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蒙餐风味美食一酸奶炖羊肉
“羊”字加“大”字即为“美’,而“羡”字也是由“羊”字演化而来.“羡”字的下半部分“次”,在甲骨文中意为人们流着口水的样子.“羡”字的本义是人们对美味羊肉的垂涎.中华民族素有冬季食羊肉进补的养生习俗,尤其到了冬至时节,有“冬至到,羊肉俏”的说法.数九寒天,一家人围坐在一盆热气腾腾、香气四溢的羊肉火锅周围,该是多么的惬意美好、令人生羡！ 我国以羊肉入食的历史十分悠久,早在西周时期羊肉就被列为美食“八珍”之一.很长时间里羊肉是仅供贵族食用的肴馔,直至西汉时期,民间才开始食用,如“水煮羊肉”“烤乳羊”等菜是汉代乡村欢度节日时最受欢迎的菜品.从中医学角度讲,羊肉温而不燥,养血益气,温中暖肾.从现代营养学角度讲,羊肉富含优质蛋白质,其蛋白质含量和消化利用率较之猪肉要更高,胆固醇的含量也较低.羊肉中还富含B族维生素、铁和肉碱.此外,羊属于反刍动物,它体内特有的共轭亚油酸成分,有益于人体蛋白质合成,能增强血管的舒张能力,具有清除血管垃圾、平稳血压的作用.
羊肉是蒙古族同胞的“红食”.生活在草原上的蒙古族人民,通过烤、煮、炖、涮、蒸等烹饪方式,将羊肉作为主食食用.另外,蒙古族同胞还有“白食”——奶类食物.无论“红食”还是“白食”,都是草原上具有鲜明特色的美食.一道鲜为人知的“酸奶炖羊肉”就是这两类食材的完美结合.制作这道美食只需要4种原材料：酸奶、羊肉、盐、水.制作过程：先将羊肉切寸块,用酸奶腌制20分钟,之后一起下入微滚（约50 aC）的水中,待温度慢慢升至70 0C,5分钟后,转文火慢炖1～2小时,加盐,就可端上桌了. 作为“酸奶炖羊肉”中的重要食材,酸奶和羊肉必须是精挑细选的.酸奶应选用不添加任何添加剂的纯正酸奶.酸奶中的乳酸与羊肉结合后,会软化羊肉纤维,提高其保持水分的能力,使肉质湿润软嫩.酸奶还可以增加羊肉风味,减轻腥膻味,帮助矿物质溶出以易于人体吸收.需要注意的是,选择酸奶时应避免选那些酸味过重的. 羊肉可根据个人喜好选择羔羊肉或成年羊肉.羔羊肉膻味小,而且肉质比较嫩；成年羊肉膻味大,肉质更有嚼劲.羊肉中特有的膻味,其实是它胃内微生物消化脂类物质挥发出的支链脂肪酸.羊的生长期越长,膻味越重. 我们都听过“庖丁解牛”,其实羊的体积虽小,但也能细细分解开来. 羊里脊,分外脊和内脊,位于羊背部,此部位较少运动,肉质较嫩,且能量和脂肪含量低,维生素B2和烟酸含量高.外脊位于羊背脊骨外侧,是长条形的肌肉组织,制作时通常需要剔除皮和筋.内脊是脊骨内侧的两条细嫩瘦肉,出肉量很少,较高.外脊内脊,肉质都为精瘦肉,适合熘、炒、爆等烹饪方式. 羊腿肉,分前腿和后腿肉,肥瘦参半.由于运动多、发力强,羊腿肉的结缔组织较多,肉质坚韧.前腿肉较后腿肉的瘦肉比率稍高,纤维更粗壮,肉中带筋,制作成熟后,肉质相对干硬,但也更有嚼劲.后腿肉肉质相对而言更加软嫩.羊腿肉适合酱、焖、炖等时间较长的烹饪方法,烤着吃口感也不错. 羊腩,也称腰窝,是羊肋排外侧与后腿相连的一层肥瘦相间的肉.此部位几乎不运动,脂肪组织较多,起着保护羊腹部和保温的作用.羊腩烹饪后风味更足,口感软嫩有层次感,又略带嚼劲,适合清炖和红焖等中等时长的烹饪方式.
“酸奶炖羊肉”这道菜中的羊肉最好选择前腿肉或羊肋排.羊前腿肉中含有坚韧的结缔组织,烹煮温度达70 aC～80 aC时,其中的胶原蛋白开始融化为口感软糯的胶质,但是肌纤维在此温度下会流失,使肉质变得干硬.为了平衡两者,故而应采用文火慢炖的方法：羊肉在经过70 0C汤汁短暂炖煮杀灭微生物细菌后,转入低于50摄氏度微滚的汤汁中文火慢炖1—2小时.文火慢炖可以嫩化肉质并增加风味；肉切开后,内部还是粉红色的,所含的肌红素未被破坏.羊肋排炖煮时间需延长些,因为肋排中的脂肪较前腿肉多.脂肪多的肉比瘦肉熟得慢,而且羊骨头部分的导热性也较差,但也因如此,才使得肋骨周围的肉软嫩多汁,口感极佳. 酸奶和羊肉这来自草原的两大主题食材相互融合升华,凝结出的美味、朴实而醇美.酸渍和慢火烹煮能减少杂环胺等对人体有害物质的生成,微生物等卫生风险也在炖煮过程中消失了,而且炖煮可以最大限度地保留肉中的汁液,并将胶原蛋白融化成胶质,这既保证了羊肉的鲜嫩口感,又保留了其丰富营养. 羊,祥也,它是从远古时代演变而来的吉祥美好的象征.在这积蓄能量、孕育希望的冬季,祈祝各位读者新的—年吉祥如意！
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