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校企双制，工学一体理念下西餐烹饪人才培养以广州市白云工商技师学院西餐专业为例
熊尚辉,孙美琴
（广州市白云工商技师学院,广东广州 510450）
［摘 要］ 广州市白云工商技师学院在西餐烹饪专业建设中为了能够实现为酒店培养具有基本的文化素养、良好的职业道德、较强的就业能力和一定的创业能力、专业基础扎实、专业技能熟练的西餐烹饪人才的目标,提出“校企双制”的人才培养模式.
［关键 词］ 校企双制；西餐烹饪专业；人才培养
［中图分类号］ G715［文献标志码］A ［文章编号］2096-0603（2017）27-0178-02
一、背景分析
随着珠三角中餐业市场竞争的日益激烈,许多中餐馆的利润开始下降.而西餐厅却还没有进入饱和阶段,由于人们追求西餐厅的就餐氛围,加上用料讲究,制作过程复杂,因此西餐相比中餐要高,当然利润也较高,成本回笼较快,所以商家纷纷看好这个行业.据中国烹饪协会和中国西餐委员会有关人士介绍,在未来两年内,我国西餐业将进入快速增长期,将占据全国餐饮业10％的份额.而目前在广州、香港等地,西餐业占整个餐饮市场的份额已经达到30%.
根据我校的办学方向和职业教育的特点,结合调查的信息资料,证实广州市西餐餐饮行业有巨大的发展机遇,亟须培养和输送一批能直接从事高档西餐制作的专业人才.
本专业毕业生定位是面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位,负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作.
二、西餐专业人才需求分析
针对广州市西餐行业发展现状,我们抽取了广州市内香格里拉、新天希尔顿、万达希尔顿、海航威斯汀、粤海喜来登、富力君悦酒店、广交会威斯汀、四季酒店、假日等9家与学校校企合作关系密切的大中型烹饪企业进行实地和问卷调研.采用与企业负责人、部门一线主管访谈、问卷调查、实地走访等形式对西餐专业实习生和毕业生进行分析调研.
调查分析报告得出的结论：
1.学生在专业知识方面有所欠缺,特别是实践,企业希望学校今后能加强培养学生的实际操作能力及动手能力.学生能有自己的某项技能强项,多培养一专多能的技能型人才.
2.加强基础教学,鼓励学生多参加竞赛,有竞赛意识,开阔视野,有个别企业提出把企业内容引入课堂,更具有针对性.
3.用人单位普遍反映不满意的地方在知识结构、岗位技能、心理素质、创新能力.应有针对性地加大以上方面课程开展的力度,特别是知识结构和心理素质.
4.职业生涯规划课程能不能更早让学生介入,让学生正确地全面认识自我,在认真分析个人性格特征的基础上,再结合自己的专业特长,扩大知识面的吸收范围,做一个心理健康、知识全面的复合型人才.
从企业反映的以上情况来看,结合校外老师对西餐专业毕业生和用人企业的表明,倘若学生在校期间能够亲身了解、参与实际锻炼的实践活动,学生在初步地掌握理论知识的基础上,并将学到的知识实际应用到工作当中,然后再将工作中所得到的见识、感悟带回课堂,那么就可以帮助学生从学习与实际应用中提升自身的综合素质.学生的学习积极性和创造性会提高,就业竞争力也会相对加强,工作适应性也会更高.这就需要学校能够提供西餐专业工学一体化的实践基地来提升学生的综合能力.
三、我校西餐专业教育现状
目前国内有许多培养西餐烹调专业的技工学校,建立了校内实训场,聘请酒店西餐专业人才来校授课.学生头两年在学校学习理论和专业技术,第三年到企业进行实践.这种人才培养模式由于缺乏真实的工作场景实践,对企业认识不足,对岗位要求没有具体的认知,不利于学生融入企业实际的工作氛围,造成非常大的流动性,对西餐专业的发展带来不利影响.
为了解决这种模式的弊端,我们兴建了学校西餐厅实训场,前期尝试“教学—经营一体化”的模式以第一课堂阶段性形式进行,借鉴国际旅游学院的经验,建设校内专业实践教学基地,将教学与经营相结合,实行“教学—经营一体化”的实践教学建设方案,这种“教学—经营一体化”的实践教学模式实现了专业教学与社会实践的近距离接触,对西餐专业实践教学改革有积极的指导意义,但这种非自负盈亏式的经营,教学和经营交替性进行,缺乏真实的工作压力,不利于学生职业习惯的养成.
还尝试了另一种形式是校内经营实践,校内餐厅主要由西餐专业一、二年级在校学生以协会第二课堂自主经营.学生在经营前先进行岗位培训、岗位竞聘及岗位分配,之后在此基础上组建团队,轮流或竞聘上岗.此种模式具有持续性,阶段性真实经营模式更能锻炼学生的能力和素养.但是这种只能是培养部分精英学生,不利于全面培养人才.
经过近几年的尝试,我们发现参与学校西餐厅经营过程中,学生的实践能力有了不同程度的提高,创新和经营能力都有较大提升,比如2016年参加实践的刘俊×同学在学校“职来职往”招聘活动中得到企业方的大力称赞.参与的教师也在实践中不断提高自己的技能和教学手段,丰富自己的专业知识,水平得到很大的提升.学校校外指导老师反馈回来的信息也说明了参与经营的学生能够比较快速地融入企业工作氛围中.
四、西餐专业教育存在问题
1.传统课堂教育与工学结合教育的问题.在前期的西餐专业教育中,学生在课堂上学习专业技术,没有融合企业实践.为了让学生对岗位有认知,设置了阶段性的工学结合,虽然对岗位的认识有了提高,但由于课堂学习后,突然进入西餐厅进行专业实践,学生的适应性衔接不畅,导致部分学生学习积极性不高,实践效果大打折扣,例如,2014级西餐专业学生在西餐厅和饼屋经营中,都出现了旷工的现象.
2.精英教育与普遍教育的权衡问题.在2016年上半年的西餐厅经营实践中,我们采取的是以西餐协会的形式学生自主经营西餐厅,学生经营的积极性高涨.但是学生经营人数十分有限,协会人数总共只有56人,占全校西餐专业人数305人（不含实习）的18.3%.学生参与经营实践的比率不符合我们专业设置的初衷,没有达到普遍性人才培养的目的.
3.真实工作环境和模拟经营环境的差异问题.我们的西餐厅经营,都是在学校的西餐综合实训场进行,平时除了营业,大部分时间都是在上课,场室布置也是以课堂教学为主线,难以与企业真实的环境相比,学生在模拟经营环境中的实践与现实有一定的差距.
五、对策
经过多年发展我校西餐专业规模越来越大,为了更好地培养西餐专业人才,针对西餐专业建设中存在的问题,专业系市场调研和头脑风暴,得出的解决方案如下.
1.建立由第三方运营的学校西餐实践基地,该基地有固定的工作人员,能基本维持实践基地的运转,自主经营,自负盈亏.
2.专业系调整人才培养方案,依托实践基地,加大校内经营实践课程比重.一年级注重专业素养教育,专注于基础技能教育；二年级开始,分时段、分班级到实践基地进行实践,完全由实践基地主导,进入真实的经营环境.
校内经营实践课程是根据市场需要,在人才培养方案中设立的工学一体化课程,主要是学完该门课程,能够实际经营运作,提高学生的专业素养,让学生能够掌握实际运作中的各种西式烹饪制作方法、造型技法、烹制工艺,掌握技术要点,掌握新品种改良及创新方法,能够对成品的质量进行鉴别,并能够熟悉整个西餐厅经营运作流程,为以后创业打下基础.
3.西餐专业工学交替由校内实践基地提供企业实践岗位,西餐专业学生按照兴趣和企业提供的岗位来进行分工,轮流到校内实践基地进行实践.
学生按照实训基地的管理要求进行实践,依照实践期间岗位职责做好工作,日常考核以出勤、卫生、工作任务等项目由实训教师和部门主管共同进行过程性考核.考核合格的高技学生获得人才培养方案中的4学分,中技学生考核合格为课程合格.
4.根据企业经营需要,实践学生利用实训基地的设施设备、原材料,进行拓展课程训练,完全由学生自主设计大型主题自助餐,每月进行一次,锻炼学生综合运用知识技能的能力.
参考文献：
［1］吕健停.生本教育在西餐实训课的应用［J］.科技创新导报,2015（4）.
［2］母健伟,申永奇,魏湘杰,等.浅谈我国西餐发展对策的研究［J］.科教文汇旬刊,2016（1）.
［3］曹星星,刘海英.西餐烹饪专业“理、实、德一体”人才培养模式的实践探索［J］.中国校外教育,2014（4）.
［4］袁林.西餐工艺专业学生素质能力的培养［J］.产业与科技论坛,2013（12）.
西餐论文范文结:
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