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烹饪技师培养的特色教学模式以浙江商业技师学院为例

［摘要］近年来,在国家大力发展职业教育和大力提倡高技能人才队伍培养的重要历史背景下,全国各地相关职业院校、技师学院、高级技工学校等兄弟院校,也经常互相交流学习,旨在共同推进烹饪专业的高技能人才培养工程.

［关键词］小班化教学；导师制教学；模拟厨房

［中图分类号］G712 ［文献标志码］A ［文章编号一、浙江商业技师学院基本情况介绍

浙江商业技师学院位于书藏古今、港通天下的历史文化名城———宁波,是一所培养商贸服务类高技能人才的全日制公办职业院校.2001年,经浙江省发展改革委员会和省劳动厅批准,成立浙江商业技师学院,是浙江省首批技师学院.烹饪专业创办于1972年,为浙江省示范性专业、浙江省品牌专业,也是全国最早开办该专业的技工学校之一.2002年,率先在烹饪专业中开展技师教学,开创了全国烹饪技师教学之先河,为烹饪专业高技能人才培养做出了良好表率与积极探索.2012 年,烹饪专业被国家人社部列入全国技工院校第二批一体化课程改革试点单位.40多年的烹饪专业教学,积累了较为丰富的教学经验,培养了大批烹饪专业人才,毕业生遍布全国各地,尤其在浙江省各地、市,均有我校毕业学生,在社会上享有较高的知名度.

学院紧紧抓住升格办学的良好契机,于2002年,率先在优势重点专业———烹饪专业,招收了第一届烹饪技师班学生,开创了全国烹饪专业学生技师层次的培养模式.自开办以来的近13年时间里,我们已累计毕业烹饪技师班级14个,毕业人数354 人,现正在进入技师阶段培养的班级7个,学生224人.

二、烹饪技师培养模式及取得的成绩

经过15年烹饪技师人才的培养,在经验不断积累的基础上,学院烹饪系创造性地提出了一系列培养方法,概括来说,主要有以下四种模式.

(一)小班化教学模式

为确保教学质量,在烹饪技师班学生的技能教学上推行小班化教学.我院在创办技师教学初期,也就是较早几期技师班,班额一般控制在25名左右.

随着技师教学的不断发展,考虑到教学资源等多种因素,在随后几届技师班级中,班额虽然有些扩大,但为了保证技能教育质量,一般对班额超过30名的技师班级,专业技能课程分为A、B 两班进行教学,以确保小班化教学的特色优势.

小班化教学广泛应用于不同领域的教学实践中,其意义、作用与效果不容置疑.虽然不是我们首创,但我们借鉴应用了这一模式,并应用于烹饪技师教学实践中,取得了较为满意的效果.

(二)导师制教学模式

在烹饪技师培养过程中,我们尝试了“导师制”的做法.具体是：在技师培养的最后阶段,即综合提高阶段,采用以专业方向进行划分的导师制培养.一般分为热菜、冷菜、雕刻、西点、餐饮管理等几个专业方向,每个方向指定一定数量的教师担任导师,学生自愿选择专业方向,自愿选择导师.根据报名统计情况编入不同教师担任导师的专业教学中.

导师制教学的应用,一定程度上增加了专业教师的压力和动力,也充分见证了教师的专业地位.通过导师制教学,为学生量身,综合提高专业能力,起到了积极的作用,也极大地激发了学生的学习热情.当然,导师制教学也存在教学资源浪费、统筹安排较难的现实困难.

(三)模拟厨房教学模式

常规的烹饪实训教学与行业实际工作过程操作,在流程与设计上存在一定的差距.为了弥补这一不足,实现学校实训教学与行业实际生产高度一致的目标,我们在烹饪技师教学中推行了模拟厨房教学法.

在模拟厨房教学法的尝试中,主要有以下几点做法与体会：

1.在实训室建设上,专门设计了一个模拟厨房

模拟厨房的功能、布局、设计,完全同饭店行业中的厨房布局相同.

2.教师在进行模拟厨房教学前,要进行周密的部署与设计

要按照饭店厨房的组织结构,安排好管理人员及岗位分工；要按照饭店的生产流程,设计好与之配套的教学流程；要按照饭店菜品供应的特点,计划好教学内容；要按照饭店员工的职业要求,做好学生的管理工作.

3.模拟厨房教学的效果

模拟厨房的教学较好地激发了学生的学习兴趣,也锻炼了学生的岗位能力,但在烹饪专业教学中,适应面不是很广,一般只适合在热菜技艺课中应用.

(四)烹饪一体化教学模式

学院烹饪专业在2012 年3 月被人社部职业能力建设司认定为全国第二批一体化课程教学改革试点专业,同时我院也成为副组长单位,学院领导非常重视一体化课程教学改革,多次召开全院教学改革会议,多次邀请全国专家到我院培训,建立以学院领导领衔的改革推进小组,以烹饪专业为试点专业,同时在其他专业引进一体化课程改革的先进理念和方法,层层推进,在我院形成了一体化教学改革的风潮.

参考文献：

唐建凤,阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究［J］.当代职业教育,2012（12）.］2096-0603（2018）20-0200-01

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