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斗茶和建盏
福州华笛
宋代是极讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此.宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》,一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣,宋代斗茶之风极盛.
每年清明节期间,新茶初出,最适合参斗.古人斗茶,或十几人,或五六人,大都为一些名流雅士,还有店铺的老板,街坊亦争相围观,像今天看一场球赛一样热闹.
斗茶的场所,多选在有规模的茶叶店,前后二进.前厅阔大,为店面；后厅狭小,兼有小厨房,便于煮茶.有些人家,有较雅洁的内室,或花木扶疏的庭院,或临水,或清幽,都是斗茶的好场所.
斗茶者各取所藏好茶,轮流烹煮,相互品评,以分高下.古代茶叶大都做成茶饼,再碾成粉末,饮用时连茶粉带茶水一起喝下.斗茶,或多人共斗,或两人捉对“厮杀”,三斗二胜.
斗茶所用茶盏
说到斗茶,不能不说茶盏.宋代盛行斗茶,所用茶具为黑瓷茶具,产于福建、江西、浙江、四川等地,其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏,即著名的“建盏”.因其色黑紫,故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”.另外还有江西吉州窑的吉州盏,以富于禅意的木叶天目盏和贴花天目盏著称.
建盏中以兔毫盏最为人称道.兔毫盏釉色黑青,盏底有放射状条纹,银光闪现,异常美观.以此盏点茶,黑白相映,易于观察茶面白色泡沫汤花,故名重一时.蔡襄《茶录》日：“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用.出他处者,或薄或色紫,皆不及也.其青白盏,斗试家自不用.”宋代祝穆在《方舆胜览》中也说：“茶色白,入黑盏,其痕易验.”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗,松风蟹眼新汤”,即为咏此茶盏的名句.
制作建盏,配方独特,窑变后会现出不同的斑纹和色彩.除釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏外,还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏,这些茶盏分别称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏.它们最适宜斗茶,黑釉油滴盏,束口,深腹,卷足,盏面有诸多均匀的珍珠斑点.这种茶盏,—旦茶汤入盏,能放射出五彩纷呈的点点光芒,为斗茶平添一份情趣.
斗茶内容
斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戏.
斗茶品
斗茶品以茶“新”为贵,斗茶用水以“活”为上.一斗汤色,二斗水痕.首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负.汤色能反映茶的采制技艺,茶汤纯白,表明采茶肥嫩,制作恰到好处；色偏青,说明蒸茶火候不足；色泛灰,说明蒸茶火候已过；色泛黄,说明采制不及时；色泛红,说明烘焙过了火候.其次看汤花持续时间长短.宋代主要饮用团饼茶,调制时先将茶饼烤炙碾细,然后烧水煎煮.如果研碾细腻,点茶、点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名日“咬盏”.点茶、点汤,指茶、汤的调制,即茶汤煎煮沏泡技艺.点汤的同时,用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花,称为击拂.反之,若汤花不能咬盏,而是很快散开,汤与盏相接的地方立即露出“水痕”,这就输定了o水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据.斗茶以水痕晚出为胜,早出为负.
有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜.所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果,不能盲目而行.
斗茶令
斗茶令,即古人在斗茶时行茶令.行茶令所举故事及吟诗作赋,皆与茶有关.茶令如同酒令,用以助兴增趣.
茶百戏
茶百戏,又称汤戏或分茶,是宋代流行的一种茶道.即将煮好的茶,注入茶碗中的技巧.在宋代,茶百戏可不是寻常的品茗喝茶,有人把茶百戏与琴、棋、书并列,是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动.宋人杨万里咏茶百戏日：“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧……”
茶百戏,能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象.若山水云雾,状花鸟鱼虫,如一幅幅水墨图画,这需要较高的沏茶技艺.
胜负标准
决定斗茶胜负的标准,主要有两方面.
斗茶
一是汤色.即茶水的颜色.一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之.色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足；色泛灰,是蒸时火候太老；色泛黄,则采摘不及时；色泛红,是炒焙火候过了头.
二是汤花.即指汤面泛起的泡沫.决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽.因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜.如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散.这种最佳效果,名日“咬盏”.反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开.汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）.因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据.
所谓“咬盏”不是仅指汤花紧咬盏沿,只要盏内漂有汤花,不管在何位置,透过汤花看相应部位盏底兔毫纹（油滴纹）都有被咬住的样子,如果汤花在盏内飘动,盏底兔毫纹（油滴纹）则有被拉动的现象,非常生动有趣,这也是人们为何喜爱兔毫（油滴）盏的原因.
（责编：陌楚）
斗茶与建盏论文范文结:
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