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暖身恩物，回魂羊肉
立冬渐近,寒意愈深,朔风夹带着干冷席卷而来,屋子暖气未通,驱寒一事早已被提上日程.所谓“人参补气,羊肉补形”,秋收冬藏,滋补自然以羊货为上.
草原上的朋友说,吃草的动物最补人,不论此种说法是否为真,冬日里吃完羊肉身上发热肚腹生暖之感,倒是饕客可体会的.
在山东人的厨房里,羊肉都是其他食品无法替代的,它肉烂汤甜,汤汁乳白,可饮汤食肉.位于鲁西南的菏泽,羊汤店散布在沿街路边,老板熟练地挥舞着手中的刀,片出一沓羊肉放入青白瓷碗,浇上已熬成奶白的羊汤,或佐以香菜、辣油,舀一勺咂摸一口,鲜浓清润,饮后回味绵柔醇香.
食客多忌羊肉膻味,锅料则是重头,一口上好羊汤的出炉,从选料、到半成品加工、再到佐料的配比,皆有讲究.羊骨、羊肉、羊杂、羊油按比例配之以锅料放入锅中.大火煮沸,文火焖熬,熬制过程讲究大火攻、小火稳,主厨定要勤快地清渣除杂,如此待老汤成矣,入碗方是乳白.
羊汤在满足无数食客肠胃的同时,已渐成一种文化基因渗透到当地人的精神世界,冬日一碗羊汤的销魂,足足地让寒冷的灵魂颤抖几下.
羊肉在明清以前便是餐桌霸主,北宋御厨“止用羊肉”,元代驿站接待使者的“国宴”套餐为“日供米一升,面一斤,羊肉一斤,酒一升”.作为高级美食,古时一般百姓吃不起羊肉,只能煮些“干羊脚子”下饭.肥美的羊肉属于有钱人,元代财主一大早起床,便要先吃些点心,然后打饼熬羊肉,或白煮着羊腰子.
清代美食家袁枚的《随园食单》中,为羊肉独记一章,有各种名目专讲如何烹制羊肉,分为全羊、羊头、羊蹄、羊肚羹、红煨羊肉等,并写明烹调要领.
各地水土、气候不同,羊肉味道不一,以致各地烹饪方法不同.大约羊肉是怎么都好吃的佳肴,所以没有引发南北方的广泛争论.
新疆特色的馕坑烤肉,用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制.把肥瘦相间的羊肉切成大约拳头大小,用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐、面粉拌匀成糊,均匀地抹于肉块,一条一条挂在支架上,放入馕坑.早已烧红的囊坑壁让羊肉四面均衡受热,吃起来香浓肥嫩、嚼劲十足.
河西走廊地区的人擅制羊肉垫卷子.将羊羔肉切成块,等锅热油香后爆炒约八成熟,佐以调料,加适量水焖炖.再将和好的面擀开,抹油加葱花,卷成二指宽的卷子,切成寸段,下锅继续焖炖,待面熟肉烂即可.食之面肉互渗,吃面而生香,食肉而不腻,河西人以此菜招待贵客.
酥羊大面是浙江嘉兴传统的地方名吃.水乡出产的湖羊肉质鲜嫩鲜有羊膻味,加上黄酒、酱油、桂皮等调料,用一层羊网油罩住,上面搁蒸架,再压一只死沉的水钵头,盖上锅盖用桑枝作燃材在土灶上闷煮6小时,材料踏实、火候紧凑.待开盖,白生生的羊肉已成肥糯酥软的酱红色,肉的肌理锁住浓郁汤汁,连皮带肉入口,丰腴香润.用以佐面条,为冬季食补佳品.
羊肉做法繁多,但在大寒天,最受欢迎的还是老北京羊肉火锅,叫上三五亲朋,围坐在热腾腾的铜炉炭火旁,码得整齐的羊肉卷儿,醇香浓厚的芝麻酱,清脆爽口的糖蒜……屋内熏天的热气与窗外肃杀之景迥然不同.待面前静置的汤水渐沸,撇去一层浮末,盛上一碗汤,就着碗沿啜一大口,暖意直达胸腔,涮制的羊肉片肥瘦分明,在酱料里打个滚,满口肥嫩,混着韭花与腐乳的咸香,羊肉鲜味得到升华.
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