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八方宴请：西楚英雄宴（下）
文/ 龚剑锋 洪霞
举鼎问天下（乌骓踏飞燕）
文化典故
项羽的一生轰轰烈烈、异彩纷呈：“会稽见其志,鸿门显其诚,叱咤变风云,七十战功寰宇少；陈胜发于前,刘季起于后,披靡雄楚汉,八千子弟俊豪多.”霸王举鼎问天下,不以成败论英雄！
见始皇,项羽轻蔑地说：“彼可取而代也.”项羽志在灭秦,才抱过人,要翻天覆地！
诛殷通,项羽锋芒初试,吴中兴兵,奋然崛起,惊天动地！
斩宋义,项羽为挽救灭秦大业,夺取兵权,令出如山,顶天立地！
战钜鹿,项羽破釜沉舟,浴血九战,大获全胜,英雄盖世！
为统帅,项羽披坚执锐,亲冒矢石,身先士卒,旷世无双！
陷战阵,项羽舍生忘死,所向披靡,灭秦兴楚,心碑千古！
鸿门宴,项羽不乘人危,宅心仁厚,胸襟磊落,光明正大！
成霸业,项羽论功行赏,裂土封王,政由己出,天下共主！
救彭城,项羽避实击虚,以少胜多,酣畅淋漓,无敌战神！
举义旗,项羽不争权位,以战弭战,志在和平,德昭日月！
爱虞姬,项羽感情专一,不离不弃,生死与共,至高情圣！
刎乌江,项羽情怀仁爱,怜悯天下,庄严谢幕,浩气长存！
只可惜,当年乌江刎王头,只为黎民免战愁,历尽尘埃诚信在,而今万众颂风流！以鼎烹菜,纪念霸王！
菜肴制作
主料：马肉（或用驴肉、牛肉）100g、竹鸡（或乳鸽）100g
辅料：山药25g、枸杞子3g、葱5g、姜5g
调料：盐3g、料酒3g
制作过程：
1.马肉（或用驴肉、牛肉）切成小块后洗净待用.
2.竹鸡（或乳鸽）斩杀切块.
3.将上述原料加葱姜酒焯水.
4.放入炖盅加辅料后炖至成熟.
5.拣去葱姜后上桌装入鼎中上桌.
菜肴特点：造汤清味鲜、原汁原味、味道醇厚、营养丰富
营养价值：富含十几种氨基酸和人体必须的多种维生素,蛋白质含量高,还有钙铁锌等矿物质,具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳、增强人体免疫力的作用.
服务亮点：由服务员“吆喝抬鼎上菜”以体现大菜分量,请贵宾“揭封条拍照留念”体现互动.或者保留抬鼎上菜格式,实际给每位客人一小鼎.
破釜勇沉舟（小杂鱼锅贴）
文化典故
《史记? 项羽本纪》：“项羽乃悉引兵渡河,皆沉船,破釜甑,烧庐舍,持三日粮,以示士卒必死,无一还心.”后以“破釜沉舟”比喻下最大的决心,一拼到底.为了确保抗秦救赵任务的完成,一天,项羽利用早朝机会,杀了胆小怕死的主帅宋义,夺得兵权,并迅速前往巨鹿救赵.为鼓舞军队士气,渡过黄河后,他下令把渡船全部凿沉,把做饭的锅全部打破,每人只带上三天的粮食,动员将士与秦军决一死战.项家军“以一当十”、英勇善战,项羽的军队在钜鹿之战、成皋之战、荥阳之战、彭城之战中多次以少胜多取得了巨大胜利,就连垓下战役时面对韩信的“十面埋伏”,他还能带领八百壮士突破汉军重重包围,胜利到达乌江渡口,都是其“破釜沉舟”的军事智慧和勇气所起的作用.用“小杂鱼锅贴”的装盘形式和用餐方式来形容破釜沉舟之意境是最恰当不过了.
菜肴制作
主料：小杂鱼100 克
辅料：葱15 克、姜15 克、大蒜子15 克、红辣椒两根、面粉200 克、芝麻5 克
调料：蒜蓉香辣酱10 克、花生酱10 克、生抽15 克、老抽5 克、盐5 克、白糖5 克、料酒10 克、油1500 克（实耗30 克）
制作过程：
1、将面粉、盐、芝麻加水和均匀,热锅刷少许油后加入一薄层面糊,加热成形后制作成整张锅形的锅贴待用.
2.小杂鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净.
3.锅中加少许油,倒入葱姜蒜后爆香,再倒入鱼.
4、加各种调辅料和水,煮熟后形成自然芡即可离火.
5.将鱼和汤汁装入锅贴中上桌.
菜肴特点：小鱼鲜嫩、锅贴香脆、菜点结合、价廉物美
营养价值：小杂鱼为纯野生原材料,蛋白质含量约15 ～ 24%,所以鱼肉是很好的蛋白质来源,约有87 ～ 98% 都会被人体有效吸收,鱼类含脂量要少于禽类和畜类,常吃鱼类好处多,可以帮助幼儿、青少年生长发育,帮助老人改善记忆,帮助孕妇补充DHA.
服务亮点：服务员可以告诉客人：小杂鱼盛于锅贴之中,锅贴既是菜肴又是盛器,用手掰开锅贴蘸一些红烧杂鱼的汤汁食用,是一种滋味的融合,也体现“破釜沉舟”的破釜,沉舟时也可以顺便捕捞一些小杂鱼,煮完香喷喷的最后一餐再勇敢地砸锅去战斗吧.
项王赐彘肩（荷香项王蹄）
文化典故
鸿门宴上,项庄舞剑意在沛公.项伯也拔剑起舞,常常用身体掩护沛公,项庄一时没有办法刺击沛公.见此情景,张良走到军门,找来樊哙.樊哙问道：“今天的事怎么样？”张良说：“很危急！ 现在项庄正在舞剑,他一直在打沛公的主意啊！”樊哙说：“这么说太危险啦！让我进去,我要跟沛公同生死！”樊哙带着宝剑拿着盾牌就往军门里闯.交叉持戟的卫士想挡住不让他进去,樊哙侧过盾牌往前一撞,卫士们扑倒在地,樊哙于是闯进军门,挑开帷帐面朝西站定,睁圆眼睛怒视项王,头发根根竖起,两边眼角都要睁裂了.项王伸手握住宝剑,挺直身子,问：“这位客人是干什么的？”张良说：“是沛公的护卫樊哙.”项王说：“真是位勇士！赐他杯酒！”手下的人给他端上来一大杯酒.樊哙拜谢,起身站着喝了.项王说：“赐他一只猪肘！”手下人递过来一只整猪肘.樊哙把盾牌反扣在地上,以盾为盘,把猪肘放在上面,拔出剑来边切边吃.这道菜是《鸿门宴》中唯一描述的具体菜肴,为体现樊哙勇猛,文中所指樊哙吃的为生猪腿,后经宿迁地方名厨改良,制作成“荷香项王蹄”.
菜肴制作
主料：猪前肘一只1000g
辅料：荷叶50g、葱15g、姜15g、香叶5g、桂皮5g、茴香5g
调料：盐15g、糖15g、宿迁甜油100g、料酒150g
制作过程：
1.猪肘去骨后焯水.
2.用盐、葱、姜、酒及香料腌渍入味后用清水漂洗3 至4 小时.
3.用荷叶包裹后放入老卤中焖4 至5 小时.
4.装盘.
5.打芡.
菜肴特点：色泽红亮、荷香扑鼻、咸中带甜、回味无穷营养价值：猪蹄膀中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物,并含有钙、磷、镁、铁以及维生素等有益成分,含有丰富的胶原蛋白质,性平,味甘咸,猪肉具有补虚弱、填肾精、健腰膝等功能.
服务亮点：上此菜时可以重点介绍鸿门宴,并可以安排“刺生火腿肉”来代替此菜.
菜肴介绍
热菜篇
力勇冠三军（红袍武状元）
文化典故
西楚霸王项羽小时候对读书没有兴趣,改学剑术,也不用功.他的叔父项梁责备他,他却说：读书识字只能记名称,学习剑术只能是一人敌,我要学“万人敌”.意思是说,一个人要有战胜万人的本领.于是,项梁便教他兵法.后来,项羽果然成为称雄一时的西楚霸王.后以“弃书捐剑”比喻立大志者不屑细事；以“万人敌”意指作战的韬略和兵法战术.
项羽身长八尺余,才气过人,拔山扛鼎.二十二、三岁时,身材魁梧,体力强壮,能把几百斤重的鼎举起来.后以“才气过人”比喻才能与气魄超过一般人.以“拔山扛鼎（或拔山举鼎）”形容力气强壮.在巨鹿大战中,楚军英勇无比、以一当十,一个人可以抵挡十个人,杀得秦军血流如河、尸积如山,顺利攻下巨鹿城.后以“以一当十”或“一以当十”形容军队英勇善战；也可形容一个人工作能力强或工作方法好.
巨鹿之战是中国古代战争历史上以少胜多、以弱胜强的著名战役,也是推翻秦王朝的关键之战,展现了一代雄杰项羽的辉煌战功,战役历时十一个月,从秦二世二年（前208 年）后九月至三年（前207 年）七月.勇,是气壮山河的力量展示；勇,是不畏强敌之胆略,勇是当机立断之果敢行为；勇,是一往直前之英雄气概；勇,是顽强拼搏之献身精神.24 岁的项羽就斩杀太守殷通,独杀卫兵百十人,第一次展示了他举世无双的武艺.46 万秦军将赵军围困于巨鹿,各路救赵的诸侯军畏惧秦军,就连奉命救赵的上将军宋义也是畏缩不前,项羽就敢斩宋义而夺取兵权,令出如山、顶天立地,挽救灭秦大业.项羽家乡骆马湖盛产大闸蟹,个个体大肥美,横行田间与湖中,用大闸蟹做菜,也体现力大无穷、敢作敢当、敢为人先的螃蟹精神与项羽的个性有异曲同工之妙.
菜肴制作
主料：骆马湖大闸蟹200g
辅料：葱10g、姜15g
调料：料酒15g、盐15g、米醋30g
制作过程：
1.大闸蟹洗净.
2.用草绳捆扎螃蟹放入锅中.
3.加冷水及葱姜、料酒、盐加盖煮沸.
4.用小火焖十分钟.
5.装盘后在蟹壳上刷油后带姜醋汁上桌.
营养价值：大闸蟹营养丰富,据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效.蟹肉味咸性寒,有清热、化瘀、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎.蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒.蟹肉也是儿童天然滋补品,经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素.
服务亮点：上螃蟹时可以采用宫廷皇家式一对一服务,客人吃完大闸蟹后服务员可以采用“复古流水洗手”特色服务.
霸王别虞姬（又名“霸王别姬”）
文化典故
据说,楚汉相争后期,由于楚军力量被日益削弱,项羽也整日疲于奔命,饮食便很少,虞姬很是挂心,为了给项羽滋补身体,虞姬用彭城盛产的甲鱼和母鸡合炖了一道菜肴,项羽吃过,连声称赞.从此,厨师做这道菜出了名.项羽兵败身亡后,厨师埋名他乡,但仍旧做此菜著称.为了表示对项羽和虞姬的怀念,他将这道以鳖和鸡为原料的菜取名“霸王别姬”.时至今日,徐州及宿迁地区的人还是很喜欢吃鳖肉,尤其喜欢将老鳖和母鸡一起炖着吃,每至此时,他们便谈论起这个悲壮的故事,引发思古之情
菜肴制作
主料：甲鱼1 只750g、小母鸡1 只750g
辅料：清鸡汤1000g、姜15g、葱15g、八角3g、桂皮3g、熟猪油若干
调料：盐15g、黄酒30g、黑胡椒5g
制作过程：
1.甲鱼宰杀后焯水.
2.小母鸡宰杀清洗干净.
3、把鸡、甲鱼同时投入锅内,加入佐料烧开.
4、移至小火上炖焖2 小时左右至酥烂.
5.取出装入盘中浇上原汤即成
菜肴特点：“霸王别姬”中的鳖要雄的,鸡要雌的,以对应霸王与虞姬的性别.此菜汤清味鲜、讲究火候、原汁原味,酥烂脱骨不失其形.
营养价值：甲鱼营养丰富,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品.鸡肉也属高蛋白、低脂肪食品,中医认为鸡肉性平、温,味甘,入脾经、胃经,有温中益气、活血强筋、健脾养胃、补虚填精的功效.适合营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等人群食用.
服务亮点：本菜是《西楚英雄宴》的代表菜,可以重点介绍.
菜肴介绍
翩若惊鸿度（冰清玉洁）
文化典故
项羽的夫人虞姬,人生虽然只有短暂的20 多年,《史记》所及仅20 来字,而其事迹却传感2000 多年,她对项羽忠贞不渝、生死与共的凄美爱情故事,已凝华成为影视作品、京剧国粹走向国际,流传于世.其冰清玉洁、美丽动人的形象已经深深烙在大家的心中,虞姬自刎代表着她的一种信仰、一种精神：生不做汉奴、死不入汉土.她的形象翩若惊鸿、她的精神冰清玉洁.“汉兵已略地,四方楚歌声.大王意气尽,贱妾何聊生？”公元前209 年冬,虞姬殉情死于垓下.五代诗人冯待征《虞姬怨》诗从虞姬、项羽江南欢乐相见一直写到垓下生离死别,被文史界视为虞姬的诗体小传,诗云：
妾本江南采莲女,君是江东学剑人.
逢君游侠英雄日,值妾年华桃李春.
年华灼灼艳桃李,结发簪花配君子.
行逢楚汉正相持,辞家上马从君起.
岁岁年年事征战,侍君帷幕损红颜.
不惜罗衣沾马汗,不辞红粉著刀环.
相期相许定关中,鸣銮鸣佩入秦宫.
谁误四面楚歌起,果知五星汉道雄.
天时人事有兴灭,智穷计屈心摧折.
泽中马力先战疲,帐下蛾眉歌剑飞.
君王是日无神彩,贱妾此时容貌改.
拔山意气都已无,渡江面目今何在.
终天隔地与君辞,恨似流波无息时.
使妾本来不相识,岂见中途怀苦悲.
本菜名称语出宋? 梅尧臣《宛陵文集》：“其我以踏青,倘相遇,果然南陌头,翩若惊鸿度.”
菜肴制作
主料：当年母鸡2 只（各重约700 克）.
辅料：猪肉馅200 克、薏米馅（用药用薏苡米加调料制成）150 克、香菇4 个、火腿4 片、山楂糕3 片、菜心4 棵.
调料：葱盐汁100 克、盐2 克、酱油20 克、黄酒10 克、麻油20 克、饴糖30 克、原汤600 克、花生油2000 克（约耗60 克）、淀粉10 克.
制作过程：
1、将整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁（各50 克）抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍.把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅（谓之龙吐须）待用.
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡到腹腔内,薏米馅填入另一只鸡腹内,分别用竹签别起.两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300 克和酱油,放入笼中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂.
3、将蒸好到红、白两只鸡到原汤倒出,各自另放,把鸡并排放入大平盘中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡到身上,待用.
4、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋麻油浇在白鸡上.再起锅把原汤倒回国中用水淀粉勾芡、淋麻油浇在红鸡上.再将山楂糕刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边即可.
菜肴特点：形如鸳鸯,造型讲究,味具两格,滋香味浓,荤素有别.营养价值：富含高蛋白、适量的脂肪、维生素、无机盐,食后可强身健体,延年益寿.
服务亮点：此菜上桌时可以将鸡包入锡纸,埋入炒热的盐粒保温,并在盘中浇少许地产高度白酒,用火点燃后端至餐厅,关闭餐厅主灯,众服务员托举带火焰的“鸳鸯鸡”列队进入餐厅,氛围极佳.此场景也能烘托当年项羽在秦王宫解救出虞姬后一怒之下放火烧掉阿房宫的心情,“火烧阿房宫”也隐喻着霸王和虞姬的爱情故事.上此菜时也可以同步播放电影《西楚霸王》中项羽在火烧阿房宫后勇闯熊熊烈火救出虞姬的电影片段.
楚河汉界
文化典故
中国象棋起源比较早,起初叫“象戏”,由先秦时代的博戏演变而来.宋代时基本定型,至明代才发展为现今常见的模式.
象棋的棋盘由九条平行的竖线和十条平行的横线相交组成,共有九十个交叉点,中间第五、第六两条横线之间未画竖线地带,早时成为“河界”,后来又成为“楚河汉界”.为什么改为“楚河汉界”,这与古老的楚汉战争有关.
据传说,楚汉战争中,汉将韩信率兵攻打齐国,由于久攻不下,士卒疲劳,厌倦战争,春节前,有的士卒竟私自跑回家过年,军心发生动摇.为转移士卒注意力,韩信便发动士卒学下象棋.士卒对这种引人入胜的活动产生浓厚兴趣,终日角逐,乐而忘归,军心因此得到稳定,致使楚、汉两军在鸿沟形成对峙,最后韩信帮助刘备战胜了项羽,建立了汉朝.后人为纪念这一重大历史事件,便取项、刘二人以鸿沟为界,中分天下之意,将棋盘中间的河界改为“楚河汉界”.
楚汉战争文化不仅体现在棋盘上,而且还影响和丰富了棋子的造型内涵.
象棋的棋子,起初对弈双方没有颜色区别,后来才分黑、红两色,改变的原因就是受楚汉战争文化的影响.
古时,秦国崇尚黑色,衣服、旌旗皆为黑色.项羽叔侄在吴中起义后,军队服色制度皆依秦制,象棋棋子一方着色黑色即源于此.而另一方着红色的棋子,则来源于刘邦被命名为“赤帝子”,衔天命,斩白蛇的传说.刘邦从最初举兵起义至成为汉王,皆以赤帜红旗为其标志.
另外,象棋开局中有一句俗话：“红先黑后,输了不臭”.这一开局规矩也同样来源于楚汉战争.公元前205 年,刘邦不服项羽对他的分封,率先率领汉兵东进伐楚,拉开了中原逐鹿序幕.楚、汉相约“以鸿沟为界,中分天下”之后,刘邦背信弃义,又率先率领汉兵向楚军发起进攻,最终歼楚军于垓下,为历史落下了极其壮烈而又重要的一幕.后来反映到象棋棋局中,就形成了“红先黑后”的开局规定.
菜肴制作
主料：糯米粉15g、粳米粉15g
辅料：果酱20g、
调料：糖
制作过程：
1、用糯米粉、粳米粉加糖与水调匀按照松质糕比例制作象棋棋盘和棋子形状.
2.用果酱裱在棋子表面做成红子.
3.另一半裱上黑色果酱做成黑子.
4.按照残局摆放成形.
5.上笼蒸熟.
菜肴特点：形态逼真、口感软糯、香甜可口、寓意贴切营养价值：米粉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用.
服务亮点：服务员需要事先了解象棋知识和残局棋局,可以和顾客中的象棋爱好者一番交流.
彭城烙馍
文化典故
传说,项羽兵败垓下前,刘邦曾派韩信指挥三十万大兵乘胜追击.这时项羽仅剩八百骑兵,因连续鏖战,官兵几天都没吃一顿饭了.项羽在徐州一带因兵不扰民在民间享有盛誉,想从老百姓那里收集一点食物.韩信知道后,为了败坏项羽的名誉,找来巧妇,令她做饼.那时做饼又大又厚,一时不能熟透.项羽的兵很快就要过去了,若做这样的大厚饼,时间怎来的及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸摸、弄薄弄熟,越快越好.”巧妇急中生智,就用一个圆棍一擀,将面擀地薄薄的,放在锅上一反一正合就熟了.韩信一看很高兴,这样既能多做又能熟透.不多一时就做了两大篮子.遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖,并说：“你要见不到项羽,回来我一定杀你的头.”老头无奈,只有拼命地到指定的地方去等待.
起先有几个骑兵来到,问老头“当此兵荒马乱,人家都逃亡,你这老头不怕死,还卖什么东西”老头说：“我卖的是好吃的.”兵士一听是好吃的,一心想吃,但手中无钱,心里干着急,就向老头说：“我们项王的兵马,一向不吃百姓的东西,除了管军需的带钱,连项王都不沾钱.”说着这几个骑兵催马扬鞭走了.接着又有一群骑兵到来,为首的一个彪形大汉骑着乌骓马.老头想这必是项羽了,连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西,可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗,实在够苦的了.就是手中无钱,也请大王吃我的东西,饱饱肚子,好再打仗,我决不要钱.”项羽说：“我现在身无分文,虽然挨饿,也绝不白吃老百姓的东西.”老头心中很受感动,觉得人说项羽这个人生性耿直,带兵廉洁,的确不假,遂把心里话老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的.来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西,他无钱给你,后人将说他不义；若杀了你这个老头,后人将说他不仁.’你现在即使不吃我的东西,又不杀我,我回去后,韩信必说我没有见到大王,一定会杀我.这怎么办呢？我求大王救我一命.”项羽说：“既然如此,我还要急着赶路,这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭,拔出四节,交给老头说：“你见了韩信,拿着我这四节鞭,他就知道你见到我了.因为韩信过去给我扶过戬,执过鞭.”说罢,项羽随即大队向南疾驰而去.老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了.
老头听说韩信早已追赶项羽去了,也未再去见韩信.他会到家中,将烙馍分给亲邻尝尝.有的人问老头,这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家.从此,地方人以此谐音称其为“烙馍”.人们都争相学做烙馍,烙馍也就成了徐州和宿迁的特产.直到今天,当地的小女孩,几岁就会做烙馍,吃烙馍当地人的爱好.
菜肴制作
主料：面粉50g
辅料：葱花5g、鸡蛋25g、芝麻5g
调料：油5g、盐2g、糖2g
制作过程：
1、先和面,稍软一点,醒30 分钟左右；揉面,揪成小面剂儿2、用擀面轴将面团擀成均匀的圆状面皮
3、小火把铁鏊子加热,用擀面轴将擀好的皮子平铺在铁鏊子上
4.面皮受热有起泡现象时即用竹劈子挑起翻面
5、两面都略黄有淡淡胡点即熟可以用竹劈挑起,平摊在馍框里菜肴特点：柔韧、筋软、有嚼头,既压饿,也有健齿作用.
营养价值：富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效,味甘,性凉,入心、脾、肾经；养心,益肾,除热,止渴；主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等.
服务亮点：烙馍的吃法多种多样,可以根据自己的喜好选择或自创.烙馍卷馓子,里面脆,外面软,有劲道,喷香十足.素饼店也有加上少许黑咸菜、青椒调味的.小孩子会拿它卷些白砂糖吃,味道很可口.卷菜吃：醋溜土豆丝儿,咸鸭蛋、卷的时候盖住一端,不会流出汤水.辣椒炒鸡蛋,煎上一锅辣椒疙瘩,用烙馍卷着吃.汤泡馍：羊肉汤泡馍,比正宗泡馍要容易消化,但容易泡烂.只能蘸汤吃.其它汤料也可以.烙馍卷烤羊肉串：烙馍还成了烧烤摊上一道必不可少的吃食.酒喝至酣时,要上几张烙馍,卷上几串羊肉串,大口吃着,使劲嚼着,非常带劲.
帐中有军粮（石锅菜饭）
文化典故
项羽行军,兵马未动粮草先行,备足军粮心中不慌,项家军所向披靡,战无不胜攻无不克,每次大捷之后必要犒劳三军,用石锅就地取材烹制佳肴,特色主食石锅菜饭就此产生.
菜肴制作
主料：大米50g
辅料：腊肉10g、香肠10g、蛋皮丝10g、豆芽5g、青菜叶切末5g、辣椒少许
调料：盐5g、菜油15g、宿迁甜油15g
制作过程：
1.淘米洗菜.
2.石锅烧热淋少许油.
3、加入米粒、辅料和山泉水、适量盐.
4.煮沸后焖至听到吱吱声.
5.上桌时打开盖子从锅边淋入甜油用调羹将米饭与配料拌均.
菜肴特点：米香饭甜、锅巴香脆、饭菜相融、亦饭亦菜营养价值：荤素搭配、营养均衡、组配科学、合理、服务亮点：现场煮沸,开锅即香.
氛围营造
环境布置
餐厅布置以梅兰芳京剧《霸王别姬》的元素为主题,体现中华饮食文化与京剧都是国粹,将菜品文化与餐具文化、台布文化与口布文化、椅套文化与窗帘文化、服务文化与服饰文化、菜单设计与艺术摆台,形成鲜明的项羽文化主题,以菜品为载体,将演艺表演与餐饮服务相结合,集菜、点、酒、果、茶于一席,用剧本台词、成语故事来讲述历史,用味觉、视觉、听觉、嗅觉、触觉来体验不一样的筵席.
1.菜品与餐具 2、台布与口布 3、椅套与窗帘
4.服务与服饰 5、菜单设计与艺术摆台 6、迎宾乐队与背景音乐
服务设计
1、上菜秀 2、现场堂做与体现互动3、祝福语 4、“复古流水洗手”特色服务
特色亮点
1.主题文化餐饮的体验
2.视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉的全方位体验
3.菜单收藏、合影留念、封条签名等特色互动的体验
4、此菜单可以考虑两种上菜形式：按当时桌几形式位上与当前圆桌合上,菜肴可以从中选择.
本文作者简介
龚剑锋,中国促进会会员,常州市武进区烹饪协会会长、常州新淮扬酒店管理公司总经理、中国名厨俱乐部江苏工作委员会主任、中国京杭大运河名酒店联谊会常务副会长、长三角餐饮文化暨品牌建设合作理事会秘书长、泛华东地区餐饮文化友好联盟常务副会长兼秘书长、餐饮业国家一级评委.
洪霞,江苏省常州技师学院教务处副处长,餐饮业国家级评委,高级考评员,中式面点高级技师,江苏省烹饪专业学科带头人,全国第六届烹饪大赛（北京赛区）评委.
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