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炖肉时加点肉料
◎佟彤
炖肉的时候只加葱姜是不够的,最好加真正的“肉料”.
“肉料”大多是中药,包括八角、干姜、豆蔻、陈皮、孜然,不仅能使肉的味道更好,还能温中祛湿.肉类的脂肪和蛋白质都含量很高,这类肉料都有化湿的作用,能减少肉食引发的生湿问题.
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分,都有芳香之气,都可以燥湿行气.如果细分,草豆蔻重在温胃止呕,白豆蔻重于开胃消食,肉豆蔻重在涩肠止泻.
如果放在汤药中,每种的用量一般在10 克左右,分别针对因为湿邪内阻引起的恶心呕吐,不思饮食,大便溏泻,夏天中暑引起的消化道症状,“胃肠型感冒”时的发烧兼上吐下泻,什么东西都不想吃,胃像呆住了一样.
炖肉的时候,花椒大料这样的作料,一般都和肉一起炖煮,为的是去除肉类的膻味儿.豆蔻如果用的话,最好不要炖煮时间过长,它的药用成分是挥发油,久炖之后会损失,最好在肉五成熟时,再放入,味道和药效都保全了.
其他的诸如花椒、大料、干姜、香叶、肉桂、胡椒等等,性质都是偏温的,而且很多是中药,多是入脾胃经的,将它们放在肉类的烹制中,是合乎生理的.
因为肉类的消化需要身体付出的成本远比消化粮食要多得多,过食肉类最容易导致消化不良,而这些入脾胃经的温性的药物或者食物,可以分担消化的负担,等于给参与消化的组织细胞增加能量,使肉类尽快消化掉.否则,如果消化无力,肥甘厚味停留在体内,先是造成食积,之后就要转化为“湿”,日久天长甚至可以变成湿重的体质,人不仅胖,而且外表看上去都不清爽,正好和了湿邪的粘滞特点.
摘自作者博客
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