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重振琼州美食雄风海南餐饮应该怎么做
自贸区叠加自由港政策的发布,使得正庆祝30周年庆典的海南特区再次成为全国乃至世界的焦点.为深化改革开放试验田使命,走高质量发展道路,海南的主政者将全力建设以服务业为主的十二个产业,包括旅游餐饮业、互联网产业、医疗健康产业等,餐饮业也成为了这个南海之岛未来发展的着力点.
事实上,将餐饮业作为全岛发展的核心产业对海南来说并非新鲜事.早在2009年,乘着国际旅游岛建设的东风,海南省就提出了全省打造“美食天堂”的设想.如今,旧事重提,海南的“美食天堂”究竟怎么样了？数据显示,2017年海南全省餐饮业营业额达307.40亿元,比2016年增长17.7%,餐饮企业数量增长至30000多家,发展势头强劲.即便如此,提起海南餐饮,大部分人仍然无法描述出一个具象特点,相比而言,见诸报端的宰客丑闻似乎更加令人印象深刻.在未来的发展中,琼州美食又该如何打造成海南的第二张名片？
高端餐饮逐渐没落大众餐饮成为主流
作为改革开放的试验田,上世纪80年代,海南吸引了来自五湖四海的外来人口,与此同时,各式各样的餐饮习惯被带进了海南.经过30年的发展,海南餐饮业渐渐呈现出多元化、多品牌、多模式、多种业态协调发展的繁荣景象.
在菜系上,既有以龙泉集团、拾味馆、琼菜王等品牌餐企为代表的海南本土餐饮,也有以九毛九、湖南人等为代表的国内各大菜系餐饮,如山西菜、湘菜等.此外,东南亚餐饮、西餐、日餐、韩餐等也占据了一定市场份额.
在业态上,海南餐饮市场不断适应消费变化,商场休闲餐饮、宴会餐饮、旅游餐饮、特色餐饮等百花齐放.其中,商场休闲餐饮是近年来最为活跃的业态之一.
“跟临街铺面相比,商场休闲餐饮分布比较集中,更符合年轻消费群体‘逛街+吃饭’的需求,个性化和体验化的氛围也更受年轻人的喜爱,因此最为活跃.”海南省酒店与餐饮行业协会副会长兼秘书长陈刚说.
陈刚表示,目前海南的餐饮市场格局类似金字塔结构,位于塔尖的是高端餐饮,以酒楼、五星级酒店为主,近年来数量越来越少；塔底是各式各样的大众化餐饮,增长势头良好,已经逐渐成为市场主体.
记者了解到,自“八项规定”和海南省“20条”出台后,海南众多依赖“三公”消费的高档餐饮企业便开始没落,关门、合并、转行的不在少数.反之,随着家庭用餐、朋友聚餐等大众消费的持续增加,“小而美”的大众餐饮层出不穷,深受消费者喜爱.
本土特色不足 发展前路问题重重
“海南餐饮市场虽然企业众多、竞争激烈,但仍属于不成熟市场.”在陈刚看来,尽管近几年海南餐饮业确实取得了不错的发展,涌现出不少如九毛九、新宝岛餐饮等营业额破亿的餐企巨头,但同时,许多令人担忧的问题也逐渐露出水面,制约行业向前发展.
1.特色化挖掘不足 本土餐饮品牌匮乏
海南本土餐饮资源丰富而有特色,与其他菜系相比,琼菜的风味和烹饪手法都相对独特,除文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊四大名菜外,还有许多民间传统美食和各色传统小吃.但由于长期缺乏包装与深度挖掘,其来历、营养价值、历史文化等鲜有人知,登上大雅之堂的也少之又少.本土特色餐饮大多以小摊档形式分散于深街陋巷之中,就连本地市民都难寻觅品尝.以本土餐饮海南鸡为例,海南鸡饭曾经名声大起,风靡东南亚地区,甚至成为新加坡等国家吸引游客的招牌菜,但在海南却逐渐淡化和消失.据海南相关媒体报道,正宗的海南鸡饭店越来越少,不少海南居民甚至没有吃过正宗的海南鸡饭.
近年来,虽然政府正大力兴建小吃街、风情街等特色美食集聚区,但本土餐饮规模化、品牌化仍有很长的路要走.纵观海南餐饮市场,挖掘琼菜特色的本土餐饮品牌屈指可数.“本土餐饮企业普遍规模小、分散经营、品牌意识缺失,这正是海南餐饮发展的一大软肋.”海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒曾如是说道.
2.同质化严重,仍停留在竞争阶段
随着市场需求增大,大量个体、私营企业涌入餐饮市场,经营方式、模式千篇一律,缺乏创新.加上菜品雷同,没有特色和招牌菜,大部分餐企只能打“战”,以低价吸引顾客.“海南的每家餐馆给人的感受都差不多,店面风格、推出菜色,甚至服务员服装都很类似,我们都不知道该吃什么.”刚从海南旅游回来的小芳说.
长期关注海南餐饮市场的某报记者叶媛媛也曾在报道中提到,大部分游客认为海南的餐馆“每家都一样”.这就说明,海南餐饮业同质化严重,已经不能满足大众的需求.
除此之外,大部分海南餐饮企业仍沿用着传统的经营模式,即单店作坊式经营、手工随意性生产、人为经验型管理.这种传统的经营模式不仅制约了本土餐饮企业规模的扩张,也使其与国内知名餐饮企业之间的差距越来越大.
3.专业人才匮乏,从业人员素质总体偏低
“海南餐饮业缺乏的不是客流,也不是硬件环境设施,而是人才和服务质量.”海南烹饪协会会员、高级中式烹调师黄泽在《经济研究导刊》发布报告指出,海南餐饮基层人员“用工荒”、中高层人才不足等一系列问题已经摆在眼前.
一方面,海南的餐饮企业数量越来越多,对基层从业人员的需求量不断增加.而由于餐饮业工资较低、工作时间长等原因许多年轻人不愿意从事或离开了餐饮业,导致每到旺季,企业都面临“用工荒”.由于餐饮从业人员紧缺,许多企业在招人时不断降低标准,进而导致餐饮从业人员质量参差不齐.
另一方面,原有的高层人员已经无法满足市场需求,而一般的中基层人员又没有及时成长起来,造成海南餐饮人才链出现断层,导致部分企业在公司管理、市场开发、菜品创新等方面远远跟不上发展的需求.
转型迫在眉睫 海南餐饮如何谋变
过去,海南一直以旅游度假、房地产开发为发展重点,餐饮业发展困难重重.如今如何重新挖掘海南美食文化,使之成为海南继旅游业外的第二张国际名片,成为海南餐饮人的难题.
1.推广琼菜,大力培育本土餐饮品牌
海南餐饮业的发展,必须在挖掘自身特色上下功夫.众所周知,海南拥有得天独厚的物产资源,可用食材丰富,使得琼菜特色明显.国际旅游岛地位的确立,也为海南特色餐饮开辟了广阔市场.
因此,相关政府部门应带头设立专门的研究机构,深入研究海南特色餐饮如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹饪技艺等,挖掘琼菜特色,对琼菜的发展进行规划、推广,扩大琼菜的知名度.除此之外,鼓励本土餐饮人才创业,培育本土餐饮龙头企业,加大海南品牌推广力度,为海南餐饮品牌造势.
2.依托旅游业,发展旅游餐饮、特色餐饮
旅游业作为海南的支柱产业,每年为海南带来上千万游客,他们对餐饮的需求是巨大的.但记者了解到,目前海南旅游餐饮消费占比仍较低,可挖掘空间巨大.在度假区建设美食街、风情街等餐饮集聚区,鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧、咖啡厅和茶艺馆等有利于带动旅游餐饮发展.
3.政府、高校、企业通力合作,加强人才培育
海南餐饮人才的培养需要政府部门、学校和企业共同努力,以市场需求为培养目的,建立不同岗位人才的培养制度,培育、留住优秀人才.
相关政府部门应当切实加强培训与教育,帮助餐饮业引进高素质的各类人才；高职院校则应以培养高级餐饮人才为目的,全面培养学生的专业素质能力,包括实践技能和理论知识培养,完善课程设计,注重实践；对餐饮企业而言,应积极进行内部岗位技能培训和考核,将员工培训和考核与薪资挂钩,刺激员工学习进步,并挑选主要员工作为重点培养对象,建立人才储备.
美食论文范文结:
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