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南锅还是北锅？有肉的，那就是好锅
四川、重庆人习惯叫“火锅”,广东一带叫做“打边炉”,宁夏直接称做“锅子”,而江浙地区叫为“暖锅”,北京则称为“涮锅”,日韩更是又名寿喜锅和部队锅……不光名字不同,火锅的种类也不相同,不是我花心,那么多款火锅,确实不知道最爱哪一款.
火锅是中国独创的美食,中国人吃火锅的历史源远流长,而由于地域各异和所涮食品的不同,形成了许多不同的火锅,比如广东的海鲜火锅,食而不腻,味美无穷；苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,风味独特；云南的滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味；湘西的狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅,麻辣醇香,名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致,吊人胃口……
不过火锅虽是花色纷呈,百锅千味.但概括来说,发展至今,火锅江湖形成了6 大派别共30 种类别.下面小编就带大家了解一下.
北派火锅,简单粗暴爱吃肉
北派火锅主要有六种类别,分别为：老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅.我们重点给您介绍一下老北京火锅.
老北京火锅也就是我们常说的涮羊肉,羊肉讲究肉质细且无膻味,鲜嫩无比,铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法,它对器具和食材的选用非常讲究：铜锅、清水、涮鲜羊.吃起来就一个字儿：“纯”！汤底用的是清水,顶多放葱姜；羊肉的鲜味纯,可不像吃羊肉冻卷,那可是新鲜羊肉手切片,用筷子一提溜,变色后捞出.
现在的涮羊肉受南方火锅的影响,大骨高汤、油辣红汤等风味汤底也开始在京城流行,唯独这蘸料,老北京人绝能妥协分毫.芝麻酱浓醇,韭菜花鲜香,再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜,一口糖蒜一口嫩羊肉,酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿,真真儿是妙！
川系火锅,一锅辣椒眼泪流
川系火锅是我们最常见的火锅类型,我想,提起火锅一半人想到的是麻辣,另一半人想到的就是川渝.川系火锅一般认为分为四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅以及串串香.
重庆火锅、四川火锅最大的特点是麻辣,据说重庆每六家餐馆中有五家都是火锅店,一件事物对人最重要的意义就是成为其日常,火锅很明显已经成为巴蜀人民的日常.
重庆老火锅,底料要用大量的牛油来炒,这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来,再兑上炖牛肉的高汤,原油化原汤有木有,红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气,在煮火锅时,会与食材一起激发出特别复杂撩人,呛辣又醇厚的味道.至于涮料嘛,其实最早都是毛肚、鸭肠、牛血旺之类的,所以早先的重庆火锅又叫毛肚火锅.
川渝的麻辣火锅比较刺激,蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”,反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟,更清润去火.很多人第一次去重庆吃火锅时,感觉油碟特别奇怪,吃起来才发现的确油而不腻.
据说,重庆麻辣火锅发源于重庆江滨的码头文化,最初是以挑担贩卖的形式供于码头纤夫工人,把锅子分为八个格子,涮烫的时候每人占据一格,涮烫食材大部分是牛内脏,因此这种火锅也被称为水八块.
粤系火锅,肥牛海鲜滋味有
粤系火锅分为海鲜火锅、粥底火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅和钙骨打边炉.
潮汕地区是广东省汕头市、潮州市、揭阳市的统称.地域面积并不广阔.拿小城汕头来说,这里的海洋面积是陆地的五倍.然而,牛肉火锅却打败了海鲜,一举拿下潮汕美食扛把子的地位,凭什么？
或许,这只能用潮汕人对料理的诚意,还有对美味的热爱才能解释得清吧.
懂吃的潮汕人用沙茶作锅底,涮牛的各个部位.
后来随着岁月的变化,牛肉锅也发生了些微重要改变.锅底改用以牛骨熬制的清汤,涮牛肉的各部位,蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用.
虽说都是火锅,可这牛肉锅吃起来跟涮羊肉的确不太一样.最讲究的潮汕火锅店,会给你熬上一锅十足十的牛骨汤. 趁着肉未入,先来上碗用芹菜沫调味的汤,叫醒味蕾才正宗.
广东人吃海鲜火锅,格外讲究,火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料,再加上蔬菜和佐料.吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等.吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,鲜而不腻,味美无比.
云贵系火锅,地方特色惹人爱
云南、贵州一带的火锅主要分为酸汤鱼火锅、黑山羊火锅、腊排骨火锅、滇味火锅和菌菇火锅.
黑山羊火锅发源于云南省丽江,是丽江的特色.
选用的黑山羊经过特殊的加工.黑山羊的生长环境在海拔2500 千米左右,特点是肉质鲜美,肥瘦相间.
丽江山势陡峭,黑山羊作为纳西族自古选育传递的优良品种,很适应这里的地势.丽江天然无污染的环境以及抗高原环境、抗紫外线、抗寒冬的需要,使黑山羊具有高蛋白、高营养、好口感的优越特点,深得纳西先民的喜爱.云南传统节日“火把节”期间,最值得期待的就是品尝黑山羊肉.可是这之前,是忌吃羊肉的,体现其对羊肉特殊的情结.
贵州人爱吃酸汤鱼火锅,贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的,带着浑厚的自然酸香.独特的汤底,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里,味道真的美极了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱,感觉一碗汤能干掉一锅饭！
酸汤的制作材料虽然非常简单,但是做法很讲究.把泡过米的水收集在竹筒里不断加热,火慢慢的不断升温,期间用手试探温度,感觉开始烫手（大约40° C-50° C）,如此反复多天多次,竹筒内温热的水开始慢慢发酵,散发出清淡的酸味儿来.这样制作出的酸汤是火锅的必备之物,也是贵州最独具特色的酸汤火锅了.
江浙系火锅,菊花丝在锅上飘
江浙一带火锅以清淡为主,主要有菊花暖锅、一品锅、本地鸡窝、什锦暖锅、八生火锅和三鲜火锅.这里我们说说一品锅和菊花暖锅.
苏杭一带的菊花暖锅,火锅汤汁为鸡汤或肉汤,并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃,清香爽神,风味独特.
其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后,再放入加有明矾的水中漂洗一遍,捞起沥干备用.在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁,煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入,过1 分钟左右投入菊花瓣,再煮片刻然后就可以蘸汁食用了.芬芳扑鼻,别具风味,被视为火锅家庭中之上品.
一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类.一品锅的烹调比较讲究,在火锅里,锅底铺上干笋子,第二层铺上块肉,第三层是白豆腐或油炸豆腐,第四层是肉圆,第五层盖上粉丝,缀上菠菜或金针菜,加上调料和适量的水,然后用文火煨熟即成.此菜乡土风味浓,味厚而鲜,诱人食欲.
五大系别之外的特色风味,狗肉野味锅里煮
除了以上五大系别火锅外,中国火锅还有湘西狗肉火锅、牦牛肉火锅、湖北野味火锅、椰子鸡火锅等.
狗肉火锅是湘菜中的一大名菜.狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗,加工时经过多次焯水,并投入近20 种药材和调料,因此只感到狗香扑鼻,全无腥膻气,而且辣得过瘾.烹调前再加入一味西洋参,不仅能提高火锅品位,还可平衡狗肉热性,吃来更加滋补可口.
在我国南方,椰子鸡是大家都非常喜爱的一种食物.椰子鸡不仅有很高的营养价值,而且味道十分的浓香.椰子鸡火锅凭借着滋补养润、应时应季、重食材轻烹饪的新美食理念,在近几年成为粤港深地区深受食客喜爱的新锅型.
牦牛肉火锅是一种具有非常鲜明藏民族特色的火锅,它味道十足,嫩滑爽劲,有清汤原味,酱香味,还有麻辣味,特别香辣,老少介宜,营养丰富,冬天里的一道美味佳肴.
说了这么多,总结就是,北派火锅豪气吃肉,南派火锅花样更多,看了这么多的火锅,我是已经饿坏了 ,必须捞一顿去.至于去先吃麻辣的川系火锅,还是去吃一顿涮羊肉,又或者尝试一下椰子鸡火锅,再容我想一想.
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