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辣椒炒肉
辣椒炒肉,或也可以叫做“小炒肉”.若干年前,电视剧《宰相刘罗锅》中有一个有趣的桥段,讲的是水灵灵的湘妹子用小炒肉俘获了“乾隆皇帝”,可没想到,吃了她的菜,还上了她的床的那个,是个替身皇帝,假的.辣椒炒肉,在湖南是家家会做的下饭菜,好吃可是真的,人人爱吃.长沙有一家餐馆,即是借着这道菜出名,虽然也兼做各式土菜,但店名就只叫“辣椒炒肉”,生意极好,每到饭点,一定大排长龙.
这道湘味家常菜,看似简单,却难得做好.即便是去大酒家,亦不是一定全有水准.照我的经验,农院小店的出品反倒好些.我以为不错的做法是这样的：取肥瘦相间的后臀肉,先切薄片,再分肥瘦.用刀将肥肉、瘦肉割开,肥肉片下只连一点瘦肉,而瘦肉片则是全瘦,大小相同.六成浏阳豆豉汁,四成老抽,调匀,将肉片腌上.上好青椒几只,洗净,放在当风处吹干,去籽,切菱形片备用.烧红圆底铁锅一只,下菜籽油,青烟升起,倾下肉片.先炒肥的,炒至边边卷起,再炒瘦的,至七八分熟.
肉片炒好,出锅.另起白锅烘青椒片,俟外皮起泡起皱,抓准时机,下一大勺猪油,兜匀.随后加入刚才炒好的肉片,大火翻炒.待到香气大盛,用麻油、豆豉、老抽打个薄芡,最后下一点点盐,兜炒均匀,立刻出锅.
最后的步骤有难度,调味、推芡,下手要有准.炉火正红,动作若稍稍慢了,肉片就不爽嫩,不好吃了.不过也不用怕,失败几次,一定成功.家常菜又不是高科技.
摘自《食札思录》山东画报出版社
辣椒论文范文结:
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