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石锅老豆腐
石锅,顾名思义,石头做的锅子,跟石臼一样,也算石器时代的遗存了.石锅是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻而成,造型美观多样,质硬,预热快,使用时不粘锅,烹饪的食品美观且美味.常见石锅有硖石,取于长江三峡边一峡口处石头加工而成,此锅硬而薄,预热特别快且煮食、熬汤时不会破裂,极度耐烧,常被当地渔夫做成石锅煮鱼.也有青石,取于重庆长江边一高山峰顶处石头加工而成,质感强且价廉,是目前使用最多的品种.
石锅菜上桌时,汤汁沸腾,热气滚滚,鲜香四溢,让人食欲大增.譬如石锅鱼,鱼肉滑嫩鲜香,为清乾隆时期的一道御厨名菜,已延续至今.而石锅老豆腐也是大中型餐馆菜单上出镜率颇高的一道菜品,所需食材为老豆腐和五花肉等.老豆腐,自然跟嫩豆腐有所区别.老豆腐又称卤水豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性、韧性较嫩豆腐强,而含水量较嫩豆腐低,一般在80%~85%之间,但切面不如南豆腐细滑.嫩豆腐成型剂是石膏液,成品色白,软嫩细腻.
李时珍在《本草纲目》中说：“豆腐之法,始于汉淮南王刘安.凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之.”造法：“水浸■碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之.又有入缸内,以石膏末收者.大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳.其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮,入馔甚佳也.”又点出了其功用：“宽中益气,和脾胃,消胀满,下大肠浊气.”可见豆腐真是药食两用的佳品.
一年四季,在本地的菜市场上都可以买到豆腐,有老豆腐,也有嫩豆腐,就看食客喜好了.豆腐切成条块,可配青叶菜烧汤,也可烹制成麻婆豆腐、熊掌豆腐等,大量的豆腐还进入了火锅店,成为食客涮火锅的原料.至于石锅老豆腐,只能在餐馆里尝到.因为一般的家庭,铁锅、砂锅都有,就是没有特地准备石锅的,石锅老豆腐自然无从谈起.
首先准备好主材料老豆腐和五花肉,豆腐切方片,五花肉切薄片.接着在电高压锅放豆腐、八角、香叶、桂皮和老抽,再加没住它的水,按蹄筋键压好.压豆腐期间,将姜蒜切片、青蒜苗切段、小米椒切粒.豆腐压好后,炒锅里放油,油热后放五花肉,调黄酒,小火煎制.然后煎到肉出油,并有些卷曲时,放姜蒜炒香.往锅里注入300 ml清水,调入酱油和蚝油,铲匀.最后下入豆腐,大火烧开后,小火烧制（中途翻动）.待汁水剩下少半时,尝咸度调入适量盐轻轻翻匀,放大蒜和小米椒烧1 min.盛到提前烧热的石锅,即成.石锅豆腐成菜一般都会有汁水,如果你觉得不够稠,可以最后淋点薄芡.在石锅老豆腐这道菜品中,石锅只是一种事先加热的保温容器而已.
传统石锅是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶瓷制品,经过高温烧制而成,具有通气性,吸附性,传热均匀,散热慢等特点.常食石锅炖煮的食物对高血压、心脏病、心脑血管等疾病患者具有明显的食疗保健作用,是用来火锅、汤锅、煮饭、炖肉、煮菜的极佳器具.
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