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南疆优质杏干的制作工艺
一、流程
原料→挑选分级→清洗→晾干→熏硫→浸泡→晾晒→分拣包装.
二、工艺
1.选料.选择果个大、果肉厚、汁液少、离核、糖分高、果肉细致的适宜制干的杏果作原料.
2.挑选分级.当杏果七八成熟时摘下,按果实大小分为大、中、小三个级别.
3.清洗.分级后,用清洁的自来水将杏果冲洗干净.
4.晾干.将清洗过的杏果沥干水分,在阴晾处晾干,装筐.
5.熏硫.将晾好的杏果装入扁平筐内,喷洒少量3.5%的食盐水（防变色）,送入熏房,分层放在木制的熏架上,然后将燃烧的木炭倒在室内的铁盘中,或熏房地挖好的穴内,再将硫黄粉撒在炭火上,硫黄粉的用量约为鲜杏重的0.4%,动作要快,撒后立即离开,以免中毒.2～3小时后,待果实呈半透明状时,再将门打开通风,使硫黄的气味散出,待空气充分更新后,立即将杏果搬到室外停放1～2小时进行干燥.
6.浸泡.将熏硫后的杏果干燥1～2小时后,放入2%促干剂溶液中浸泡5分钟,捞出沥干水滴,此法可比普通传统方法缩短3/4的干燥制干时间.
7.晾晒.制作一个长方体的棚架,棚架应有数层隔板,棚架四周及顶部用单层纱布围拢遮盖,这样既能通风透气又能防阳光直射,防止杏果中糖分析出,见光变黑,发生粘连和不易晒干,导致皮皱,外观色泽差,含糖量降低,降低杏干商品等级.将浸泡沥干的杏果整齐排放在铺有一薄纱的浅筐内,再将浅筐放入棚架的隔板上,一层层排放整齐,将棚架移到空旷处.杏果在阴干过程中,注意将棚架上下的杏筐适时调换,每一次送入的杏果通风受热要均匀,同时干燥,同时出架,提高棚架利用率.此法一般3～4天即可阴干,比传统方法缩短16～17天,提高工效5～6倍.
三、包装储存
杏干包装的目的主要是防潮和防虫蛀.一般用既能防虫蛀又对水蒸气有较好隔绝性能的聚乙稀塑料薄膜封装,或者选用透明复合薄膜包装,也可装入纸箱、木箱或麻袋内,压实以免通风透气.储藏地点应干燥、洁净,底部应用木板垫高,以免回潮变质.
杏干制作工艺非常关键.过干,果肉干硬,杏果小,皮皱,外观差,口感不好,影响杏果等级；过湿,则糖汁容易渗出,外观黑,食则易粘牙,且易发霉腐败变质.适宜的干燥程度应为含水量15%～18%,此时彼此不会相互粘着,无糖汁液渗出,离核,不粘牙,杏果为金,果形丰满,肉质厚实而柔软,口感舒适香甜.
（新疆 邓一梅）
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