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红薯粉丝加工难题
１．粉丝色泽灰暗
原因：红薯经打浆分离沉淀,得到的淀粉,通常叫毛粉.毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质极易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑.
解决办法：精制淀粉.将毛粉加水２～３倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约２０分钟后,再用１２０目尼龙网筛过滤.滤出液经４～６小时淀后,去掉上层清水,再加水搅拌,再沉淀.如此３次,即可达至脱色与净化目的.
２．粉丝并条多开粉困难
原因：和面太稀,出粉后冷却太慢,加芡过多,都会使粉条黏结而导致并条多、开条难.
解决办法：和面时加水,加芡的量要适当,每１００千克干淀粉加入水和芡的总量不超过９０千克为宜,用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹,加速冷却.和面时,可按干淀粉重量的０．３％～０．４％加入明矾和菜油.如生产直径小于１毫米的银丝粉,应适量加入粉丝品质改良剂（开粉剂）.
３．粉丝下锅浑汤、断条（无筋力）
原因：通常是和面太稀,或糊化时温度太低、未熟透所致,但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构,也可导致粉丝无筋力.
解决办法：除了和面干湿适度和提高糊化时温度外,和面时可按干淀粉重的１０％掺入豌豆淀粉,以增强筋力；打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉.也可按干淀粉重的０．３％～０．５％加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉.前两种应煮化后当作芡加入,魔芋精粉则可在和面时直接加入.
４．粉丝表面起珠,不光洁
原因：糊化时温度过高,粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡,形成一节大一节小的念珠状,不平滑.和面太干、水分太少加剧此种现象.
解决办法：降低粉丝机夹层水流的温度,减少粉丝出机前后的温差.面团的总含水量应在４５％～５０％之间.
５．粉丝酥脆易断
原因：出粉时未熟透,出粉后未冷透就晒,明矾加得过多,晒得过干及长期堆置不包装,都会导致粉丝酥脆,造成在贮运过程中的损失.
解决办法：除针对原因采取措施外,可在和面时按干淀粉重的０．１％加入焦磷酸钠,以保持水分；也可加入０．１％～０．５％的食盐,让其自然吸潮.
（胡 峰）
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