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母亲的家常菜
槐花饭
陕南的春天,照例有许多洋槐花挂满枝头,一串串垂下来,散发着诱人的清香,蜜蜂围着槐树打转,和孩子们抢着吸食槐花根部的蜜汁.这时,母亲会把高处的花打下来,坐在槐树下,一边看着我们姐弟玩耍,一边慢悠悠地摘槐花.风轻轻抚着她的发梢,逗她发笑,她把花摘成一朵一朵,去茎去叶,装满一簸箕,笑眯眯地招呼我们回家.
“我要吃槐花饼！”“我要吃槐花饭！”我们围着母亲一前一后欢呼,她不停地应着“好,好”.母亲会用槐花做各种美食,槐花饼清香,槐花饭可口,槐花汤鲜美,炒槐花下饭……
其中我最怀念要属槐花饭,其实就是凉拌槐花.因为我们陕西人喜爱吃面食,“饭”就成为了三餐的代名词.我们说吃饭了,其实并不是米饭.槐花饭里一点米也没有.大概在贫穷的年代里,馒头就着凉拌槐花,就是简单的一餐了,故而我们将以槐花为主菜的午饭或晚饭,都叫做槐花饭.
回到家,母亲先将洗净的槐花拌上面粉和盐,放入蒸格,大火蒸上十分钟,一揭开盖子槐花香飘满整个厨房,自然放凉后,加入葱姜蒜醋拌匀,槐花饭便做好了.母亲说过,一般凉菜用沸水烫一下即可拌作料,槐花却偏要蒸才能留住原有的味道.的确,槐花饭好吃就在于它既清脆又清香,仿佛将整个春天含在了嘴里.
番茄酱和西瓜酱
小时候,每年番茄大上市,总有货车拉着一整车四处叫卖,非常便宜,母亲便会买上一大蛇皮口袋回家,自制番茄酱过冬.那时装番茄酱的容器,是医院里用过的生理盐水瓶,现在看来可能不太卫生,但过去寻常人家经常用到,无论是装需要密封的食物,还是做被窝里的暖脚瓶,几乎家家必备.
母亲把瓶子和橡胶塞都仔细清洗干净,扔进沸水里煮上五到十分钟,捞起来后就算做是消了毒.再将切成条的番茄,从狭窄的瓶口塞进去,塞上橡胶塞,最后还得在塞子的针眼儿处滴上蜡烛油,这样就形成了一个密闭无菌的空间.我看着母亲把堆成小山一样的瓶子塞满,然后一排排放到床底下,直到整个床底都放满,密密麻麻仿佛过去地主家的存粮.我小时候顽皮,总爱满屋子乱跑,有时不小心踢到床底,就会叮叮哐当倒一大片,像推倒了多骨诺米牌.
那时大棚植物还不普遍,一到冬天几乎就没什么新鲜蔬菜吃了,母亲就会拿出她自制的番茄酱,拌饭吃也好,用馒头蘸着吃也好,炒鸡蛋更香甜,真正的原汁原味.经过一整个冬天的番茄条,早已化成了浆糊状,汁水特别多,从狭窄的瓶口轻轻一倒,酱汁哗啦啦就流了出来,寒冷的冬天舔上一口,像吃沙冰一样,就着热馒头吃,正好不烫嘴.比起快餐店的番茄酱,没那么浓稠,没那么酸,也没那么甜,唯独果味浓郁,不输新鲜番茄.
还有西瓜酱,母亲会做甜口的和咸口的两种,前者用来蘸酱吃,后者则用来炒菜.陕西是产西瓜的大省,每年夏天西瓜都有大甩卖,不到十块钱就能买上十来个大西瓜,母亲照例会做成西瓜酱.甜口的其实就是原味的,和番茄酱的做法一样.咸口的则要加些盐,做成甜面酱的形式,用来炒菜吃.咸口西瓜酱不同于常规的甜面酱,它带着西瓜特有的香甜,炒出的菜味道清香,解油解腻,风味独特.
琥珀核桃与浆柿子
我的家乡商洛,盛产核桃与柿子.每年大丰收,吃不完卖不完的核桃和柿子,就会被制作成各种美食.
核桃耐放,通常干吃或者加在元宵或月饼中做馅料,母亲有时也会做琥珀核桃吃,做法很简单,就是将核桃仁儿放在融化的糖浆中翻炒,关键在于火候.现在外面吃一份很贵,在我的家乡却像萝卜白菜一样平常.
我小时候喜欢把核桃仁儿用铁签子穿好,放在火上烤,不一会儿核桃油被烤出来,嗞嗞作响,核桃的香味被放大数倍,尝一口香脆馋人,那滋味至今难忘.
柿子因为不耐放,就经常被加工成各种形式.最常见的要属柿饼.柿饼制作方法简单,把柿子皮削好,与果子一起放在外面日晒夜露,等一个月左右,柿子上会有一层白色的糖霜,就可以将果皮和柿饼装进竹筐内保存了.
柿子皮可以防止气温升高后柿饼黏到一起,起隔离作用.柿子皮也可以食用,只是口感干涩,难以下咽,我们姐弟都不爱吃.但母亲说我们这里的柿子皮富含硒元素,可以抗癌,吃了对身体好,所以她总是把柿子皮一点点吃掉,从不浪费.
柿子分很多品种,通常母亲喜欢用大柿子做柿饼,火柿子则连枝一起剪下,绑成一大串挂在家中,等待数月就会变成浆柿子.火柿子个头小重量轻,长时间挂着也不会坠下来,反倒是柿子瓤熟透了,变成甜滋滋的浆水,一簇簇挂在家中,就像张灯结彩的小灯笼.
冬天一家人围着火炉吃浆柿子,怕冷的放到开水里烫一下,在柿尖儿咬一个小孔,滋溜一声浆水就全吸到嘴里,正好满满的一大口,不冷不热,爽滑甜蜜.不嫌冷的直接吃,就像吃冰激凌一样,又软又甜,总觉得比新鲜柿子还好吃.母亲怕我吃得太冷了拉肚子,可她越阻止,我越想这样吃,至今想起来还心痒痒.
浆柿子不仅可以直接吃,还能把浆水挤出来和在面粉里,揉和均匀,放在油锅中炸了吃,外酥里嫩,油香与果香交杂,做法、颜色和口感都和南瓜饼很像,但却比南瓜饼多了柿子的香甜.
醪糟和元宵
在那样一个没有反季蔬菜的年代,母亲冬天总能换着法儿的给我们做各种美食.她做的醪糟酸甜可口,是冬天早晨驱寒开胃的必需品.她做的元宵口感筋道,内容自制的馅儿料,又甜又饱腹.
醪糟的制作方法大概南北都差不多,先将糯米洗净泡软,放进蒸格中大火蒸一小时,自然放凉后放入大盆中,加凉白开和酒曲拌匀,然后盖上干净的白纱布藏进被窝里.三天后掀开被窝,先闻到一股浓郁甜美的酒糟味,打开上面盖的棉布,能看到细细长长的白色绒毛,犹如纯白无暇的银狐毛发,晶莹剔透,这时候就差不多好了.
现在我吃的醪糟,多是从超市买的,味道比较甜腻.我记得自制的却是酸味较浓,冬天吃热的驱寒开胃,夏天吃凉的清凉解暑,还可以和元宵一起煮,酸甜可口.而母亲最喜在醪糟汤里加入碎蛋花,简单又营养.
印象最为深刻的是元宵,离开陕西后我几乎再没吃到过.有人说北方的元宵和南方的汤圆是一种东西,其实从糯米粉和馅儿料来看,都有很大差别.
我曾见过南方的岳母做汤圆粉.将糯米用水泡两天后,连水带米一起打成粉末,然后沥干后放置三五天后才能吃.汤圆是用手搓成圆形的,口感爽滑细腻,馅料也简单.有时甚至不加任何馅料,煮好了直接在碗中加些白糖就可以吃了.有时会包些白糖或黑糖,讲究些的就包些黑芝麻粉或红豆泥.有时也会油炸了吃,炸好之后上面撒些白糖,或者炸好后再放入锅中加水加黑糖煮一会儿,名为煎汤圆儿.
而我们陕西的元宵,工艺会更加复杂.糯米粉倒是没那么讲究,直接将泡软的糯米打成粉即可,精华全部在馅料上.母亲会提前收集好各种食材,包括白糖、核桃、杏仁、葡萄干、青红丝（即上了色的萝卜丝）、玫瑰花瓣、橘子皮等,将这些食材充分混合均匀,再用模具压成平整的块状,然后用刀切成小块儿,放到一个特大的漏勺上,先浸一下水,再倒入事先放好糯米粉的桶里,用力来回摇滚,像滚雪球一样,不一会儿馅料上就沾满了糯米粉.
过会儿用大漏勺把粘了粉的馅儿料捞出来,再浸一次水,放入糯米粉中摇晃,如此反复数次,直到元宵成形,又大又圆,就可以煮着吃了.
滚好的元宵在冬天可以放置很长时间,随吃随取,不像汤圆是现吃现捏.元宵的糯米粉中水分少,馅儿里又含有很多坚果和果干儿,所以口感更加筋道,而汤圆的糯米粉中水分多,馅儿也都是些软软糯糯的成分,口感就更加香甜软黏.总体感觉汤圆更加注重糯米粉的工艺,而元宵则看中馅料的制作,汤圆的馅料及吃法丰富多样,元宵则馅料和吃法都相对固定.
作为南方女婿兼北方汉子,我还是更喜欢吃母亲做的元宵.虽然工艺很复杂,但母亲每年过年都会做,就像为节日特地准备的美味珍馐.元宵是一种仪式性的食物,吃了,才算真正过年了.
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