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香辛料对冰鲜猪肉保鲜效果的影响
邓金瑜 量子高科（中国）生物股份有限公司
试验材料与方法
试验材料
（1）原料.市售冰鲜猪肉、八角.
（2）试剂.食用乙醇、95%乙醇溶液、10g/L氧化镁混悬液、20g/L硼酸吸收液、0.010mol/L盐酸标准滴定溶液、混合指示液(2g/L红－乙醇指示剂与1g/L次蓝－乙醇指示剂等量混合)、蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、琼脂.所用试剂均为分析纯.
试验方法
（1）香辛料提取物制备.将香辛料用纸包好,80℃恒温干燥3h后,粉碎至40目以下,称重放入三角瓶,用95%乙醇溶液(香辛料:乙醇等于1:4)在50℃水浴中浸提3h,并不断地搅拌,过滤后重新提取,重复三次,合并滤液.滤液用旋转蒸发仪蒸发(65℃,真空度为0.1kPa)浓缩后,60℃恒温烘干.烘干后的香辛料提取物在0~4℃条件下贮藏,备用.
（2）样品分组及处理.将切分成每块重约50g的肉块,随机分成5组,每组15块.分别将八角提取物的保鲜液将各组肉块浸泡约30s,取出稍沥干后称重,立即用保鲜膜包装,预冷,置于冰箱中贮存,冷藏温度为0~4℃.同时以蒸馏水和95％乙醇溶液为对照.
（3）指标测定.处理后的各组样品分别在第1、4、7、10、13d进行抽样,测定菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率.每个指标平行测定两次,取其平均值为结果.
①菌落总数测定
以无菌操作将样品10g剪碎放于含有90mL灭菌水的锥形瓶中,充分振摇做成1:10的均匀稀释液,再依次做10倍递增稀释,选择2~3个适宜稀释度,各取1mL稀释液分别加入灭菌培养皿内,每皿内加入适量营养琼脂,置36℃&plun;1℃温箱内培养48h&plun;2h后,做平板菌落计数.
②挥发性盐基氮测定
样品剪碎搅匀后,称取约10g,置于锥形瓶中,加入100mL水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液用于蒸馏滴定.将盛有10mL硼酸吸收液及5～6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入吸收液的液面下,准确吸取10.0mL上述滤液于蒸馏器反应室内,加入10mL氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸汽,进行蒸馏,蒸馏5min即停止,吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定,终点至蓝紫色.同时做试剂空白试验.样品中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：
式中：X为样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g；V1为样品消耗盐酸标准滴定溶液体积,mL；V2为试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液体积,mL；c为盐酸标准滴定溶液的实际浓度,mol/L；14为与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)＝1.000mol/L]相当的氮的质量,mg；m为样品质量,g.
③pH值测定
样品剪碎搅匀后,称取约10g,置于锥形瓶中,加入100mL水进行均质,用pH计测定,重复两次,取其平均值.
④汁液流失率测定
处理后的各组样品在包装、冷却前称重.之后每次取样,先小心打开包装,沥干样品渗出的汁液后再称重.样品的汁液流失率按下式进行计算：汁液流失率(%)＝(样品冷却前质量－样品冷却后质量)/样品冷却前质量×100
结果与分析
八角对冰鲜猪肉菌落总数的影响.冰鲜猪肉的腐败是由于细菌大量生长繁殖,导致蛋白质分解的结果.因此,检验冰鲜猪肉的细菌污染情况,是判断其新鲜度的依据之一.表1的结果显示,随着贮存时间的延长,蒸馏水对照组的菌落总数显著上升,到第7d其菌落总数超过国家标准（≤1×106cfu/g）；随着时间的延长,各溶液的抑菌能力下降,落总数上升,95%乙醇对照组第10d其菌落总数均超过了国家标准范围；八角保鲜液菌其菌落总数仍在国家标准范围内.八角保鲜液能有效延缓细菌总数的增加,浓度越高效果越好.
八角对冰鲜猪肉挥发性盐基氮的影响.
挥发性盐基氮(TVB-N)是国家标准中判断鲜肉品质的重要指标,可以用来鉴定肉品的新鲜度.国家标准规定： 肉品的TVB-N≤15mg/100g为一级新鲜度,TVBN≤20mg/100g为二级新鲜度,TVB-N＞25mg/100g应视为腐败肉.
图1的结果显示,肉样在贮存期间TVB-N均有上升的趋势,上升的速度为蒸馏水＞95%乙醇＞0.10%＞0.30%＞0.50%,蒸馏水对照组在第13d时TVB-N值为24.01mg/100g,已经接近腐败肉；而0.10%八角保鲜液处理组在第13d的TVB-N值为15.92,处于二级新鲜度范围；3%乳酸、0.30%,0.50%八角保鲜液处理组在第13d的TVB-N值分别为13.65、14.36、13.80,均处于一级新鲜范围.八角保鲜液能效地减缓肉样TVB-N值的变化速度,并且浓度越高效果越好.
八角对冰鲜猪肉pH值的影响.
pH值与肉的新鲜度的关系大致为：pH值5-6.5为新鲜肉,pH值6.5-6.6为可疑肉,pH值达6.6以上为不新鲜肉.
图2的结果显示,各组肉样的pH值均呈现先下降再升高的变化趋势,对照组与各处理组均从第4天开始上升,蒸馏水的变化最大,乳酸的变化最小.蒸馏水与95%乙醇对照组贮至第13d,pH值分别达6.6、6.32,接近腐败；三组八角保鲜液处理组至第13dpH值均在5.5以上,处于鲜肉范围.试验结果表明八角保鲜液能有效延缓肉样pH值变化.
八角对冰鲜猪肉汁液流失率的影响.汁液流失的基本原因是由于蛋白质胶体发生的不可逆变化,使原来处于凝胶结构中的水分不能继续保持而流出组织之外.冰鲜肉随着贮存时间的延长,细菌的生长繁殖对肉组织的破坏越来越严重,致使肉的保水能力下降,汁液流失率升高.
图3的结果显示,肉样贮存期间汁液流失率逐渐升高,总变化的速度为蒸馏水＞95%乙醇＞0.10%＞0.30%＞0.50%.八角保鲜液有效地减少了肉样贮存期间的汁液流失率,并且浓度越高,效果越好.
通过试验发现,香辛料八角对冰鲜猪肉有一定的保鲜效果,能有效地使冰鲜猪肉的货架期由7d延长到13d.保鲜效果与其溶液浓度成正比,0.5%八角溶液的保鲜效果最好.
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