属于定性制作；而西点制作可借助先进的设备和精确的配方,难度较小,注重造型,属于定量制作.
西点难度小,造型丰富,但制作过程中重油、重糖,营养过剩,色素和香精使用量大,反式脂肪使用普遍,不利于人体健康.在当下不仅要吃饱、更要吃好、吃健康的前提下,西点在这方面显然不适合目前中国人群的需要,注定不能代替中点.而中点作为中餐文化的重要组成部分,也需不断地发展来适应烹饪的进步.
一、改变不足,发扬特色
中点营养虽说比较均衡,但仍有不少品种营养成分过于单一,含脂肪和糖类偏高.因此,要进一步从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手,创制营养均衡的面点品种.
同时,进一步加强专业基本功的训练,发扬中点“两套半技术”的优势,充分体现中点的特色,并适当借鉴西点的成熟后再造型的方法,进一步丰富中点的造型.
二、降低门槛,激发兴趣
对于刚接触烹饪专业的学生来说,兴趣是最为关键的因素,兴趣可以说是学生的第一教师.门槛过高,难度过大,会使学生产生畏难情绪,从而丧失兴趣,导致还未开始就已放弃.那要想让更多的人参与到中点的学习中来,应该怎样做呢？其实很简单,鲁迅先生曾经说过：“去其糟粕,取其精华.”我们完全可以借鉴西点制作中标准化的量化理念来规范我们中点的学习,降低中点的学习难度,缩短中点的学习周期.要做到这点,我们可以从以下几点进行改进：
(一)原材料的规范化
中点制作中可参照西点选料标准,建立自己的原材料、面坯、馅心、装饰、点缀等用料的详细标准.对原料之间的比例,进行准确的称量,摆脱少许、适量、适中等模糊概念,以准确的标准数据,对原材料进行全面限定,实现原材料的规范化.
(二)操作环境的现代化
中点厨房设备简单,以简单的蒸、煮、炸设备为主,烘烤为辅.制作过程基本靠观察,没有经验的积累无法顺利完成.随着烹饪的发展和科技的进步,有大量先进设备可供我们选择,它不但降低了操作难度,还使学生从繁重的体力劳动中解脱出来,全身心地投入到技术的学习和提升上,大大提升了学习效果,帮助学生掌握技能.同时加大技术研究,形成与之相适应的现代化技术体系,形成一个全新的现代化大环境.
（三）操作过程标准化中点按制作风味可分为“南味”与“北味”,具体又可分为“京式”广式“苏式”三大流派.每个流派都有自己的特色,学习过程中往往很难将技术及风味流派的特点体现出来.因此,我们需要一个直观的标准来帮助我们掌握.
而精准的数字无疑是最容易让人接受并掌握的,因此可从改变传统配方和操作模式方面下手,将其中的主观判断以数字的形式呈现出来.如包子蒸熟的特征是：包子松软有弹性,表皮不粘手.简单的几个字,学生却需要长时间的反复练习才可能做好.如果我们借助先进的恒压蒸箱,设置100益,15 分钟后端出即可,而且只要设备正常,绝无失败.这样,学生只要记住几组数字就可以立即上手.
我们应进一步将“两套半技术”发扬光大.针对不足,我们更应不断改进,取长补短,适应社会需求.数字化的发展是美好的,但也是任重而道远的,我们无法一蹴而就.但我们可以静下心来,从我做起,为中式面点的发展打下一个良好的基础.我相信随着数字化不断的完善,中式面点的魅力会更加迷人.
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