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拔丝山药
戴爱群 张婕娜
中国人吃山药的历史很早,由于薯、芋等块根块茎类植物容易种植,产量高,烹饪简便(抛入火中烘烤即可),富含淀粉,曾是早期人类的重要主食.山药古称薯蓣,又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕.
山药的妙处一是色白如雪,熟后半透明,玉白脂润；二是富含黏液,口感溜滑.这两个特点决定了它特别适合做甜菜———咸着吃也不犯法,只是埋没了它的长处.
世界各国料理“糖活”的技巧五彩缤纷,像鲁菜这样热食的“拔丝”却独一无二.在鲁菜名厨手里,可以拔丝的食材多得很———山药、红薯、土豆、苹果、樱桃、莲子、橘瓣、葡萄、豆沙,甚至冰淇淋、肥猪肉.在上世纪十年代之前,白糖曾是生活中的奢侈品,妇女“坐月子”的营养品不过是鸡蛋、红糖.
拔丝山药最早见诸清人薛宝辰著《素食说略》,做法与今人无大异,唯强调要用,如今却多用绵白糖.
炒糖,也即熬糖液,是制作拔丝的技术关键,炒时过火或欠火均不能出丝.常用的炒糖方法有两种：油炒和水炒.
油炒法,要求油与糖的比例为油刚好浸没糖,油多原料过不上糖,油少原料裹糖又不均匀.油、糖下锅后以小火加热,不停推动,至糖全部溶化.水炒法,糖与水比例约为3∶1,水、糖下锅后以中小火加热,不停搅动使其受热均匀,但勿过快.此时锅中先出大泡,搅动犹如清水,很快转向黏稠,再搅几下,待大泡变小泡后,不必再搅动,只等糖液变稀、色变深、小泡形成泡沫、舀起糖液倒回锅中有清脆的“哗哗”声,即可投入炸好的主料了.
山药洗净,去皮,切滚刀块.
山药下锅油炸,至金黄熟透后捞出沥油.
将山药迅速放入炒热起泡的糖液中,翻炒出锅.
外带一小碗凉开水———将山药拔出丝后蘸一下凉水,使之降温、变脆再吃,口感更佳.
炒糖时,要求开始火热,糖化后改用低温,炒制15~20秒,淡黄起泡即可.
主料炸制和炒糖必须同时完成,无论谁先谁后,都将影响拔丝效果和成品质量.
摘自《口福：今生必食的100道中国菜》
生活读书新知三联书店图/ 小董
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